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Étiquette : fait maison

La confiture de rhubarbe au sureau

La confiture de rhubarbe au sureau

Je trouve leur association magique, j’en aime la couleur, l’odeur et le goût, évidemment. Cette recette de confiture de rhubarbe au sureau est parfaite sur une tranche de brioche dorée ou avec une soupe de fraises accompagnée d’une crème fouettée !

N’ayez pas peur de cette recette qui se réalise en deux jours, c’est juste une (excellente) habitude à prendre. Il en est d’ailleurs largement question lors de l’atelier « Chic des confitures » à La Grange, et cela permet de garantir une texture parfaite, ni trop liquide, ni trop prise.
Attention : le goût sureau est très présent dans cette confiture, et pourrait dominer. Si vous souhaitez obtenir quelque chose de plus subtil, lancez la cuisson de la rhubarbe et attendez 10 minutes de petits bouillons pour ajouter vos fleurs de sureau, redonnez un bouillon et mettez en pot.

rhubarbe et sureau
Quand la rhubarbe drague le sureau, cela donne un mariage iconique du printemps !

Les ingrédients

Pour 6 pots :

– 1,4 kg de rhubarbe soit environ 1,2 kg net

– Une quinzaine de corymbes de fleurs de sureau

– 1 kg de sucre blond

– le jus d’1 citron

confiture de rhubarbe au sureau

Jour 1

Rincer, éplucher la rhubarbe et couper les tiges en petits dés. Mettre votre rhubarbe avec le sucre dans un saladier en verre ou en terre. Détacher les fleurs de sureau en laissant le moins de vert possible. Et ajouter-les à la rhubarbe. Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer une nuit.

 

Jour 2

Ajouter le jus de citron et porter le mélange à ébullition. Ecumer soigneusement et maintenir la cuisson à petits bouillons une quinzaine de minutes en remuant régulièrement.

Stériliser vos pots, ainsi que l’entonnoir et la louche.

Vérifier la consistance de la confiture en déposant quelques gouttes dans un bol, elle doit légèrement gélifier et garder une couleur claire.

Ôter la bassine du feu, mettre aussitôt en pot et retourner vos pots jusqu’à refroidissement complet.

Cette recette vous a plu ? N’hésitez pas à la partager en particulier sur vos réseaux sociaux avec le #lagrangeauxsavoirfaire ! Merci d’avance !

confiture de rhubarbe au sureau

Deux recettes pour savourer le sureau

Deux recettes autour du sureau

Le sureau commence à fleurir et après le lilas, il embaume les jardins et les chemins. Je vous propose deux recettes que chaque année, j’attends avec impatience de refaire : un sirop pour commencer et un cake au sureau…

Le sureau est un arbuste très commun que l’on trouve fréquemment au bord des routes et dans les haies. C’est le sureau noir, à ne pas confondre avec le sureau yèble, que l’on utilise en cuisine. Le premier est un arbuste (avec du bois), et en septembre, ses baies noires retombent vers le sol. Le deuxième, dit également petit sureau, qui est lui toxique, est une plante herbacée qui peut mesurer 1 à 2 mètres du sol et ses petites fleurs blanches aux étamines roses également disposées en corymbe sont dressées vers le ciel. Si vous êtes sûrs de votre identification, cueillez vos fleurs de sureau noir vers midi lorsqu’elles sont le plus odorantes.

bouquet de sureau sur une table
Le sureau cueilli, place à la fastidieuse étape de l'équeutage...

Après le sirop de lilas, le sirop de pâquerettes et la limonade de sureau, je vous propose aujourd’hui une recette de sirop de sureau. C’est celle que j’ai l’habitude de faire mais il en existe plein de versions différentes. Il y a quelques jours, Evelyne (que je remercie encore si elle me lit) a posté sur notre page Facebook  une recette très différente que je vais d’ailleurs tester cette année pour comparer. Et je ne résiste pas à vous livrer également cette recette de cake au sureau que nous adorons ici et que j’ai déjà faite deux fois en deux jours…

N’hésitez pas à nous dire si vous testez l’une ou l’autre de ces recettes et à nous envoyer des photos par mail , ou via Facebook et Instagram.

