La Grange aux savoir-faire...

Auteur : LaGrange_Webmaster

Ma recette d’échalotes confites

Échalotes confites

Vous avez été nombreux à réagir sur les réseaux sociaux et à me demander ma recette d’échalotes confites. Nous avions réalisé cette recette lors d’un atelier Conserves et pickles. pour illustrer les conserves au vinaigre. J’essaie d’en avoir toujours quelques pots. Servies avec une viande blanche, dans une quiche, un roulé ou sur une des fameuses focaccias que Clémence prépare lors de ses ateliers Viennoiseries et pain maison, ces échalotes sont vraiment extra et toujours remarquées.

échalottes confites

Ingrédients
pour 3 pots

  • 700 g d’échalotes
  • 120 ml de vinaigre balsamique
  • 60 g de sucre roux
  • 3 cas d’huile d’olive
  • 2 cas d’eau
  • 1 cac de sel

Recette

Eplucher les échalotes sans enlever la base, puis les couper en deux. Les mettre dans une casserole avec l’huile et le sel, couvrir et faire chauffer à feu très doux. Laisser cuire pendant 30 minutes.
Ajouter le sucre, le vinaigre et l’eau, porter à frémissement et laisser cuire à découvert pendant 20 minutes de plus. Tourner délicatement pour éviter que les échalotes ne se défassent trop.
Verser les échalotes et les recouvrir de leur jus bouillant dans les bocaux, fermer et laisser complètement refroidir.
A conserver 1 à 2 mois au réfrigérateur.

échalotes confites en bocal

Que faire de mes fanes de carottes ? Un pesto !

Que faire de mes fanes de carottes ?

Est-ce que vous avez tenté le zéro déchet dans votre cuisine ? Exploitez toutes vos épluchures, tout ce qui était jusqu’à alors inéligible dans votre assiette. La cuisine des restes, ça s’apprend. Ou ça s’organise. Comment prévoir deux recettes en une. Ne rien jeter. Moins consommer et moins dépenser… Pour commencer, voici une délicieuse recette de pesto aux fanes de carottes !

Pain perdu et pesto de fanes de carottes
Pain perdu et pesto de fanes de carottes

Ingrédients

• 150 g de graines de tournesol (ou n’importe quel oléagineux : amandes, noisettes, noix de grenoble, etc)
• 100 g de fanes (ou herbes fraiches ou verts de poireaux)
• 300 ml d’huile (olive, tournesol…)
• 1 cas de vinaigre balsamique
• 1 ou 2 gousses d’ail
• 5 g de sel

La recette

Bien laver les fanes de carottes. Torréfier les graines de tournesol au four ou dans une poêle à sec (dans les deux cas ne pas les quitter des yeux et du nez, il faut qu’elles dégagent une arôme agréable mais attention de ne pas les brûler !
Dès qu’elles sont prêtes, transférez les dans un autre plat sinon elles vont continuer à griller avec la chaleur de la poêle et elles peuvent brûler même hors du feu !).
Les hacher au robot (fonction Pulse) et réserver. Hacher très grossièrement les fanes de carottes avec les gousses d’ail émincées et le sel puis ajouter les graines de tournesol. Mixer le tout. Puis ajouter l’huile et le vinaigre balsamique.
Remplir aussitôt les pots avec le pesto. Recouvrir d’huile avant de refermer.

Que faire de mon pain rassis ?

Chapelure à la gremolata – ou que faire de son pain rassis

Vous avez du bon pain qui s’entasse et dont vous ne savez que faire ? Vous verrez, vous vous remercierez presque de l’avoir oublié là quand vous aurez goûté cette chapelure à la gremolata. Cette recette d’Eva, qui anime les ateliers de cuisine végétarienne à La Grange, est, d’après moi un best of ! Adaptée de la gremolata italienne (mélange d’ail, persil et citron), elle est l’une des meilleures manières que je connaisse d’utiliser du pain rassis. C’est bien simple, à chaque fois que j’en sers à la maison, on m’en demande la recette. J’en ai toujours un pot sous la main. Avec une simple petite salade ou une soupe, c’est juste parfait.

pain rassis cuisiné
gremolata ou que faire de mon pain rassis

Ingrédients

Pour réaliser ce condiment italien à base de restes de pain, il vous faudra :
• Environ 300g de pain rassis coupé en cubes
• ½ bouquet de persil
• 3 gousses d’ail épluchées et hachées
• Le zeste d’un citron
• Huile d’olive

La recette

Préparer la chapelure : Préchauffer votre four à 120°C. Dans un saladier, mélanger les morceaux de pain, l’huile d’olive, l’ail, le zeste de citron, le sel et le poivre, placer le mélange de cubes de pain et le bouquet de persil sur la lèchefrite en bas du four. Laisser sécher une heure environ.

Sortir du four, laisser refroidir 10 mn et mixer au robot avec la fonction Pulse pour obtenir la consistance d’une chapelure. La gremolata peut se conserver plusieurs semaines dans un récipient hermétique.

Que faire de mes pâtissons ? De la confiture !

Que faire de mes pâtissons ? De la confiture !

