La Grange aux savoir-faire...

Catégorie : Recettes

Que faire de mes fanes de carottes ? Un pesto !

Que faire de mes fanes de carottes ?

Est-ce que vous avez tenté le zéro déchet dans votre cuisine ? Exploitez toutes vos épluchures, tout ce qui était jusqu’à alors inéligible dans votre assiette. La cuisine des restes, ça s’apprend. Ou ça s’organise. Comment prévoir deux recettes en une. Ne rien jeter. Moins consommer et moins dépenser… Pour commencer, voici une délicieuse recette de pesto aux fanes de carottes !

Pain perdu et pesto de fanes de carottes
Pain perdu et pesto de fanes de carottes

Ingrédients

• 150 g de graines de tournesol (ou n’importe quel oléagineux : amandes, noisettes, noix de grenoble, etc)
• 100 g de fanes (ou herbes fraiches ou verts de poireaux)
• 300 ml d’huile (olive, tournesol…)
• 1 cas de vinaigre balsamique
• 1 ou 2 gousses d’ail
• 5 g de sel

La recette

Bien laver les fanes de carottes. Torréfier les graines de tournesol au four ou dans une poêle à sec (dans les deux cas ne pas les quitter des yeux et du nez, il faut qu’elles dégagent une arôme agréable mais attention de ne pas les brûler !
Dès qu’elles sont prêtes, transférez les dans un autre plat sinon elles vont continuer à griller avec la chaleur de la poêle et elles peuvent brûler même hors du feu !).
Les hacher au robot (fonction Pulse) et réserver. Hacher très grossièrement les fanes de carottes avec les gousses d’ail émincées et le sel puis ajouter les graines de tournesol. Mixer le tout. Puis ajouter l’huile et le vinaigre balsamique.
Remplir aussitôt les pots avec le pesto. Recouvrir d’huile avant de refermer.

Que faire de mon pain rassis ?

Chapelure à la gremolata – ou que faire de son pain rassis

Vous avez du bon pain qui s’entasse et dont vous ne savez que faire ? Vous verrez, vous vous remercierez presque de l’avoir oublié là quand vous aurez goûté cette chapelure à la gremolata. Cette recette d’Eva, qui anime les ateliers de cuisine végétarienne à La Grange, est, d’après moi un best of ! Adaptée de la gremolata italienne (mélange d’ail, persil et citron), elle est l’une des meilleures manières que je connaisse d’utiliser du pain rassis. C’est bien simple, à chaque fois que j’en sers à la maison, on m’en demande la recette. J’en ai toujours un pot sous la main. Avec une simple petite salade ou une soupe, c’est juste parfait.

pain rassis cuisiné
gremolata ou que faire de mon pain rassis

Ingrédients

Pour réaliser ce condiment italien à base de restes de pain, il vous faudra :
• Environ 300g de pain rassis coupé en cubes
• ½ bouquet de persil
• 3 gousses d’ail épluchées et hachées
• Le zeste d’un citron
• Huile d’olive

La recette

Préparer la chapelure : Préchauffer votre four à 120°C. Dans un saladier, mélanger les morceaux de pain, l’huile d’olive, l’ail, le zeste de citron, le sel et le poivre, placer le mélange de cubes de pain et le bouquet de persil sur la lèchefrite en bas du four. Laisser sécher une heure environ.

Sortir du four, laisser refroidir 10 mn et mixer au robot avec la fonction Pulse pour obtenir la consistance d’une chapelure. La gremolata peut se conserver plusieurs semaines dans un récipient hermétique.

Que faire de mes pâtissons ? De la confiture !

Que faire de mes pâtissons ? De la confiture !

L’été est bien fini et vous auriez voulu, comme nous, qu’il dure toujours ? Réjouissez-vous, l’automne vous réserve bien des surprises et à la Grange, nous savons les mettre à profit. Que faire avec vos pâtissons ? Découvrez cette délicieuse recette de pâtisson à la pomme verte et au gingembre, une de nos best seller de l’atelier faire ses confitures. De quoi égayer vos tartines et surprendre vos convives !