Sirop de sureau

Ingrédients

Ingrédients

Environ 25 corymbes de sureau

1,2 L d’eau

2 citrons bio

1 kg de sucre

Faire macérer les fleurs dans l’eau avec les citrons coupés en tranches une nuit.

Le lendemain, filtrer et ajouter le sucre.

Faire bouillir environ 20 minutes à petits bouillons en écumant si nécessaire.

Verser le sirop bouillant dans des bouteilles préalablement stérilisées.

Cake au sureau

Ingrédients

150g de farine blé

150g de beurre ramolli

100g de sucre

3 œufs

1 sachet de poudre à lever

6 à 8 corymbes de fleurs de sureau

2 cuillère à soupe de sirop de sureau

Préchauffer le four à 180°C. Émietter les fleurs de sureau dans la farine, ajouter la levure et réserver.

Battre le beurre et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter les œufs battus en omelette puis le mélange farine, levure et fleurs de sureau. Et mélanger rapidement de manière à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le sirop et mélanger de nouveau.

Verser dans un moule à cake en silicone ou préalablement beurré et enfourner pour 30 minutes.

Vous pouvez également ajouter un glaçage sur ce cake. Laisser refroidir votre gâteau puis fouetter le blanc d’un petit œuf, 150g de sucre glace, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 2 cuillères à soupe de sirop de sureau et étaler votre glaçage sur votre cake au sureau.

sureau et mouton
Le bouquet du jour - et celle qui l'aurait bien dégusté !

Sirop de lilas : mettez le printemps en bouteille

Ma recette de sirop de lilas

J’adore le lilas. J’adore ses fleurs simples ou doubles, ses belles grappes, ses couleurs variées, son odeur, évidemment. Mais en cuisine, je trouve qu’il est bien difficile de lui rendre hommage. La fleur prend très vite un goût rance, pour ne pas dire pire… Et j’en viens enfin, au sujet de cet article : le sirop de lilas… J’ai testé de nombreuses recettes, connu plusieurs échecs cuisants (tout est parti dans l’évier) mais ça y est, depuis l’année dernière, je tiens enfin LA recette de sirop de lilas. Celle justement, où l’on retrouve ce parfum subtil et enivrant, sans ce goût de fleur fanée. La fenêtre est souvent assez courte pour le réaliser mais c’est une recette que j’apprécie particulièrement faire lors des ateliers Boissons naturelles à La Grange !

bouteille de sirop de lilas

Comment ? Tout est question de timing !

Tout d’abord, cueillez le lilas dès le début de sa floraison. Laissez-le s’ouvrir mais ne tardez pas trop et surtout ne le cueillez pas humide. Secouez les fleurs pour les débarrasser au mieux des petits insectes mais surtout ne les lavez pas…

fleurs de lilas
les fleurs équeutées attendent patiemment la suite.

Ingrédients (pour 2 bouteilles de 75 cl)

1 L d’eau
100 g environ de fleurs de lilas équeutées
Un demi-citron bio
Environ 1 kg de sucre roux

macération de fleurs de lilas au citron
Avec du citron, ça pétille déjà... mais surtout, ça permet de préserver la couleur !

Recette

Faire bouillir l’eau dans une grande casserole. Hors du feu, ajouter les fleurs de lilas et le demi-citron coupé en tranches fines et couvrir. Laisser infuser 15 minutes mais pas plus ! Filtrer votre infusion en appuyant un peu sur les fleurs (mais pas trop) pour en extraire le parfum.

Peser votre infusion et ajouter le même poids de sucre. Faire chauffer et laisser bouillir un petit quart d’heure à nouveau à feu doux de façon à concentrer les saveurs.