L’été est bien fini et vous auriez voulu, comme nous, qu’il dure toujours ? Réjouissez-vous, l’automne vous réserve bien des surprises et à la Grange, nous savons les mettre à profit. Que faire avec vos pâtissons ? Découvrez cette délicieuse recette de pâtisson à la pomme verte et au gingembre, une de nos best seller de l’atelier faire ses confitures. De quoi égayer vos tartines et surprendre vos convives !

Ingrédients

• 2 petits pâtissons (700 g net)
• 4 pommes vertes
• 500 g de sucre
• 2 cm de gingembre frais
• 2 cuillères à café de vanille liquide

La recette

Couper les pâtissons en 2 et retirer les pépins, puis les couper en petits cubes. S’ils sont frais, vous pouvez conserver la peau. En revanche, si vous faites cette recette plutôt en fin de saison, il sera préférable d’éplucher les pâtissons.
Couper les pommes en cubes (enlever le trognon).
Mettre les cubes de pâtisson et de pommes dans une cocotte avec 25 cl d’eau et les cuire 10-15 minutes pour les attendrir.
Les écraser grossièrement, puis transvaser dans un confiturier, ajouter le gingembre coupé en lamelles, la vanille et le sucre. Mélanger et laisser cuire 15 minutes environ.
Remplir des pots en verre ébouillantés. Fermer les pots et les laisser refroidir sur le couvercle.

Sorbet aux mirabelles aromatisé au basilic cannelle

La recette du sorbet aux mirabelles et basilic cannelle

Connaissez-vous le basilic cannelle ? Une des nombreuses variétés de l’aromate le plus prisé de l’été. Elle associe des saveurs très différentes et apporte une touche très originale aux préparations salées comme sucrées. Et lorsqu’il est question de créativité culinaire, on peut dire que Juliette qui anime l’atelier Jardin comestible de la Grange, s’y connait ! Elle a concocté pour nous une recette aussi simple que surprenante. Encore fallait-il y penser !?

mirabelles et basilic cannelle
mirabelles et basilic cannelle

Ingrédients

• 1 kg de Mirabelles bien mûres
• 120 g de sucre blond
• 20 feuilles de basilic cannelle

La recette

Laver et dénoyauter les prunes.
Mettre dans une casserole avec le sucre et les feuilles de basilic.
Cuire environ 10 min jusqu’à ce que les prunes soient fondantes.
Couper le feu et laisser macérer jusqu’à refroidissement complet.
Mettre le tout dans le mixeur et broyer puis réserver au frais une petite heure.
Faire ensuite turbiner 20 à 30 min et réserver au congélateur.

À déguster avec gourmandise !

Les cornichons au vinaigre

Les cornichons au vinaigre

Ils se font rares sur les étals des marchés mais quelques maraichers continuent de faire des cornichons. Si vous en voyez, ne les laissez pas passer… Le nettoyage est fastidieux mais cette recette de cornichons au vinaigre est inratable et le résultat bluffant !

bocal de cornichons

C’est un souvenir d’enfance. Chaque année, mon papa préparait ses cornichons au vinaigre. De grands pots Le Parfait que l’on gardait précieusement pour mieux les ouvrir à l’automne avec le premier pot au feu… Pourtant je ne suis pas à la lettre la recette paternelle car mon papa chauffait son vinaigre, et le goût des cornichons était, autant que je m’en souvienne, presque trop fort. La recette déjà réalisée lors d’un atelier Conserves. et que je vous propose ici est simple à l’extrême. Le plus long sera de nettoyer puis de rincer les cornichons… Un travail minutieux si on veut bien retirer tout le duvet mais tellement gratifiant quand vous dégusterez vos cornichons maison au creux de l’hiver avec une raclette… Cette étape est importante car le duvet n’est pas du tout agréable au palais…

Enfin, choisissez des cornichons tout juste cueillis et n’attendez pas pour les préparer, car plus les cornichons sont frais, plus ils resteront croquants mais pour cela, il est important de ne pas négliger l’étape de la mise au sel !

Je sais qu’il existe une autre méthode traditionnelle de préparer les cornichons en lacto-fermentation mais je ne l’ai pas encore testée… Si vous passez par là et que vous avez une recette, je suis preneuse !

 

Ingrédients

1 kg de petits cornichons
750 ml de vinaigre d’alcool
3 ou 4 échalotes
Une dizaine de brins d’estragon frais
Poivre en grains
Graines de coriandre
300 g de gros sel non iodé
2 bocaux Super Le Parfait de 0.75 litre
2 citrons bio

Recette

Couper la queue des cornichons, les laver et bien les essuyer en les frottant dans un torchon. Il faut les débarrasser de leur duvet.

Faire dégorger les cornichons : les déposer dans un grand saladier et les couvrir de sel. Les masser de manière à répartir le sel. Laisser reposer une nuit.

Le lendemain, égoutter les cornichons, les rincer et les essuyer soigneusement avec un torchon.

Répartir les cornichons dans les bocaux bien lavés et séchés. Ajouter l’estragon, les échalotes, les grains de poivre et les graines de coriandre. Verser le vinaigre.

Fermer les bocaux. Les conserver à l’abri de la lumière. Attendre 2 mois avant de goûter les cornichons.

