La Grange aux savoir-faire...

La recette de kimchi maison de Nina

La recette de kimchi maison de Nina

Comment j’ai découvert et aimé le kimchi, cette préparation traditionnelle coréenne de légumes lacto-fermentés à l’ail et au piment ? Grâce à Nina qui anime l’atelier lacto-fermentation à La Grange et qui vous livre ici une fabuleuse recette de kimchi de chou rave.

Des conserves maison, j’en fais depuis toujours : stérilisées, au sucre, au vinaigre, à l’huile. Je déshydrate, aussi. Bref, les conserves et moi, c’est une affaire qui roule. Mais il y a un mode de conservation que jusqu’ici je n’avais jamais osé expérimenter : la lacto-fermentation. Rien que le nom me faisait un peu peur et puis franchement, la choucroute, c’est bon, mais de là à en faire un petit-dej…

Les rares fois où je me suis risquée à acheter des bocaux de légumes lacto-fermentés à la Biocoop, j’ai trouvé que tout avait un goût de choucroute. J’ai fini mes bocaux en me disant, c’est sain, donc c’est bon, mais sincèrement, on ne peut pas dire que j’aie adoré… Le kimchi, aussi, j’avais goûté une fois ou deux dans des restos coréens. Plus par curiosité. Un peu comme les touristes goûtent aux escargots ou aux cuisses de grenouille. Là, encore, sourire poli devant la copine coréenne mais pas de révélation.

kimchi maison

Déclinaison de kimchi

Mais ça c’était avant. Avant de rencontrer Nina. Nina a lancé en 2018 Les Beaux vivants. Un petit commerce qui porte bien son nom car elle ne fait que de jolis légumes fermentés et ça a été, pour moi, une réelle découverte. D’abord, ses légumes ont un goût de légumes (et pas que de choucroute). Ensuite, elle a décliné les recettes de kimchi : on y trouve du chou chinois évidemment, mais aussi de la courge, du chou rave, etc. A chaque fois, elle propose plusieurs dosages de piments. Du coup, on peut choisir selon ce qu’on aime et c’est bête, mais là encore, pour sentir le goût du légume, c’est mieux… Enfin, certes, les légumes fermentés contiennent plus de nutriments que des légumes frais, mais faut avouer que les manger avec du riz blanc, c’est bien mais c’est lassant. Alors Nina, propose aussi des recettes à partir de légumes fermentés. Et là, nouvelle révélation : makis aux légumes râpés fermentés, salade de choucroute au yaourt, salade de pois chiches au kimchi, etc. C’est comme si un nouveau monde s’ouvrait à moi.

Bref, Nina a accepté notre proposition de venir animer des ateliers Conserves ainsi que des ateliers lacto-fermentation spécifiques à La Grange aux savoir-faire ! Oh joie. Avant son premier atelier, j’ai eu le droit à un cours particulier. Oh grande joie ! Je vous livre ici la recette de kimchi de chou rave telle qu’elle me l’a enseignée ! Oh très très grande joie !

Les ingrédients pour un bocal de kimchi maison

  • 500 grammes de chou rave, vous pouvez conserver les tiges et les feuilles si elles sont belles
  • 6 g d’ail
  • 4 g de gingembre
  • 25 g d’oignon rouge
  • 3 g de gochu garu (ce piment coréen très parfumé est peu piquant se présente en paillettes séchées).
  • Si vous aimez les plats bien relevés vous pouvez doubler les quantités de la pâte épicée.
  • du gros sel marin (non iodé)
  • 1 bocal Super Le Parfait de 0.5 litre
mélange d'épices

La recette

Dans un premier temps, débiter le chou rave en tranche de 2 à 3 mm et en quartiers, déposer les tranches dans un saladier en saupoudrant du gros sel entre les couches. Couvrir d’un torchon et laisser reposer le temps de préparer la pâte pimentée, les tranches vont commencer à rendre de l’eau.

choux rave

La bonne dose d’épices

Emincer finement l’ail, l’oignon et le gingembre, ajouter le piment.
Rincer à plusieurs eaux le chou rave. Ne pas hésiter à le goûter pour vérifier qu’il n’est plus salé.
Dans un saladier, mélanger le chou rave, la pâte pimentée et malaxer. Les épices doivent être bien réparties et on observe la chair du chou rave devenir légèrement translucide.

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A vos bocaux

Dans un bocal propre, tasser fermement les tranches de chou rave. Appuyer avec le poing entre chaque couche pour chasser le plus de bulles d’air possible. Lorsque toute la préparation a été bien tassée dans le bocal le « jus » doit remonter et couvrir les légumes.

bocaux le parfait

Un peu de patience, ça fermente…

Placer le bocal sur une assiette creuse (du jus peut s’en échapper lors de la fermentation) pendant 3 jours puis le placer au frigo.
Déguster à partir du 10e jour.

lacto-fermentation

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