Pendant ce temps, stériliser vos bouteilles (en verre épais) pour y verser votre sirop encore bouillant. Fermer les bouteilles et laisser refroidir. À conserver à l’abri de la lumière puis au réfrigérateur après ouverture.

bouteille de sirop de lilas prête à consommer
A votre santé ! Nul besoin d'attendre, le sirop peut se consommer aussitôt.

Faire ses conserves de pois chiches

Faire ses conserves de pois chiches

En cette période de confinement, nous sommes bien contents d’avoir à La Grange des stocks de conserves maison : confitures, ratatouille, choucroute, légumes lacto-fermentés, etc. : j’en fais beaucoup en particulier au printemps et à la fin de l’été et puis je profite des ateliers Conserves et lacto-fermentation pour garder quelques pots… Mais, en presque un mois, les placards se sont vidés et je profite d’avoir un peu plus de temps que d’habitude pour faire des conserves.

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On utilise souvent des pois chiches dans notre cuisine à La Grange et je trouvais ça dommage d’en acheter autant. Les pois chiches secs, bio et en vrac, c’est plutôt bon marché, en bocal, déjà cuits, c’est quand même plus cher et dans une démarche où l’on cherche à limiter nos déchets, les faire soi-même prend encore plus de sens.

Comme pour toutes les conserves maison, la recette est très simple mais nécessite de prendre des précautions. Et c’est d’ailleurs l’objet principal de l’atelier Conserves de La Grange : expliquer ce sur quoi on peut jouer, et ce sur quoi, on ne peut pas déroger. Par exemple, pour ce type de conserve, les pots peuvent être de récupération (je vous invite même à les réutiliser le plus possible) mais pas les couvercles ! Car s’ils ont été forcés, s’ils ont pris un coup, etc. le petit joint intérieur a pu être abimé et pourra laisser passer de l’air : la stérilisation ne sera alors pas garantie. De même chaque étape du processus est importante.

Ingrédients (pour 5 pots de 70 cl)

1 kg de pois chiches secs
sel fin
eau
5 pots en verre d’une contenance de 70 cl avec 5 couvercles à vis neufs. Si vous utilisez des pots avec des caoutchoucs, ceux-ci doivent également être neufs.

Recette

La veille, rincer les pois chiches. Les faire tremper dans l’eau au moins 12 heures.

Préchauffer le four à 150°C à chaleur tournante. Quand le four est chaud, placer vos bocaux sans les couvercles sur une grille pendant 15 minutes minimum. Vous pourrez ensuite éteindre le four et attendre qu’il refroidisse un peu avant de les sortir.

Pendant ce temps-là, égoutter vos pois chiches. Faites bouillir de l’eau et arroser d’eau bouillante les couvercles, une louche et un entonnoir à confiture si vous en avez un.

Sortir les pots du four. Pour les manipuler, utiliser un torchon propre et éviter de toucher le bord des pots. Verser une cuillère à café de sel fin dans chaque pot. Remplir de pois chiches jusqu’à environ 3 cm du bord. Verser de l’eau froide jusqu’à 2 cm du bord du pot et fermer avec le couvercle.

Placer un vieux torchon au fond d’un grand faitout ou du stérilisateur. Placer vos bocaux en les calant le mieux possible (si besoin, utiliser encore des vieux torchons). Recouvrir intégralement d’eau. Compter 2 heures de cuisson dès que l’eau commence à bouillir.

Attendre que l’eau ait refroidie pour sortir vos pots. Le couvercle a dû se creuser en son centre. Si ce n’était pas le cas, c’est qu’il y a toujours de l’air dans le bocal : il était peut-être mal fermé, le couvercle abimé, etc. Dans ce cas, consommer le pot au plus vite.