La limonade de sureau maison

La limonade de sureau maison

Vous étiez nombreux à vouloir la recette de notre limonade de sureau. N’attendez pas pour la réaliser car la saison est courte, et il vous faudra attendre une douzaine de jours avant de la déguster. Et dès que vous l’aurez goûtée, vous n’aurez plus qu’une envie : la recommencer !

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C’est la pleine saison du sureau. Et si on profitait d’une petite balade pour réaliser une cueillette pré-estivale ? Car le sureau ne se contente pas de donner de superbes fleurs odorantes : il peut également se décliner en cuisine ! Voici justement une recette hyper simple mais tellement désaltérante pour l’été ! C’est toujours étonnant de voir à quel point il est facile de faire fermenter une boisson. Car vous obtiendrez bien une limonade ultra-fraiche, ultra-goûteuse, et surtout parfaitement pétillante ! Cette recette est parfois réalisée lors de nos ateliers de boissons naturelles.

 

Ingrédients

4 litres d’eau

15 grosses ombelles de sureau

25 ml de vinaigre d’alcool

400 g de sucre roux

2 citrons bio

Recette

Faire fondre le sucre dans de l’eau tiédit. Laisser refroidir avant d’ajouter les fleurs, les citrons coupés en rondelles et le vinaigre.

Laisser macérer 48 heures dans un bocal fermant hermétiquement dans une pièce à température ambiante (certains le placent même au soleil).

Au bout de ce temps, filtrer avec une étamine et verser dans des bouteilles à limonade.

Déposer dans une cave ou une grange fraîche 10 à 15 jours.

Servir frais.

En ce moment, il est encore temps de faire du vin de feuilles de cerisier. Retrouvez également la recette sur notre blog.

La recette de kimchi maison de Nina

La recette de kimchi maison de Nina

Comment j’ai découvert et aimé le kimchi, cette préparation traditionnelle coréenne de légumes lacto-fermentés à l’ail et au piment ? Grâce à Nina qui anime l’atelier lacto-fermentation à La Grange et qui vous livre ici une fabuleuse recette de kimchi de chou rave.

Des conserves maison, j’en fais depuis toujours : stérilisées, au sucre, au vinaigre, à l’huile. Je déshydrate, aussi. Bref, les conserves et moi, c’est une affaire qui roule. Mais il y a un mode de conservation que jusqu’ici je n’avais jamais osé expérimenter : la lacto-fermentation. Rien que le nom me faisait un peu peur et puis franchement, la choucroute, c’est bon, mais de là à en faire un petit-dej…

Les rares fois où je me suis risquée à acheter des bocaux de légumes lacto-fermentés à la Biocoop, j’ai trouvé que tout avait un goût de choucroute. J’ai fini mes bocaux en me disant, c’est sain, donc c’est bon, mais sincèrement, on ne peut pas dire que j’aie adoré… Le kimchi, aussi, j’avais goûté une fois ou deux dans des restos coréens. Plus par curiosité. Un peu comme les touristes goûtent aux escargots ou aux cuisses de grenouille. Là, encore, sourire poli devant la copine coréenne mais pas de révélation.

kimchi maison

Déclinaison de kimchi

Mais ça c’était avant. Avant de rencontrer Nina. Nina a lancé en 2018 Les Beaux vivants. Un petit commerce qui porte bien son nom car elle ne fait que de jolis légumes fermentés et ça a été, pour moi, une réelle découverte. D’abord, ses légumes ont un goût de légumes (et pas que de choucroute). Ensuite, elle a décliné les recettes de kimchi : on y trouve du chou chinois évidemment, mais aussi de la courge, du chou rave, etc. A chaque fois, elle propose plusieurs dosages de piments. Du coup, on peut choisir selon ce qu’on aime et c’est bête, mais là encore, pour sentir le goût du légume, c’est mieux… Enfin, certes, les légumes fermentés contiennent plus de nutriments que des légumes frais, mais faut avouer que les manger avec du riz blanc, c’est bien mais c’est lassant. Alors Nina, propose aussi des recettes à partir de légumes fermentés. Et là, nouvelle révélation : makis aux légumes râpés fermentés, salade de choucroute au yaourt, salade de pois chiches au kimchi, etc. C’est comme si un nouveau monde s’ouvrait à moi.

Bref, Nina a accepté notre proposition de venir animer des ateliers Conserves ainsi que des ateliers lacto-fermentation spécifiques à La Grange aux savoir-faire ! Oh joie. Avant son premier atelier, j’ai eu le droit à un cours particulier. Oh grande joie ! Je vous livre ici la recette de kimchi de chou rave telle qu’elle me l’a enseignée ! Oh très très grande joie !