Ingrédients

• 2 petits pâtissons (700 g net)
• 4 pommes vertes
• 500 g de sucre
• 2 cm de gingembre frais
• 2 cuillères à café de vanille liquide

La recette

Couper les pâtissons en 2 et retirer les pépins, puis les couper en petits cubes. S’ils sont frais, vous pouvez conserver la peau. En revanche, si vous faites cette recette plutôt en fin de saison, il sera préférable d’éplucher les pâtissons.
Couper les pommes en cubes (enlever le trognon).
Mettre les cubes de pâtisson et de pommes dans une cocotte avec 25 cl d’eau et les cuire 10-15 minutes pour les attendrir.
Les écraser grossièrement, puis transvaser dans un confiturier, ajouter le gingembre coupé en lamelles, la vanille et le sucre. Mélanger et laisser cuire 15 minutes environ.
Remplir des pots en verre ébouillantés. Fermer les pots et les laisser refroidir sur le couvercle.

Sorbet aux mirabelles aromatisé au basilic cannelle

La recette du sorbet aux mirabelles et basilic cannelle

Connaissez-vous le basilic cannelle ? Une des nombreuses variétés de l’aromate le plus prisé de l’été. Elle associe des saveurs très différentes et apporte une touche très originale aux préparations salées comme sucrées. Et lorsqu’il est question de créativité culinaire, on peut dire que Juliette qui anime l’atelier Jardin comestible de la Grange, s’y connait ! Elle a concocté pour nous une recette aussi simple que surprenante. Encore fallait-il y penser !?

mirabelles et basilic cannelle
mirabelles et basilic cannelle

Ingrédients

• 1 kg de Mirabelles bien mûres
• 120 g de sucre blond
• 20 feuilles de basilic cannelle

La recette

Laver et dénoyauter les prunes.
Mettre dans une casserole avec le sucre et les feuilles de basilic.
Cuire environ 10 min jusqu’à ce que les prunes soient fondantes.
Couper le feu et laisser macérer jusqu’à refroidissement complet.
Mettre le tout dans le mixeur et broyer puis réserver au frais une petite heure.
Faire ensuite turbiner 20 à 30 min et réserver au congélateur.

À déguster avec gourmandise !

Les cornichons au vinaigre

Les cornichons au vinaigre

Ils se font rares sur les étals des marchés mais quelques maraichers continuent de faire des cornichons. Si vous en voyez, ne les laissez pas passer… Le nettoyage est fastidieux mais cette recette de cornichons au vinaigre est inratable et le résultat bluffant !

bocal de cornichons

C’est un souvenir d’enfance. Chaque année, mon papa préparait ses cornichons au vinaigre. De grands pots Le Parfait que l’on gardait précieusement pour mieux les ouvrir à l’automne avec le premier pot au feu… Pourtant je ne suis pas à la lettre la recette paternelle car mon papa chauffait son vinaigre, et le goût des cornichons était, autant que je m’en souvienne, presque trop fort. La recette déjà réalisée lors d’un atelier Conserves. et que je vous propose ici est simple à l’extrême. Le plus long sera de nettoyer puis de rincer les cornichons… Un travail minutieux si on veut bien retirer tout le duvet mais tellement gratifiant quand vous dégusterez vos cornichons maison au creux de l’hiver avec une raclette… Cette étape est importante car le duvet n’est pas du tout agréable au palais…

Enfin, choisissez des cornichons tout juste cueillis et n’attendez pas pour les préparer, car plus les cornichons sont frais, plus ils resteront croquants mais pour cela, il est important de ne pas négliger l’étape de la mise au sel !

Je sais qu’il existe une autre méthode traditionnelle de préparer les cornichons en lacto-fermentation mais je ne l’ai pas encore testée… Si vous passez par là et que vous avez une recette, je suis preneuse !

 

Ingrédients

1 kg de petits cornichons
750 ml de vinaigre d’alcool
3 ou 4 échalotes
Une dizaine de brins d’estragon frais
Poivre en grains
Graines de coriandre
300 g de gros sel non iodé
2 bocaux Super Le Parfait de 0.75 litre
2 citrons bio

Recette

Couper la queue des cornichons, les laver et bien les essuyer en les frottant dans un torchon. Il faut les débarrasser de leur duvet.

