Venez passer un moment avec nous, et rencontrer
nos artisans pour découvrir leur savoir-faire !

Sucre glace sur les merveilles (bugnes)

« Best 9 » 2022 des recettes de la Grange !

Le début de l’année est souvent l’heure des bilans et des bonnes résolutions. À la Grange, on s’est prêté au jeu, et on a essayé tous ensemble de se remémorer nos meilleurs souvenirs fourchette en main cette année passée… Cela a été trèèèèès dur mais voici notre Best 9 ! 

Vous y trouverez du salé et du sucré, du viandard et du veggie, du facile et du technique, du quotidien et du « pour les belles occasions » ! En tout cas, nous espérons que vous aurez autant de plaisir à réaliser et partager ces recettes que nous avons eu à les rassembler !

Et pour les résolutions ? Eh bien disons, qu’on voudrait une année 2023 aussi gourmande et colorée que 2022 !

Camille, Léa, Clémence, Guillaume, Julie & tous les artisans de La Grange !

TERRINE PORC, FIGUE, COGNAC

Une recette de Quentin qui anime l’atelier Rillettes et Terrines à La Grange. Lors de son dernier atelier, le 11 décembre dernier, juste avant les fêtes, nous avions envie de donner un côté plus festif aux terrines préparées ce jour-là… Nous avons testé et adoré la recette ci-dessous !

Ingrédients pour un pâté d’1 kg :

  • 550 g de viande maigre
  • 250 g de gorge
  • 100 g de foie
  • 2 œufs
  • 15 g de sel
  • 1 g de poivre
  • 1 g d’épices Rabelais
  • 100 g de figues séchées
  • 100 g de cognac

 

Faire tremper les figues dans le cognac 2 heures minimum avant de réaliser la recette. Broyer tous les ingrédients à la grille n°6 avant de mélanger le tout. 

Verser la pâte dans une terrine et faire cuire 30 minutes environ à 180°C.

NIGIRI D'ALOSE DE LOIRE

Une recette du chef Rémy Giraud qui anime l’atelier Poissons de Loire à La Grange. Cette recette a été réalisée à La Grange le 30 avril 2022. On ne pêche l’alose qu’au printemps, lorsque le poisson remonte la Loire pour pondre, ce qui en fait un met d’exception. En dehors de cette saison ou si vous n’habitez pas la chance de vous trouver à proximité du plus beau fleuve de France, vous pouvez aisément la remplacer par de la sardine ou de l’églefin.

Ingrédients :

  • 300 gr de dos d’alose
  • Riz à sushi
  • 200 gr de riz à sushi
  • 225 gr eau
  • 40 gr vinaigre de riz
  • 16 gr de sucre 
  • 2,5 gr sel fin
  • wasabi, sauce soja, gingembre rapé (facultatif)
  • Huile de sardine

 

Dans la partie dorsale de l’alose désarêtée tailler des tranches de 3 mm d’épaisseur environ et de 4 cm x 8 cm de longueur.

Laver dans une passoire le riz à sushi jusqu’à ce que l’eau soit bien claire. Laisser reposer quelques minutes, puis cuire le riz avec le sel et l’eau. 

D’autre part fondre le sucre avec le vinaigre de riz.

Étaler le riz sur une plaque au terme de sa cuisson afin de l’assaisonner de vinaigre. Bien égrener à la fourchette afin de l’aérer. Recouvrir d’un film. Façonner une fois tiédi en boulettes allongées d’environ 5 à 6 cm en veillant à s’humecter les mains. 

Déposer une pointe de wasabi sur chaque boulette et recouvrir d’une tranche d’alose. Lustrer d’huile de sardine.

Disposer les nigiris sur assiette et accompagner de sauce soja dans un petit récipient.

BUTTERNUT HASSELBACK

Une recette d’Eva qui a animé les ateliers de cuisine végétarienne à La Grange mais qu’on s’est approprié tellement elle en jette et tellement on l’aime. Cette année, nous l’avons notamment réalisée lors d’un team-building en cuisine en décembre dernier. Le craquant noix romarin est totalement addictif. Vous ne pourrez plus vous en passer !