Sinon, conserver vos pots dans un endroit sombre, si possible assez frais et où la température varie peu. Si ces conditions sont respectées, vous pouvez les garder plusieurs années.
A conserver au réfrigérateur 2 à 3 mois.

Pâquerette je t’aime… dans mon assiette !

2 recettes de pâquerettes

C’est Maud, dont j’aime tant l’univers et les photos, qui m’a mis la puce à l’oreille avec les cafés-pâquerettes de son journal photographique d’un temps suspendu. D’un seul coup, je me suis demandée ce que je pouvais faire de toutes ces pâquerettes qu’il y avait dans le jardin… Bon évidemment, c’est long, mais après tout, j’ai 5 enfants désœuvrés à la maison, non ? Bon, en fait, c’est moi, qui ai cueilli les pâquerettes. Et je confirme, c’est un peu long. Mais… J’ai fait un mini bocal de câpres de boutons de pâquerettes et du sirop de pâquerettes. Et je trouve ça tellement poétique, que ça valait le coup de passer une heure assise dans l’herbe à les cueillir. Et hop : plein de nouvelles idées pour l’atelier Jardin comestible.

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Câpres de boutons de pâquerettes

Ingrédients (Pour un petit bocal de 100 ml)

Des boutons de fleurs de pâquerettes
100 ml de vinaigre de cidre
1 cuillère à café de bicarbonate alimentaire
1 petite cuillère à café de sel fin

Recette

Rincer les boutons de fleurs dans un bol d’eau fraîche dans lequel vous aurez ajouté le bicarbonate puis les égoutter.
Ebouillanter votre petit pot et son couvercle et déposer les boutons de fleurs dedans.
Faire chauffer le vinaigre et le sel jusqu’à ébullition. Verser le liquide bouillant sur les boutons de fleurs et refermer le bocal.
Patienter quelques jours avant de les déguster dans une salade ou avec un poisson. A conserver au réfrigérateur.

Sirop de pâquerettes

Ingrédients (Pour 500 ml de sirop)

125 g de fleurs de pâquerettes
3 fines rondelles de citron bio
Environ 500 g de sucre blond

Recette

Ne pas rincer les fleurs. Verser 500 ml d’eau bouillante sur vos fleurs. Ajouter les rondelles de citron et laisser infuser une nuit.
Le lendemain, passer l’infusion dans une étamine et presser pour extraire le maximum de liquide. Peser votre infusion et ajouter le même poids de sucre. Faire chauffer laisser bouillir (à tout petits bouillons) 10 à 15 minutes.
Pendant ce temps, ébouillanter votre bouteille et son bouchon ainsi qu’un entonnoir. Verser le sirop encore bouillant dans la bouteille et fermer.
A conserver au réfrigérateur 2 à 3 mois.

La recette du vin de pissenlits

La recette du vin de pissenlits

Le pissenlit est plein de ressources. On a découvert l’étendue de ses propriétés avec l’atelier Cueillette et cuisine sauvage et depuis on ne rate pas une occasion de le cuisiner ! On mange ses feuilles en salade (aves des petits lardons et un œuf poché, hum….), mais les fleurs de pissenlits sont également comestibles. On peut en faire de la gelée mais aussi un apéritif merveilleux. Avec cette recette de vin de pissenlits, il sera prêt dans environ 2 mois et fabuleux pour les apéros post-confinement 😉

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Cette recette ne prend que quelques minutes à préparer et sera l’occasion d’aller faire une rapide cueillette dans le jardin avec les enfants. Une grosse poignée de pissenlits suffit pour donner une couleur toute dorée à votre préparation. Ce vin de pissenlit se boit bien frais pour l’apéritif.

Ingrédients (pour 4 litres d’eau bouillante)

4 grosses poignées de fleurs de pissenlits
1,7 kg de sucre
500 g de raisins secs
3 oranges et 3 citrons bio non traités

Recette

Bien équeuter les pissenlits car en les laissant, cela apporterait de l’amertume.
Verser l’eau bouillante sur les fleurs et laisser infuser à couvert 24 heures.
Le lendemain, passer la macération au tamis en pressant bien les fleurs pour conserver le maximum de jus.
Puis ajouter le sucre, les raisins et les agrumes coupés en tranches. Bien mélanger.