Les ingrédients pour un bocal de kimchi maison

  • 500 grammes de chou rave, vous pouvez conserver les tiges et les feuilles si elles sont belles
  • 6 g d’ail
  • 4 g de gingembre
  • 25 g d’oignon rouge
  • 3 g de gochu garu (ce piment coréen très parfumé est peu piquant se présente en paillettes séchées).
  • Si vous aimez les plats bien relevés vous pouvez doubler les quantités de la pâte épicée.
  • du gros sel marin (non iodé)
  • 1 bocal Super Le Parfait de 0.5 litre
mélange d'épices

La recette

Dans un premier temps, débiter le chou rave en tranche de 2 à 3 mm et en quartiers, déposer les tranches dans un saladier en saupoudrant du gros sel entre les couches. Couvrir d’un torchon et laisser reposer le temps de préparer la pâte pimentée, les tranches vont commencer à rendre de l’eau.

choux rave

La bonne dose d’épices

Emincer finement l’ail, l’oignon et le gingembre, ajouter le piment.
Rincer à plusieurs eaux le chou rave. Ne pas hésiter à le goûter pour vérifier qu’il n’est plus salé.
Dans un saladier, mélanger le chou rave, la pâte pimentée et malaxer. Les épices doivent être bien réparties et on observe la chair du chou rave devenir légèrement translucide.

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A vos bocaux

Dans un bocal propre, tasser fermement les tranches de chou rave. Appuyer avec le poing entre chaque couche pour chasser le plus de bulles d’air possible. Lorsque toute la préparation a été bien tassée dans le bocal le « jus » doit remonter et couvrir les légumes.

bocaux le parfait

Un peu de patience, ça fermente…

Placer le bocal sur une assiette creuse (du jus peut s’en échapper lors de la fermentation) pendant 3 jours puis le placer au frigo.
Déguster à partir du 10e jour.

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Le vin de feuilles de cerisier – ou guignolet du pauvre

Le vin de feuilles de cerisier – ou guignolet du pauvre

Avant la saison des confitures maison, c’est la saison des vins de feuilles… On essaie d’en faire régulièrement. Il n’est pas nécessaire d’en faire des quantités importantes – à moins que vous souhaitiez en offrir – mais juste suffisamment pour garnir les placards de bons apéritifs maison. En avril/mai, on aime faire le vin de feuilles de cerisier. C’est tout simple, ça ne prend que quelques minutes, et servi bien frais pour l’apéritif, c’est juste fabuleux. On vous livre ici notre recette de guignolet telle que nous la faisons depuis plusieurs années. Nous l’avons toujours appelé guignolet mais ici, en val-de-Loire, le guignolet se fait plus tard et avec des cerises… Donc appelons-le simplement vin de feuilles de cerisier.

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Les ingrédients

  • Une centaine de jeunes feuilles de cerisier
  • 1 litre de vin rouge nature
  • 30 cl d’eau-de-vie de fruits
  • 250 g de sucre
feuilles de cerisier

La recette

Mélanger tous les ingrédients pour faire fondre le sucre et y plonger les feuilles de cerisier tout juste cueillies (la fraicheur est essentielle). Laisser macérer une dizaine de jours en remuant de temps en temps.

Filtrer et mettre en bouteille. Laisser vieillir au moins jusqu’à l’été voire, si vous en avez la patience, jusqu’au printemps suivant, il ne sera que meilleur ! Nulle crainte ici de voir votre précieux breuvage s’abîmer, le mélange vin/eau de vie ne lui en laissera pas le loisir 😉

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Vins de feuilles en veux-tu en voilà !

Vous pouvez utiliser exactement la même recette pour faire du vin de feuilles de framboisier ou encore du vin de feuilles de cassis. Vous pouvez également utiliser du vin blanc. Dans ce cas, ne mettez que 100 g de sucre et laissez macérer une quinzaine de jours.

framboisiers

Participez à l’un de nos ateliers !

Chaque région, chaque famille possède des recettes de vins ou de liqueurs réalisées à partir des fleurs, des fruits ou des feuilles des arbres du jardin. C’est infini. Lors de notre atelier Boissons naturelles, nous vous proposons nos meilleures recettes. Celles qu’on nous a transmises, celles qu’on a aimées, celles qu’on découvre…

Des ateliers de cuisine à Paris

Des ateliers de cuisine à Paris

La Grange aux savoir-faire propose trois ateliers de cuisine à Paris le 26 février à l’occasion de Sortons l’agriculture du salon, le festival des acteurs de la transition alimentaire. Rendez-vous dans les locaux de La Ruche qui dit Oui, dans le 11e arrondissement.

« Baissons le four, la planète brûle ! »

« Baissons le four, la planète brûle ! », c’est le thème de la 3e édition du festival Sortons l’agriculture du salon SAS#3. Ce festival vise à réunir les acteurs de la transition alimentaire et tous ceux qui s’engagent pour une agriculture et une alimentation plus durables, plus respectueuses des hommes et de la planète. Organisé en marge du salon de l’agriculture par Alimentation Générale, KissKissBankBank et la Ruche qui dit Oui, cet événement se tiendra dans plusieurs lieux parisiens du 23 février au 3 mars. Pour l’occasion, La Grange aux savoir-faire se délocalise et vient animer 3 ateliers de cuisine à Paris dans le nouveau chou-room de la Ruche qui dit Oui!, près de Bastille, dans le 11e arrondissement. Et comme ce sont les vacances scolaires, ces 2 ateliers seront dédiés aux enfants !

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Les enfants en cuisine

  • Mardi 26 février à 14 heures : goûters maison pour les 5-7 ans et leurs parents.