Ingrédients :

  • 1 courge butternut
  • 2 échalotes
  • Huile d’olive

 

Laver, éplucher (si nécessaire) et vider la courge butternut. La-couper en deux en gardant la queue. Poser les deux moitiés surface plate vers le bas, sur un papier cuisson et passez au four à 180 degrés jusqu’à ce qu’un couteau commence à pouvoir rentrer dans la chair sans forcer (environ 20mn mais cela dépend beaucoup de la taille de la courge !). Sortir les courges et les laisser un peu refroidir. 

Puis, en plaçant un bâtonnet en bois de chaque côté de la courge, faire des incisions fines qui vont presque jusqu’en bas, mais pas tout à fait. Placer une échalote (ou demi-échalote) dans la partie vidée de la courge pour qu’elle ne s’affaisse pas à la cuisson. Badigeonner d’huile d’olive et remettez au four à 200 degrés jusqu’à ce que les tranches de butternut soient bien dorées. Parsemer de craquant noix romarin.

Ingrédients pour le craquant au noix :

  • 250 g de noix décortiquées
  • 2 cuillères à soupe de romarin finement ciselé
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 3 cuillères à soupe de sucre blond ou brun
  • 1 cuillère à café de sel + poivre

 

Hacher grossièrement les noix et les rôtir au four à 200 degrés pendant 8 à 10 minutes (jusqu’à ce qu’elles dégagent une odeur agréable mais attention de ne pas les brûler, ça peut arriver très vite donc ne les quittez pas des yeux !). Les sortir du four et les mélanger avec le romarin, l’huile, le sucre, le sel et le poivre. Attendre que le mélange refroidisse.

Babka chocolat noisettes

Une recette de Clémence qui animait les ateliers Pâtisseries, Viennoiseries et Pains spéciaux. Elle est toujours au programme de l’atelier Pains spéciaux et dès que les demandes se font trop pressantes, elle peut aussi faire l’objet d’un atelier live !

La babka est une brioche traditionnelle des pays de l’Est comme la Pologne (principalement), la Bulgarie, la Roumanie ou encore la Macédoine. Elle est généralement préparée et consommée pour les grandes fêtes religieuses telles que Pâques ou la Pentecôte.

Ingrédients (pour 2 babkas)

  • 500 g de farine T65
  • 5 g de sel
  • 60 g de sucre
  • 200 g de lait
  • 18 g de levure fraîche (ou 7g de sèche)
  • 2 œufs
  • 110 g de beurre

 

Pétrir les ingrédients au robot ou à la main (15 minutes environ) en intégrant le beurre en 2e partie de pétrissage.

Laisser pousser environ 2h a temperature ambiante jusqu’a ce que la pate double de volume.

Pour la préparation de la pâte à tartiner :

  • 225g noisettes
  • 150g sucre
  • 40g eau
  • 45g de cacao non sucré
  • 40g d’huile de noisette
  • 15g de miel
  • 1 pincée de fleur de sel

 

Faire un praliné maison : torréfier vos noisettes pendant 15 minutes à 150°C chaleur tournante.

Une fois refroidies, retirer la peau. Réaliser un caramel. Une fois qu’il a une belle couleur ambrée, plonger les noisettes et la fleur de sel et bien remuer. Débarrasser le tout sur un papier cuisson et laisser refroidir. Une fois refroidi, cassez en morceaux et placer le mélange dans le mixeur. Mixer le praliné noisette très longtemps pour qu’il devienne le plus souple possible. Ajouter le cacao en poudre et mixer grossièrement. Terminer par l’huile qui donnera une texture plus agréable en bouche et rendra votre pâte à tartiner plus lisse.