Laisser macérer 3 semaines en remuant tous les jours.
Puis filtrer en passant la préparation dans une étamine. Mettre en bouteilles et les recouvrir d’une gaze ou glisser du coton dans le goulot. Au bout de 40 jours, filtrer de nouveau et remettre en bouteilles.
A conserver au frais et à l’abri de la lumière. Puis au frais après ouverture.

Le tuto pâte à tartiner maison (en vidéo)

Le tuto de la meilleure pâte à tartiner maison

Vous étiez nombreux à nous le réclamer ! Voici notre premier tuto en vidéo : de quoi occuper vos enfants durant les fêtes de Noël et remplir vos placards de LA MEILLEURE pâte à tartiner maison.

Vous pourrez retrouver Julie dès le 19 février 2020 pour un atelier spécial « goûter de héros ». La pâte à tartiner maison y est souvent à l’honneur mais Julie vous réserve bien d’autres surprises !

Courge butternut hasselback au craquant noix-romarin

Courge butternut hasselback au craquant noix-romarin

Voici une recette d’Eva qui anime les ateliers de cuisine veggie à La Grange. Elle l’a proposée lors de son dernier atelier en décembre qui était consacré aux légumes de fête et effectivement cette recette très simple fera sensation sur vos tables de réveillon ! On voit fleurir sur les réseaux sociaux de nombreuses photos de ces courges butternut hasselback mais la petite touche d’Eva, c’est ce craquant de noix et de romarin ! Sur la courge fondante, c’est juste un régal !!!

Vous pourrez retrouver Eva dès le 18 janvier 2020 pour un atelier spécial « détox veggie » puis un atelier « légumes en famille » le 15 février et le classique « légume mon amour » le 22 février.

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Ingrédients

1 courge butternut
huile d’olive
1 ou 2 échalotes

Pour le craquant noix romarin

250 g de noix décortiquées
2 cuillères à soupe de romarin finement ciselé
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
3 cuillères à soupe de sucre blond ou brun
1 cuillère à café de sel + poivre

Recette

Laver, éplucher (si nécessaire) et évider la courge butternut. La couper en deux en gardant la queue. Poser les deux moitiés surface plate vers le bas, sur un papier cuisson et passer au four à 180 degrés jusqu’à ce qu’un couteau commence à pouvoir rentrer dans la chair sans forcer (environ 20 minutes). Sortir les courges et les laisser un peu refroidir.

Préparer le craquant noix romarin. Pour cela, hacher grossièrement les noix et les rôtir au four à 200 degrés pendant 8 à 10 minutes (jusqu’à ce qu’elles dégagent une odeur agréable). Les sortir du four et les mélanger avec le romarin, l’huile, le sucre, le sel et le poivre. Attendre que le mélange refroidisse.

Quand la courge a un peu refroidie, faire des incisions fines qui vont presque jusqu’en bas, mais pas tout à fait. Placer une échalote (ou demi échalote) dans la partie évidée de la courge (pour qu’elle ne s’affaisse pas à la cuisson). Badigeonner d’huile d’olive et remettre au four à 200 degrés jusqu’à ce que les tranches de butternut soient bien dorées. Parsemer de craquant noix romarin et servir aussitôt.

Ma recette d’échalotes confites

Échalotes confites

Vous avez été nombreux à réagir sur les réseaux sociaux et à me demander ma recette d’échalotes confites. Nous avions réalisé cette recette lors d’un atelier Conserves et pickles. pour illustrer les conserves au vinaigre. J’essaie d’en avoir toujours quelques pots. Servies avec une viande blanche, dans une quiche, un roulé ou sur une des fameuses focaccias que Clémence prépare lors de ses ateliers Viennoiseries et pain maison, ces échalotes sont vraiment extra et toujours remarquées.