Finis les goûters suremballés, trop sucrés, bourrés d’additifs et d’huile de palme et place au fait-maison. Pendant 1h30, Julie de La Grange aux savoir-faire et maman de 5 enfants, vient partager son expérience et ses bonnes recettes drôles, rapides et gourmandes et qui feront plaisir aux petits comme aux grands. Au menu, mikados, brownie à la betterave et pop cakes !

  • Mardi 26 février à 16 heures : pâte à tartiner maison pour les 8-12 ans.

Trois Français sur 4 possèdent un pot de pâte à tartiner dans leur placard et pourtant chacun sait que la majorité de ces préparations sont en plus d’être pauvres en nutriments, extrêmement riches en graisses saturées et pour la plupart composées principalement d’huile de palme et de sucre. Fin janvier, le Doc du dimanche diffusé sur France 5 présentait l’une des seules alternatives accessibles à tous : la pâte à tartiner maison, celle que nous proposons régulièrement aux enfants qui participent aux gouters de héros à La Grange aux savoir-faire. On vous livre donc LA recette de la pâte à tartiner maison. Celle qui est composée principalement de noisettes et de chocolat. Celle qui met tout le monde d’accord et que des enfants peuvent réaliser. Et la preuve sera dans le pot avec lequel votre enfant repartira !

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L’heure de l’apérothérapie

  • Mardi 26 février à 18 heures : cuisine sauvage pour adultes

Le temps de cet atelier d’1h30, transportez-vous dans notre campagne du Loir-et-Cher, découvrez les plantes sauvages et apprenez à les cuisiner ! Ici, pas de sortie nature… Mais La Grange débarque à la Ruche avec ail des ours, plantain, lierre terrestre, berce, pissenlit, etc. L’atelier mené par Amandine, cueilleuse et cuisinière, débutera par une découverte sensorielle au cours de laquelle vous pourrez observer, toucher, sentir, goûter… Comme en balade, il sera ponctué de quelques anecdotes sur les plantes et leurs usages. Puis il sera temps de passer à la cuisine pour réaliser plusieurs recettes à base de plantes sauvages et concocter ensemble un apéro aussi original que savoureux.

 

Tarif des ateliers : 6 euros par participant. Les inscriptions, c’est par ici !

Nous espérons vous y voir nombreux, n’hésitez pas à faire suivre l’info 😉

à très vite à la Grange !

La ruche qui dit oui rend visite à la Grange

La Ruche qui dit oui rend visite à la Grange

Nous avons eu le plaisir de recevoir l’équipe de La Ruche qui dit oui pour une journée Cueillette et cuisine de plantes sauvages. L’occasion de faire découvrir nos ateliers et les artisans qui nous accompagnent pour cultiver ensemble les bienfaits du fait maison.

cueillette sauvage

Il fait bon vivre à la Grange aux savoir-faire

Il fait froid en cette journée de janvier. L’atelier cueillette et cuisine sauvage vient tout juste de débuter. Doucement mais chaudement. La petite dizaine de participants se retrouve autour d’un poêle avec un petit-déjeuner de subsistance. Au menu : confiture maison à la courge, infusion aux plantes et beurre de baratte.

A la découverte des plantes sauvages

On resterait bien toute la journée à papoter mais il nous faut enfiler nos bottes et nos bonnets pour partir à la chasse aux plantes sauvages. En cette saison, nous trouvons des feuilles de plantain – idéales pour du pesto. Il y a aussi de l’oseille, ces petites feuilles au goût acidulé en forme de poisson, du lamiacée, du rumex… et autres plantes aux noms farfelus. Dans nos pérégrinations, l’œil avisé de notre guide herboriste-botaniste nous fait aussi croiser le chemin de la porcelle. Cette plante doit son nom à sa texture en peau de cochon, lisse et poilue. On coupe quelques collerettes à la racine en prévision d’une salade, à manger en début de repas pour lancer la digestion, nous conseille la spécialiste.

plante sauvage

Ballade avec La Ruche qui dit oui

Après une bonne promenade-cueillette dans les sous-bois de Vallières-les-Grandes,  la spécialiste nous emmène dans la cuisine. Elle ressemble à celle de n’importe quelle maison, le gigantesque plan de travail et le piano super professionnel en plus. Au programme : préparation d’une pâte à beignet de pulmonaire, plante aux feuilles tachées de blanc, energy balls au lierre terrestre, crackers au douglas, infusion à la racine de benoîte et salade. Chacun met la main à la pâte, pose mille et une questions sur les plantes et leurs usages.

A table !

Quel plaisir de plonger ses doigts dans la préparation à beignet, puis surtout de passer à table pour goûter cette belle coproduction. Au fil des heures, les têtes et les ventres se remplissent, des liens se tissent. Pour clôturer cette parenthèse champêtre, une photo immortalise la journée. On y verrait presque un groupe de vieux amis, alors que le groupe ne se connaissait pourtant pas le matin même.

Retrouver l’intégralité de l’article dans le magazine de la Ruche qui dit oui !