Faire dégorger les cornichons : les déposer dans un grand saladier et les couvrir de sel. Les masser de manière à répartir le sel. Laisser reposer une nuit.

Le lendemain, égoutter les cornichons, les rincer et les essuyer soigneusement avec un torchon.

Répartir les cornichons dans les bocaux bien lavés et séchés. Ajouter l’estragon, les échalotes, les grains de poivre et les graines de coriandre. Verser le vinaigre.

Fermer les bocaux. Les conserver à l’abri de la lumière. Attendre 2 mois avant de goûter les cornichons.

La limonade de sureau maison

La limonade de sureau maison

Vous étiez nombreux à vouloir la recette de notre limonade de sureau. N’attendez pas pour la réaliser car la saison est courte, et il vous faudra attendre une douzaine de jours avant de la déguster. Et dès que vous l’aurez goûtée, vous n’aurez plus qu’une envie : la recommencer !

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C’est la pleine saison du sureau. Et si on profitait d’une petite balade pour réaliser une cueillette pré-estivale ? Car le sureau ne se contente pas de donner de superbes fleurs odorantes : il peut également se décliner en cuisine ! Voici justement une recette hyper simple mais tellement désaltérante pour l’été ! C’est toujours étonnant de voir à quel point il est facile de faire fermenter une boisson. Car vous obtiendrez bien une limonade ultra-fraiche, ultra-goûteuse, et surtout parfaitement pétillante ! Cette recette est parfois réalisée lors de nos ateliers de boissons naturelles.

 

Ingrédients

4 litres d’eau

15 grosses ombelles de sureau

25 ml de vinaigre d’alcool

400 g de sucre roux

2 citrons bio

Recette

Faire fondre le sucre dans de l’eau tiédit. Laisser refroidir avant d’ajouter les fleurs, les citrons coupés en rondelles et le vinaigre.

Laisser macérer 48 heures dans un bocal fermant hermétiquement dans une pièce à température ambiante (certains le placent même au soleil).

Au bout de ce temps, filtrer avec une étamine et verser dans des bouteilles à limonade.

Déposer dans une cave ou une grange fraîche 10 à 15 jours.

Servir frais.

En ce moment, il est encore temps de faire du vin de feuilles de cerisier. Retrouvez également la recette sur notre blog.

La recette de kimchi maison de Nina

La recette de kimchi maison de Nina

Comment j’ai découvert et aimé le kimchi, cette préparation traditionnelle coréenne de légumes lacto-fermentés à l’ail et au piment ? Grâce à Nina qui anime l’atelier lacto-fermentation à La Grange et qui vous livre ici une fabuleuse recette de kimchi de chou rave.

Des conserves maison, j’en fais depuis toujours : stérilisées, au sucre, au vinaigre, à l’huile. Je déshydrate, aussi. Bref, les conserves et moi, c’est une affaire qui roule. Mais il y a un mode de conservation que jusqu’ici je n’avais jamais osé expérimenter : la lacto-fermentation. Rien que le nom me faisait un peu peur et puis franchement, la choucroute, c’est bon, mais de là à en faire un petit-dej…

Les rares fois où je me suis risquée à acheter des bocaux de légumes lacto-fermentés à la Biocoop, j’ai trouvé que tout avait un goût de choucroute. J’ai fini mes bocaux en me disant, c’est sain, donc c’est bon, mais sincèrement, on ne peut pas dire que j’aie adoré… Le kimchi, aussi, j’avais goûté une fois ou deux dans des restos coréens. Plus par curiosité. Un peu comme les touristes goûtent aux escargots ou aux cuisses de grenouille. Là, encore, sourire poli devant la copine coréenne mais pas de révélation.

