Fumage & salaison

Tous niveaux

de 9h à 17h

4 à 9 participants

Roulez jeunesse

Le temps de cet atelier Fumage et Salaison, découvrez les rudiments de la salaison, technique de conservation millénaire mais aussi véritable ressource gustative. 

Apprenez comment choisir, préparer et faire vieillir vos saucisses, jambons et pièces de charcuterie qui vont se bonifier durant plusieurs mois avant que vous ne les dégustiez, fondants et goûteux à souhait.

“La chenille devient papillon,
le cochon devient saucisson” François Cavanna

Pour conserver au mieux de telles préparations, certaines précautions sont nécessaires. Vous découvrirez comment maîtriser le salage, comment nourrir vos jambons et dans quelles conditions les faire sécher au mieux afin qu’elles atteignent rapidement un état propice à une conservation – et à une maturation – optimal !

votre journée Fumage et salaison

Le Programme

Les petits plats dans les grands

Pas question de démarrer cette journée le ventre vide : un atelier à la Grange commence autour d’une table par un moment de partage. L’occasion de faire le point sur les attentes et les goûts de chacun et de faire connaissance autour de confitures maison et du pain au levain d’Armand, notre boulanger.

L’étape cruciale du salage

Place à la découpe : la pièce maîtresse de nombre de salaisons, c’est la poitrine. Tous à vos couteaux, il va falloir désosser, découenner et apprêter au mieux les assaisonnements de vos pièces de charcuterie. Certaines seront massées au poivre, d’autres prendront peut-être le chemin du broyeur avant d’être transformées en saucissons. 

Ça va fumer !

Du côté du fumoir, la sciure de hêtre commence à embaumer. Les premières préparations y sont mises à froid, pour éviter toute cuisson intempestive pendant que vous préparerez saucisses, poitrines et saucissons. 

À vous de jouer !

Tout au long de la journée, n’hésitez pas à interpeller Pascal pour lever les moindres doutes. Sachez doser au mieux les volumes de sel, d’arôme ou même de vin pour réaliser à la perfection vos propres salaisons. Une fois les bases respectées, vous n’aurez plus qu’à libérer votre créativité pour réaliser chez vous des pièces uniques, pour le plus grand plaisir de vos proches.

L’artisan
L’artisan

Pascal - Maître charcutier

Pascal, artisan charcutier depuis trente ans, est un véritable amoureux du beau et du bon. Aussi intarissable sur l’élevage, la découpe ou les mille et une façons d’agrémenter un rillon tourangeau, il sait aussi s’aventurer sur des terrains plus surprenants, toujours au service du goût : chimie moléculaire, cuisine asiatique, et même pâtisserie, qu’il a pratiquée aux côtés des plus grands. Il anime également à La Grange les ateliers Rillettes et Terrines, Saucisses et saucissons et Tout est bon dans le cochon qui se déroule sur un week-end entier !

Ils y ont goûté
Les avis des stagiaires

Laissez-nous votre adresse e-mail, nous vous tiendrons au courant des prochaines dates.

On vous a offert un bon cadeau ?

Pour l’utiliser, c’est très simple :

1. Choisissez l’atelier de votre choix parmi notre programmation.
2. Sélectionnez la date qui vous convient.
3. Renseignez le code cadeau qui figure sur votre carte avant de valider votre panier. La valeur de votre bon sera automatiquement déduite.
 
N’hésitez pas à nous contacter si vous rencontrez la moindre difficulté.

Comment venir à la Grange ?

La Giberie

9 La Giberie
41400 Vallières-les-Grandes

La Prévôté

5, Place de l’Église
41400 Vallières-les-Grandes

En voiture

Vous trouverez les adresses des deux sites ci-dessous. Si vous êtes intéressés par des solutions de covoiturage n’hésitez pas à nous en faire part, nous serons heureux d’essayer de vous mettre en relation avec d’autres stagiaires afin de partager votre véhicule.

En train

La gare la plus proche est celle d’Amboise et nous assurons sur demande une navette pour la gare. Nous pouvons aussi vous mettre en relation avec la compagnie de taxi du village.

En camping-car

Dans le village, il n’existe qu’une seule aire de stationnement (5 emplacements) pour les camping cars. Elle se situe aux Closeaux (qui est également une très très bonne table), à 3 kilomètres de La Grange. Pour tout renseignement : 02 47 57 32 73.