La pâte à tartiner à trois ingrédients (ou presque)

La pâte à tartiner à trois ingrédients (ou presque)

On a tout lu sur la pâte à tartiner industrielle. On ne fera donc pas ici une nouvelle fois le procès des pâte sur-grasses, sur-sucrées et sous-nutritives, mais on ne va pas se gêner pour explorer quelques alternatives. D’autant que même les enfants sont capables de participer et que cela donne l’occasion d’une activité sucrée en famille. Nous avons mis cette recette de pâte à tartiner maison dans notre atelier pour enfant Goûter de héros et nos jeunes stagiaires adorent !

Au fil des ans, à la Grange, on a tenté pas mal de choses en la matière, alternant du trop riche (mais qui a suggéré cette idée de margarine ?) au trop sec (de la fève, vraiment ?), en passant par le franchement fadasse (le tournesol, c’est bon mais bon…).

la pâte à tartiner, ça s'étale !

Et au terme de nos pérégrinations, et notamment dans le cadre de notre défi familial – un an sans goûter industriel – nous sommes arrivés à la conclusion révolutionnaire que ce qui est bon dans la pâte à tartiner aux noisettes, ce sont… les noisettes.

On a la gloire modeste

En attendant les honneurs académiques qui vont sans nul doute venir couronner cette avancée scientifique majeure, nous avons donc isolé LA recette ultime de pâte à tartiner (sans huile de palme ni OGM ni viande de cheval), qui a réussi la performance de faire presque oublier les concurrents à bouchon blanc chez nos propres enfants – pourtant loin d’être irréprochables lorsqu’il est question de malbouffe.

Et comme à la Grange, on ne conçoit rien sans l’idée du partage, voici en détails la recette de pâte à tartiner maison, très inspirée (à tout seigneur) de la recette non officielle de Christophe Michalak (que son nom soit sucré sur sept générations).

La recette

Préambule : ne lésinez pas sur la qualité des noisettes. Au-delà du goût, c’est en effet de leur qualité que dépendra la texture finale du produit – et on le vérifie régulièrement dans nos cours de boulangerie et pain au levain maison ! En fonction des variétés et des saisons, nous sommes parfois amenés à ajouter une larme d’huile neutre en fin de préparation pour arriver au résultat souhaité. Drame : même chez notre commerçant bio chéri, il est souvent difficile de trouver des noisettes du Piémont AOP (de loin les meilleures). Si vous en croisez, sautez dessus !

Pour deux gros pots (gabarit confiture, il vous faudra essentiellement 3 ingrédients :

  • des noisettes (40% du total)
  • du sucre (glace et en poudre
  • du chocolat (au lait et amer)

Et naturellement du sel.

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Dans le détail

  • 300 g de noisettes entières
  • 120 g de sucre non raffiné en poudre
  • 150 g de sucre glace
  • 150 g de chocolat (ici on le préfère au lait, mais avec un minimum de 40% de cacao)
  • 3 g de sel fin
  • 10 g de cacao amer en poudre

Et éventuellement

  • 25 g de poudre de lait (pour l’onctuosité)
  • 5 g d’huile de pépin de raisin (ou de tournesol) si vos noisettes ne libèrent pas suffisamment de matière grasse

Etape 1 : Torréfier les noisettes

Préchauffer le four à 180°C. Mettre les noisettes sur une plaque en métal et les laisser 15 minutes dans le four chaud en vérifiant et secouant régulièrement la plaque. Elles doivent être presque noires.

Pour enlever la peau, les mettre dès la sortie du four dans un torchon propre et les frotter énergiquement.

Etape 2 : Faire un caramel sec

Faire fondre le sucre roux en caramel dans une casserole à fond épais. Surtout ne pas remuer, et laisser le caramel prendre, quitte à le verser en plusieurs fois.

Hors du feu, ajouter le sel et, à l’aide d’une maryse, verser immédiatement ce caramel sur une feuille de papier sulfurisé en une couche la plus fine possible. Le caramel va durcir assez vite. Casser la feuille de caramel en petits morceaux.

Si tout se passe bien, votre pralin doit ressembler à ceci...
Si tout se passe bien, votre pralin doit ressembler à ceci...

Etape 3 : Réaliser du pralin (miam)

Mixer le caramel durci avec 150g de noisettes torréfiées jusqu’à obtention d’une pâte.
Réserver le pralin dans un bol.

Etape 4 : mixer une pâte de noisettes (re-miam)

Mettre les noisettes restantes dans le robot. Ajouter 150g de sucre glace. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte lisse et onctueuse. Cela peut prendre du temps Si nécessaire, on peut ajouter 1 petit filet d’huile de pépin de raisin. On obtient une pâte de noisettes.

Etape 5 : Faire un gianduja lait-noisettes (aargh…)

Faire fondre dans une petite casserole les 150g de chocolat au lait puis les ajouter à la pâte de noisettes avec le sel. Mixer de nouveau. Voici votre gianduja.

Etape 6 : la pâte à tartiner

Ajouter le pralin au gianduja. Puis ajouter la poudre de lait, le restant d’huile et le cacao. Mixer de nouveau.

Etape 7 : Mise en pot

Bien laver et sécher les pots et y verser délicatement la pâte. Étiqueter et déguster (pas trop vite !)