kimchi maison

Déclinaison de kimchi

Mais ça c’était avant. Avant de rencontrer Nina. Nina a lancé en 2018 Les Beaux vivants. Un petit commerce qui porte bien son nom car elle ne fait que de jolis légumes fermentés et ça a été, pour moi, une réelle découverte. D’abord, ses légumes ont un goût de légumes (et pas que de choucroute). Ensuite, elle a décliné les recettes de kimchi : on y trouve du chou chinois évidemment, mais aussi de la courge, du chou rave, etc. A chaque fois, elle propose plusieurs dosages de piments. Du coup, on peut choisir selon ce qu’on aime et c’est bête, mais là encore, pour sentir le goût du légume, c’est mieux… Enfin, certes, les légumes fermentés contiennent plus de nutriments que des légumes frais, mais faut avouer que les manger avec du riz blanc, c’est bien mais c’est lassant. Alors Nina, propose aussi des recettes à partir de légumes fermentés. Et là, nouvelle révélation : makis aux légumes râpés fermentés, salade de choucroute au yaourt, salade de pois chiches au kimchi, etc. C’est comme si un nouveau monde s’ouvrait à moi.

Bref, Nina a accepté notre proposition de venir animer des ateliers Conserves ainsi que des ateliers lacto-fermentation spécifiques à La Grange aux savoir-faire ! Oh joie. Avant son premier atelier, j’ai eu le droit à un cours particulier. Oh grande joie ! Je vous livre ici la recette de kimchi de chou rave telle qu’elle me l’a enseignée ! Oh très très grande joie !

Les ingrédients pour un bocal de kimchi maison

  • 500 grammes de chou rave, vous pouvez conserver les tiges et les feuilles si elles sont belles
  • 6 g d’ail
  • 4 g de gingembre
  • 25 g d’oignon rouge
  • 3 g de gochu garu (ce piment coréen très parfumé est peu piquant se présente en paillettes séchées).
  • Si vous aimez les plats bien relevés vous pouvez doubler les quantités de la pâte épicée.
  • du gros sel marin (non iodé)
  • 1 bocal Super Le Parfait de 0.5 litre
mélange d'épices

La recette

Dans un premier temps, débiter le chou rave en tranche de 2 à 3 mm et en quartiers, déposer les tranches dans un saladier en saupoudrant du gros sel entre les couches. Couvrir d’un torchon et laisser reposer le temps de préparer la pâte pimentée, les tranches vont commencer à rendre de l’eau.

choux rave

La bonne dose d’épices

Emincer finement l’ail, l’oignon et le gingembre, ajouter le piment.
Rincer à plusieurs eaux le chou rave. Ne pas hésiter à le goûter pour vérifier qu’il n’est plus salé.
Dans un saladier, mélanger le chou rave, la pâte pimentée et malaxer. Les épices doivent être bien réparties et on observe la chair du chou rave devenir légèrement translucide.

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A vos bocaux

Dans un bocal propre, tasser fermement les tranches de chou rave. Appuyer avec le poing entre chaque couche pour chasser le plus de bulles d’air possible. Lorsque toute la préparation a été bien tassée dans le bocal le « jus » doit remonter et couvrir les légumes.

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Un peu de patience, ça fermente…

Placer le bocal sur une assiette creuse (du jus peut s’en échapper lors de la fermentation) pendant 3 jours puis le placer au frigo.
Déguster à partir du 10e jour.

lacto-fermentation

Le vin de feuilles de cerisier – ou guignolet du pauvre

Le vin de feuilles de cerisier – ou guignolet du pauvre

Avant la saison des confitures maison, c’est la saison des vins de feuilles… On essaie d’en faire régulièrement. Il n’est pas nécessaire d’en faire des quantités importantes – à moins que vous souhaitiez en offrir – mais juste suffisamment pour garnir les placards de bons apéritifs maison. En avril/mai, on aime faire le vin de feuilles de cerisier. C’est tout simple, ça ne prend que quelques minutes, et servi bien frais pour l’apéritif, c’est juste fabuleux. On vous livre ici notre recette de guignolet telle que nous la faisons depuis plusieurs années. Nous l’avons toujours appelé guignolet mais ici, en val-de-Loire, le guignolet se fait plus tard et avec des cerises… Donc appelons-le simplement vin de feuilles de cerisier.