échalottes confites

Ingrédients
pour 3 pots

  • 700 g d’échalotes
  • 120 ml de vinaigre balsamique
  • 60 g de sucre roux
  • 3 cas d’huile d’olive
  • 2 cas d’eau
  • 1 cac de sel

Recette

Eplucher les échalotes sans enlever la base, puis les couper en deux. Les mettre dans une casserole avec l’huile et le sel, couvrir et faire chauffer à feu très doux. Laisser cuire pendant 30 minutes.
Ajouter le sucre, le vinaigre et l’eau, porter à frémissement et laisser cuire à découvert pendant 20 minutes de plus. Tourner délicatement pour éviter que les échalotes ne se défassent trop.
Verser les échalotes et les recouvrir de leur jus bouillant dans les bocaux, fermer et laisser complètement refroidir.
A conserver 1 à 2 mois au réfrigérateur.

échalotes confites en bocal

Les cornichons au vinaigre

Les cornichons au vinaigre

Ils se font rares sur les étals des marchés mais quelques maraichers continuent de faire des cornichons. Si vous en voyez, ne les laissez pas passer… Le nettoyage est fastidieux mais cette recette de cornichons au vinaigre est inratable et le résultat bluffant !

bocal de cornichons

C’est un souvenir d’enfance. Chaque année, mon papa préparait ses cornichons au vinaigre. De grands pots Le Parfait que l’on gardait précieusement pour mieux les ouvrir à l’automne avec le premier pot au feu… Pourtant je ne suis pas à la lettre la recette paternelle car mon papa chauffait son vinaigre, et le goût des cornichons était, autant que je m’en souvienne, presque trop fort. La recette déjà réalisée lors d’un atelier Conserves. et que je vous propose ici est simple à l’extrême. Le plus long sera de nettoyer puis de rincer les cornichons… Un travail minutieux si on veut bien retirer tout le duvet mais tellement gratifiant quand vous dégusterez vos cornichons maison au creux de l’hiver avec une raclette… Cette étape est importante car le duvet n’est pas du tout agréable au palais…

Enfin, choisissez des cornichons tout juste cueillis et n’attendez pas pour les préparer, car plus les cornichons sont frais, plus ils resteront croquants mais pour cela, il est important de ne pas négliger l’étape de la mise au sel !

Je sais qu’il existe une autre méthode traditionnelle de préparer les cornichons en lacto-fermentation mais je ne l’ai pas encore testée… Si vous passez par là et que vous avez une recette, je suis preneuse !

 

Ingrédients

1 kg de petits cornichons
750 ml de vinaigre d’alcool
3 ou 4 échalotes
Une dizaine de brins d’estragon frais
Poivre en grains
Graines de coriandre
300 g de gros sel non iodé
2 bocaux Super Le Parfait de 0.75 litre

Recette

Couper la queue des cornichons, les laver et bien les essuyer en les frottant dans un torchon. Il faut les débarrasser de leur duvet.

Faire dégorger les cornichons : les déposer dans un grand saladier et les couvrir de sel. Les masser de manière à répartir le sel. Laisser reposer une nuit.

Le lendemain, égoutter les cornichons, les rincer et les essuyer soigneusement avec un torchon.

Répartir les cornichons dans les bocaux bien lavés et séchés. Ajouter l’estragon, les échalotes, les grains de poivre et les graines de coriandre. Verser le vinaigre.

Fermer les bocaux. Les conserver à l’abri de la lumière. Attendre 2 mois avant de goûter les cornichons.

La limonade de sureau maison

La limonade de sureau maison

Vous étiez nombreux à vouloir la recette de notre limonade de sureau. N’attendez pas pour la réaliser car la saison est courte, et il vous faudra attendre une douzaine de jours avant de la déguster. Et dès que vous l’aurez goûtée, vous n’aurez plus qu’une envie : la recommencer !