Couper ensuite la pâte en 3 parts égales, étaler chaque pâton en rectangles de 30cm de largeur et 4/5mm d’épaisseur. Étaler la pâte à tartiner sur les 3/4 et rouler les pâtons en boudins. Placer au frais pendant 10 minutes au moins et couper chacun d’entre eux en 2. Façonner les babkas en tressant 3 brins ensemble. Placer dans un moule beurré.

Laisser la pâte pousser environ 2h a temperature ambiante jusqu’a ce qu’elle double de volume.

Cuisson : dorer les babkas, enfourner dans un four préchauffé à 180°C chaleur tournante pendant 25 minutes environ.

PAVLOVA FRUITS ROUGES ROMARIN

Merveilleux souvenir que cette recette de pavlova que nous avions réalisées en mini bouchées lors d’un team-building le 9 juin dernier. La crème fouettée avait été infusée avec du romarin du jardin mais nous avons réalisé également depuis une version à la reine de près lors d’un atelier de cueillette sauvage et à la vanille pour un atelier Pâtisseries maison. Et c’était tout aussi extraordinaire !

Pour la meringue française 

  • 60 g sucre en poudre
  • 60 g sucre glace
  • 60 g blancs œuf (2 blancs environ)

 

Préchauffer le four à 90°C chaleur tournante. Dans le bol du batteur, mettre les blancs et commencer à battre à vitesse lente. Quand ils ont doublé de volume, augmenter la vitesse et verser la moitié du sucre en poudre. Continuer à battre pendant 2 à 3 minutes, puis verser l’autre moitié du sucre en poudre. Une fois les blancs bien montés et fermes, verser le sucre glace en une fois et continuer à battre jusqu’à ce que les blancs soient bien brillants et fassent des becs d’oiseau au bout du fouet.

Dresser la meringue sur une plaque chemisée avec une poche à douille munie d’une douille simple. Enfourner pour 30 minutes environ et laisser refroidir les meringues dans votre four ouvert en fin de cuisson.

La veille, faire infuser 2 branches de romarin dans 200g de crème fleurette (à 30% de m.g.) chaude. Laisser infuser toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain, filtrer la crème et la monter en crème fouettée (mettre crème & ustensiles au frais au préalable, c’est la clef d’un succès assuré !).

Préparer également la rhubarbe pochée dans un sirop de sucre au romarin allégée et découper les fruits rouges.

Dresser la crème sur les meringues et décorer les avec les fruits rouges et la rhubarbe.

HOUMOUS PATATES DOUCES

Une recette de Cécile, cheffe spécialisée dans la cuisine végétarienne et nouvelle venue dans l’équipe des artisans de La Grange, qui nous a fait fondre ! On l’adore et on en a fait notre recette fétiche des apéros entre amis. Et comme on a remarqué que les enfants tombaient dedans, on l’a proposée lors du dernier atelier de cuisine végétarienne en famille  le 22 octobre dernier. 

Ingrédients :

  • 400 g patates douces rôties
  • 100 g pois chiches égouttés
  • 50 g tahin
  • 1 gousse d’ail dégermée
  • 20 ml huile d’olive + un peu pour la cuisson
  • 20 ml jus de citron 
  • 1 cuillère à café cumin
  • 4 g sel

Éplucher et couper les patates douces en cubes. Ajouter un peu d’huile d’olive et enfourner à 180°C pour environ 30 minutes.

Mixer ensuite l’ensemble des ingrédients ensemble. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

SALADE CÉLERI, DATTES, POMME

Un classique à La Grange tant pour les ateliers de cuisine végétarienne que pour les déjeuners de l’atelier Bière ou Tout est bon dans le cochon pour accompagner une assiette de charcuterie. Laissez-vous surprendre par cette salade. Ils sont nombreux à avoir découvert grâce à cette recette qu’ils aimaient le céleri branche ! Voici la démonstration même qu’en cuisine, tout est une question d’équilibre. A tester absolument, attention chaque ingrédient est important ! 