Les sablés bio au petit épeautre de Sarah

Les sablés bio au petit épeautre de Sarah

Si on en croit tous les magazines féminins, la rentrée, c’est aussi l’heure de prendre de bonnes résolutions. Mieux qu’une bonne résolution, à la Grange, on s’est lancés un défi : un an sans goûter industriel ! Avec 5 enfants, cela représente tellement d’emballage, tellement de sucre, tellement d’huile de palme, etc. Bref, on va privilégier le fait maison tout en s’autorisant de temps en temps de petits écarts chez nos commerçants de proximité ! C’est Sarah, notre boulangère qui nous apprend à faire du pain au levain qui inaugure le défi et nous propose une recette toute simple de sablés bio au petit épeautre parfumés.

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

500 g de farine de petit épeautre
150 g sucre
5 g sel fin
220 g beurre
4 jaunes d’œuf
Pépites de chocolat, raisins secs, graines…

RECETTE

Préchauffer votre four à 200°C
Mélanger dans l’ordre farine, sucre, sel, beurre pommade puis les jaunes d’œuf. Ajouter le/les bonus de votre choix : pépites de chocolat, raisins secs, fruits secs, graines, etc. Former des rouleaux et les placer au frais 30 minutes avant de les couper en rondelles de 1 cm environ.
Enfourner 15-20 minutes et laissez refroidir avant de servir.

Retrouvez les autres recettes de la Grange :
> Brownies à la betteraves et aux framboises

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Mon boulanger c’est moi ! Première !!

Mon boulanger, c’est moi ! Première !!!

Lundi dernier, nous avons accueilli Clémence à la Grange. Dès le mois de janvier, c’est elle qui assurera notre formation boulanger. Elle y délivrera tous ses secrets pour réaliser une pâte feuilletée bien dessinée, faire ses croissants ou encore un palmier caramélisé… Vous voulez salivez ? Découvrez les photos de la journée…

Clémence montre à Guillaume comment étaler sa pâte

La pâte feuilletée, c’est avant tout une histoire de beurre. Un beurre en bloc, qu’il faut garder à température, et enfermer dans une détrempe (une pâte à pâte, mais le jargon fait toute la différence) sans fuite ni rupture.

Après 27 aller-retours plan de travail-frigo / frigo-plan de travail, on arrive à un sublime tissu de pâte, lisse comme une patinoire et deux fois plus long que large. Tout le secret va résider dans le pliage, que nous vous détaillerons dans une prochaine vidéo.

Pour des croissants bien levés, n’abaissez pas trop votre pâte : une épaisseur d’un demi-centimètre permettra au feuilletage de bien se développer. Découpez ensuite votre détrempe en triangles de 8 cm x 20 et… roulez !

Nos premiers croissants !

Nos croissants avant et après 18 minutes à 190°C. Espérance de vie dans une cuisine en plein labeur : 27 secondes.

La pâte feuilletée sucrée avant de rouler les palmiers

Au tour des palmiers : on dit que c’est cette viennoiserie qui permet d’identifier une VRAIE bonne boulangerie. Et pour cause, l’idée ici est d’incruster la détrempe avec une larme de cassonade, qui va ensuite caraméliser pendant la cuisson…

L'art du pliage des palmiers

Un petit pliage, et le tour est joué ! Qui a dit que la cuisine ça n’était pas de l’amour ?

Un pain au chocolat à 3 barres, c'est le minimum !

Faire ses pains au chocolat soi-même, c’est aussi réaliser un rêve d’enfant : et pourquoi pas TROIS barres de chocolat, d’abord ?

Palmiers maison à la sortie du four.

Palmiers en cours de cuisson puis en fin de cuisson. Une certaine idée du divin.

Petits roulés à la cannelle à partir des chutes de détrempe.

À la Grange, on n’aime pas jeter. Et comme on avait pas mal de chutes de détrempe, Clémence a imaginé ces petites brioches à la cannelle, avec une petite gelée de coings de Julie… Quand des petits riens font de grands moments !

Clémence à la Grange pour les ateliers "Mon boulanger, c'est moi !"

Clémence anime des ateliers viennoiseries régulièrement, retrouvez les dates des prochains ateliers ici. Mais Clémence vient aussi à La Grange pour des ateliers Pâtisseries et Pâtisseries de Noël

Jour de cueillette à la Grange

Jour de cueillette sauvage

Ce samedi du mois d’octobre, tout un groupe d’amis s’est donné rendez-vous à la Grange avec ses enfants. Au programme : cueillette et cuisine sauvage ! La nature est à eux et Amandine va leur transmettre sa passion pour les plantes et son art de les transformer. Retour en images sur une journée placée sous le signe du partage.

Pour bien commencer la journée, on démarre par un petit déjeuner copieux : du bon pain, des confitures et des jus de fruits maison et quelques surprises à base de plantes préparées par Amandine, histoire de donner le ton.

C’est parti ! Au bout du jardin, les champs et les sous-bois. Le terrain de jeu parfait pour aller à la rencontre de plantes comestibles insoupçonnées.

Observer, toucher, sentir puis cueillir… Tout est là à portée de main. C’est étonnant de voir comme il n’y a qu’à se baisser pour trouver de quoi se nourrir…

Les plus jeunes n’en ratent pas une miette et n’hésitent pas à affronter les herbes hautes pour récolter des trésors !