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Les ingrédients

  • Une centaine de jeunes feuilles de cerisier
  • 1 litre de vin rouge nature
  • 30 cl d’eau-de-vie de fruits
  • 250 g de sucre
feuilles de cerisier

La recette

Mélanger tous les ingrédients pour faire fondre le sucre et y plonger les feuilles de cerisier tout juste cueillies (la fraicheur est essentielle). Laisser macérer une dizaine de jours en remuant de temps en temps.

Filtrer et mettre en bouteille. Laisser vieillir au moins jusqu’à l’été voire, si vous en avez la patience, jusqu’au printemps suivant, il ne sera que meilleur ! Nulle crainte ici de voir votre précieux breuvage s’abîmer, le mélange vin/eau de vie ne lui en laissera pas le loisir 😉

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Vins de feuilles en veux-tu en voilà !

Vous pouvez utiliser exactement la même recette pour faire du vin de feuilles de framboisier ou encore du vin de feuilles de cassis. Vous pouvez également utiliser du vin blanc. Dans ce cas, ne mettez que 100 g de sucre et laissez macérer une quinzaine de jours.

framboisiers

Participez à l’un de nos ateliers !

Chaque région, chaque famille possède des recettes de vins ou de liqueurs réalisées à partir des fleurs, des fruits ou des feuilles des arbres du jardin. C’est infini. Lors de notre atelier Boissons naturelles, nous vous proposons nos meilleures recettes. Celles qu’on nous a transmises, celles qu’on a aimées, celles qu’on découvre…

La pâte à tartiner à trois ingrédients (ou presque)

La pâte à tartiner à trois ingrédients (ou presque)

On a tout lu sur la pâte à tartiner industrielle. On ne fera donc pas ici une nouvelle fois le procès des pâte sur-grasses, sur-sucrées et sous-nutritives, mais on ne va pas se gêner pour explorer quelques alternatives. D’autant que même les enfants sont capables de participer et que cela donne l’occasion d’une activité sucrée en famille. Nous avons mis cette recette de pâte à tartiner maison dans notre atelier pour enfant Goûter de héros et nos jeunes stagiaires adorent !

Au fil des ans, à la Grange, on a tenté pas mal de choses en la matière, alternant du trop riche (mais qui a suggéré cette idée de margarine ?) au trop sec (de la fève, vraiment ?), en passant par le franchement fadasse (le tournesol, c’est bon mais bon…).

la pâte à tartiner, ça s'étale !

Et au terme de nos pérégrinations, et notamment dans le cadre de notre défi familial – un an sans goûter industriel – nous sommes arrivés à la conclusion révolutionnaire que ce qui est bon dans la pâte à tartiner aux noisettes, ce sont… les noisettes.

On a la gloire modeste

En attendant les honneurs académiques qui vont sans nul doute venir couronner cette avancée scientifique majeure, nous avons donc isolé LA recette ultime de pâte à tartiner (sans huile de palme ni OGM ni viande de cheval), qui a réussi la performance de faire presque oublier les concurrents à bouchon blanc chez nos propres enfants – pourtant loin d’être irréprochables lorsqu’il est question de malbouffe.

Et comme à la Grange, on ne conçoit rien sans l’idée du partage, voici en détails la recette de pâte à tartiner maison, très inspirée (à tout seigneur) de la recette non officielle de Christophe Michalak (que son nom soit sucré sur sept générations).

La recette

Préambule : ne lésinez pas sur la qualité des noisettes. Au-delà du goût, c’est en effet de leur qualité que dépendra la texture finale du produit – et on le vérifie régulièrement dans nos cours de boulangerie et pain au levain maison ! En fonction des variétés et des saisons, nous sommes parfois amenés à ajouter une larme d’huile neutre en fin de préparation pour arriver au résultat souhaité. Drame : même chez notre commerçant bio chéri, il est souvent difficile de trouver des noisettes du Piémont AOP (de loin les meilleures). Si vous en croisez, sautez dessus !

Pour deux gros pots (gabarit confiture, il vous faudra essentiellement 3 ingrédients :

  • des noisettes (40% du total)
  • du sucre (glace et en poudre
  • du chocolat (au lait et amer)

Et naturellement du sel.