  • 1 botte de céleri branche
  • 4 pommes 
  • 7 dattes 
  • Une belle poignée d’amandes
  • 1 oignon
  • 1 càc moutarde
  • Sel et poivre
  • 1 càs jus de citron 
  • 2 càs huile de noix
  • 1 càs huile d’olive

Découper les branches du céleri en petit morceaux et ciseler les feuilles. Découper les pommes en morceaux et les réserver dans de l’eau citronnée pour éviter qu’elles brunissent. Couper les dattes en petits dés. Émincer l’oignon et faire frire les demi-lunes jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Débarrasser sur du papier absorbant et les saler immédiatement. Torréfier les amandes à la poêle puis les concasser au couteau. Préparer la vinaigrette en mélanger la moutarde, le sel, le poivre avec le jus de citron puis en ajouter ensuite les huiles. Assembler tous les ingrédients (garder quelques amandes et oignons pour décorer le dessus du plat), verser la vinaigrette, mélanger et rectifier l’assaisonnement si besoin.

PICKLES OIGNONS HIBISCUS

Quand c’est bon, c’est bien ! Quand c’est beau et bon, c’est encore mieux ! Une recette colorée qui met du peps dans votre assiette ! Cette recette de pickles est suffisamment  addictive pour en faire un élément permanent de votre frigo. En 2022, nous l’avons faite lors de l’atelier Conserves et Pickles du 8 octobre ! 

  • oignon rouge
  • vinaigre
  • sucre
  • eau
  • fleur d’hibiscus séchée.

 

Stériliser les pots.

Préparer la saumure au vinaigre : faire chauffer dans une casserole une dose de sucre + deux doses de vinaigre + 3 doses d’eau et porter à ébullition.

Préparer les oignons rouges en les éminçant à la mandoline (environ 1,5mm).

Placer 2 fleurs d’hibiscus séchées au fond d’un pot puis les oignons. Verser la saumure bouillante et fermer immédiatement les pots.

CARROT OU BUTTERNUT CAKE

Si vous êtes venus faire un atelier à La Grange cette année, vous avez peut-être goûté ce cake au petit-déjeuner ! En tout cas, vu le nombre de fois où vous nous avez demandé la recette, nous ne pouvions que la faire apparaître dans ce best of ! Je me souviens tout particulièrement de la version dégustée en musique lors de la dernière fournée de l’atelier long Artisan boulanger … Un moment inoubliable !

Ingrédients :

  • 60g noisettes
  • 250g carottes
  • 3 œufs
  • 175g sucre (possible de faire 75g sucre complet et 100g sucre blond)
  • 150g huile neutre (tournesol par exemple)
  • 200g farine
  • 2 cuillères à café de levure chimique
  • 0,5 cuillère à café de gingembre (en poudre ou râpé)
  • 0,5 cuillère à café de cannelle en poudre
  • Une pincée de sel
  • 60g raisins secs

 

Pour le glaçage :

  • 50g beurre bien mou
  • 250g fromage frais type Philadelphia
  • 50g sucre glace

 

Préchauffer le four à 165°C

Concasser les noisettes au couteau (pour encore plus de gourmandise, torréfier les noisettes entières au four pendant 10 minutes à 180°C pour multiplier les arômes, puis les concasser). Râper les carottes.

Dans un grand récipient, battre les œufs avec le sucre. Ajouter l’huile et mélanger. Ajouter la farine, la levure, les épices et le sel et mélanger. Ajouter les carottes râpées, les raisins secs, les ¾ des noisettes et mélanger.

Huiler un moule à cake, verser la pâte et enfourner pour 40 minutes environ. Vérifier la cuisson : enfoncer la lame d’un couteau dans le cake, elle doit ressortir sèche (sinon, rallonger le temps de cuisson).

A la sortie du four, attendre un peu que le cake refroidisse puis démouler sur une grille (ceci accélère son refroidissement).

Préparer le glaçage : mélanger le beurre mou (le beurre doit vraiment être bien mou sinon il ne va pas s’incorporer au reste), le fromage frais type Philadelphia puis le sucre. Étaler ce glaçage sur le cake une fois qu’il est refroidi puis décorer avec les noisettes restantes.

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