Pique-nique champêtre : soupe d’orties, rillettes maison, pickles, fromage à l’ail des ours… et une petite sieste au bord de l’étang pour reprendre des forces.

De retour à la Grange : berces, orties, mouron blanc, oseille, carottes sauvages, racines de benoîte… la cueillette est miraculeuse ! Chacun enfile un tablier et se met dans la peau d’un chef. Entrée, plat, dessert à base de plantes sauvages et pour 25 convives, c’est parti !

Du petit marmiton au cuisinier confirmé chacun s’affaire. La cuisine prend des allures de ruche. Pendant que Nico fait infuser la benoîte dans le lait, Thomas peaufine l’assaisonnement de ses galettes. Alors que Marie et Véronique gouttent leurs sauces, les enfants, poche à douille en main, préparent des plaques et des plaques de langues de chat…

Et tous ces efforts sont largement récompensés : gougères à l’ortie, galettes à la pulmonaire, clafoutis à la berce et au fromage de chèvre, salade sauvage, langues de chat au douglas et crème glacée aux épices sauvages ! À la vôtre les amis !

Merci à Adèle, Annelise, Charlotte, Marie, Stéphanie, Véronique, David, Éric, Louis, Nicolas, Nils, Thomas et Yarol pour votre curiosité et votre enthousiasme. Et merci aussi à nos formidables cueilleurs en herbe : Liv, Garlan, Gaspard, Noah, Marius, Till et Tom. (et à notre photographe Semmy qui a eu la gentillesse de vous suivre dans vos aventures).

En bonus, on vous offre cette petite vidéo prise sur le vif de l’instant quiz de notre journée.

Revenez quand vous voulez !

Brownie à la betterave et aux framboises

Brownie à la betterave et aux framboises

Il y peu les travaux de La Grange (article à lire prochainement sur le blog) nous ont obligés à ramasser toutes les betteraves qui restaient en terre dans le potager… Bref, nous avons dû faire face à un afflux massif de chénopodes violacés ! Qu’à cela ne tienne, je suis partie à la recherche de nouvelles recettes… Et je suis tombée sur une petite pépite : le brownie à la betterave et aux framboises… Et comme j’avais gardé au congélateur quelques framboises du jardin… J’ai sauté le pas !

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

150 g de betterave crue épluchée et râpée
100 g de framboises
3 œufs
125 g de farine
300 g de cassonade
30 g de cacao amer en poudre
150 g de chocolat noir à cuire
150 g de beurre demi-sel
1 cuillère à soupe de vanille liquide

RECETTE

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
Faire fondre le chocolat et le beurre à feux doux.
Dans un grand bol, mélanger les œufs, le sucre et la vanille. Puis ajouter le beurre et le chocolat fondu. Ajouter ensuite la farine et le cacao. Bien mélanger. Puis ajouter la betterave râpée et les framboises.
Verser la pâte dans un moule beurré ou garni d’une feuille de papier sulfurisé.
Enfourner pour 40 minutes et laisser refroidir avant de servir (avec ou sans – mais c’est encore mieux avec – une chantilly maison).

Grand débat à la maison sur l’apport de la framboise… On attend votre retour avec impatience !

Tomates cerises séchées à l’huile d’olive

Tomates cerises séchées à l’huile d’olive

Les copains sont partis et les pieds de tomates continuent de nous offrir des dizaines et dizaines de tomates chaque jour. Les tomates cerises se ramassent non à la pelle mais par saladier entier. On les aime, mais, il faut se rendre à l’évidence, on ne pourra pas tout manger… Alors on sort le désydrateur acheté chez Tompress (www.tompress.com) et c’est parti pour quelques pots de tomates confites qu’on pourra déguster en salade, sur les pizzas, dans les pâtes, dans les cakes, etc. tout l’hiver !

INGRÉDIENTS

1 kg de tomates cerises
1 cuillère à soupe de fleur de sel
1 cuillère à café de sucre
1 tête d’ail
Du thym, de l’origan, du romarin, du basilic…
1 L d’huile d’olive

USTENSILES

Déshydrateur
Environ 5 à 6 petits bocaux en verre

Couper les tomates en deux et placer les sur les plateaux du déshydrateur de manière à ce qu’elles ne se chevauchent pas. Essayez de regrouper les plus gros fruits sur un même plateau, et de même pour les plus petits car le temps de séchage sera différent et cela vous permettra de sortir les plateaux un à un sans nouvelle manipulation. Saupoudrer les tomates du mélange sel/sucre. Placer-les dans le désydrateur à une température de 40 à 50°C pour 10 à 15 heures selon la taille des tomates.

Préparer vos pots en les ébouillantant ainsi que les couvercles. Laisser les sécher sur un torchon propre.

Quand les tomates vous paraissent sèches, éplucher l’ail et plonger les gousses 10 minutes dans l’eau bouillante. Placer les tomates, les gousses d’ail et les herbes aromatiques dans vos pots. Couvrir d’huile d’olive et refermer soigneusement.

Les pots devront être conservés dans un endroit sec à l’abri de la lumière.