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Dans le détail

  • 300 g de noisettes entières
  • 120 g de sucre non raffiné en poudre
  • 150 g de sucre glace
  • 150 g de chocolat (ici on le préfère au lait, mais avec un minimum de 40% de cacao)
  • 3 g de sel fin
  • 10 g de cacao amer en poudre

Et éventuellement

  • 25 g de poudre de lait (pour l’onctuosité)
  • 5 g d’huile de pépin de raisin (ou de tournesol) si vos noisettes ne libèrent pas suffisamment de matière grasse

Etape 1 : Torréfier les noisettes

Préchauffer le four à 180°C. Mettre les noisettes sur une plaque en métal et les laisser 15 minutes dans le four chaud en vérifiant et secouant régulièrement la plaque. Elles doivent être presque noires.

Pour enlever la peau, les mettre dès la sortie du four dans un torchon propre et les frotter énergiquement.

Etape 2 : Faire un caramel sec

Faire fondre le sucre roux en caramel dans une casserole à fond épais. Surtout ne pas remuer, et laisser le caramel prendre, quitte à le verser en plusieurs fois.

Hors du feu, ajouter le sel et, à l’aide d’une maryse, verser immédiatement ce caramel sur une feuille de papier sulfurisé en une couche la plus fine possible. Le caramel va durcir assez vite. Casser la feuille de caramel en petits morceaux.

Si tout se passe bien, votre pralin doit ressembler à ceci...
Si tout se passe bien, votre pralin doit ressembler à ceci...

Etape 3 : Réaliser du pralin (miam)

Mixer le caramel durci avec 150g de noisettes torréfiées jusqu’à obtention d’une pâte.
Réserver le pralin dans un bol.

Etape 4 : mixer une pâte de noisettes (re-miam)

Mettre les noisettes restantes dans le robot. Ajouter 150g de sucre glace. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte lisse et onctueuse. Cela peut prendre du temps Si nécessaire, on peut ajouter 1 petit filet d’huile de pépin de raisin. On obtient une pâte de noisettes.

Etape 5 : Faire un gianduja lait-noisettes (aargh…)

Faire fondre dans une petite casserole les 150g de chocolat au lait puis les ajouter à la pâte de noisettes avec le sel. Mixer de nouveau. Voici votre gianduja.

Etape 6 : la pâte à tartiner

Ajouter le pralin au gianduja. Puis ajouter la poudre de lait, le restant d’huile et le cacao. Mixer de nouveau.

Etape 7 : Mise en pot

Bien laver et sécher les pots et y verser délicatement la pâte. Étiqueter et déguster (pas trop vite !)

Les sablés bio au petit épeautre de Sarah

Les sablés bio au petit épeautre de Sarah

Si on en croit tous les magazines féminins, la rentrée, c’est aussi l’heure de prendre de bonnes résolutions. Mieux qu’une bonne résolution, à la Grange, on s’est lancés un défi : un an sans goûter industriel ! Avec 5 enfants, cela représente tellement d’emballage, tellement de sucre, tellement d’huile de palme, etc. Bref, on va privilégier le fait maison tout en s’autorisant de temps en temps de petits écarts chez nos commerçants de proximité ! C’est Sarah, notre boulangère qui nous apprend à faire du pain au levain qui inaugure le défi et nous propose une recette toute simple de sablés bio au petit épeautre parfumés.

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

500 g de farine de petit épeautre
150 g sucre
5 g sel fin
220 g beurre
4 jaunes d’œuf
Pépites de chocolat, raisins secs, graines…

RECETTE

Préchauffer votre four à 200°C
Mélanger dans l’ordre farine, sucre, sel, beurre pommade puis les jaunes d’œuf. Ajouter le/les bonus de votre choix : pépites de chocolat, raisins secs, fruits secs, graines, etc. Former des rouleaux et les placer au frais 30 minutes avant de les couper en rondelles de 1 cm environ.
Enfourner 15-20 minutes et laissez refroidir avant de servir.

Retrouvez les autres recettes de la Grange :
> Brownies à la betteraves et aux framboises

Participez aux ateliers boulangerie de la Grange
> Atelier Faire son pain au levain
> Atelier Pain et viennoiserie