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C’est la pleine saison du sureau. Et si on profitait d’une petite balade pour réaliser une cueillette pré-estivale ? Car le sureau ne se contente pas de donner de superbes fleurs odorantes : il peut également se décliner en cuisine ! Voici justement une recette hyper simple mais tellement désaltérante pour l’été ! C’est toujours étonnant de voir à quel point il est facile de faire fermenter une boisson. Car vous obtiendrez bien une limonade ultra-fraiche, ultra-goûteuse, et surtout parfaitement pétillante ! Cette recette est parfois réalisée lors de nos ateliers de boissons naturelles.

 

Ingrédients

4 litres d’eau

15 grosses ombelles de sureau

25 ml de vinaigre d’alcool

400 g de sucre roux

2 citrons bio

Recette

Faire fondre le sucre dans de l’eau tiédit. Laisser refroidir avant d’ajouter les fleurs, les citrons coupés en rondelles et le vinaigre.

Laisser macérer 48 heures dans un bocal fermant hermétiquement dans une pièce à température ambiante (certains le placent même au soleil).

Au bout de ce temps, filtrer avec une étamine et verser dans des bouteilles à limonade.

Déposer dans une cave ou une grange fraîche 10 à 15 jours.

Servir frais.

En ce moment, il est encore temps de faire du vin de feuilles de cerisier. Retrouvez également la recette sur notre blog.

La recette de kimchi maison de Nina

La recette de kimchi maison de Nina

Comment j’ai découvert et aimé le kimchi, cette préparation traditionnelle coréenne de légumes lacto-fermentés à l’ail et au piment ? Grâce à Nina qui anime l’atelier lacto-fermentation à La Grange et qui vous livre ici une fabuleuse recette de kimchi de chou rave.

Des conserves maison, j’en fais depuis toujours : stérilisées, au sucre, au vinaigre, à l’huile. Je déshydrate, aussi. Bref, les conserves et moi, c’est une affaire qui roule. Mais il y a un mode de conservation que jusqu’ici je n’avais jamais osé expérimenter : la lacto-fermentation. Rien que le nom me faisait un peu peur et puis franchement, la choucroute, c’est bon, mais de là à en faire un petit-dej…

Les rares fois où je me suis risquée à acheter des bocaux de légumes lacto-fermentés à la Biocoop, j’ai trouvé que tout avait un goût de choucroute. J’ai fini mes bocaux en me disant, c’est sain, donc c’est bon, mais sincèrement, on ne peut pas dire que j’aie adoré… Le kimchi, aussi, j’avais goûté une fois ou deux dans des restos coréens. Plus par curiosité. Un peu comme les touristes goûtent aux escargots ou aux cuisses de grenouille. Là, encore, sourire poli devant la copine coréenne mais pas de révélation.

kimchi maison

Déclinaison de kimchi

Mais ça c’était avant. Avant de rencontrer Nina. Nina a lancé en 2018 Les Beaux vivants. Un petit commerce qui porte bien son nom car elle ne fait que de jolis légumes fermentés et ça a été, pour moi, une réelle découverte. D’abord, ses légumes ont un goût de légumes (et pas que de choucroute). Ensuite, elle a décliné les recettes de kimchi : on y trouve du chou chinois évidemment, mais aussi de la courge, du chou rave, etc. A chaque fois, elle propose plusieurs dosages de piments. Du coup, on peut choisir selon ce qu’on aime et c’est bête, mais là encore, pour sentir le goût du légume, c’est mieux… Enfin, certes, les légumes fermentés contiennent plus de nutriments que des légumes frais, mais faut avouer que les manger avec du riz blanc, c’est bien mais c’est lassant. Alors Nina, propose aussi des recettes à partir de légumes fermentés. Et là, nouvelle révélation : makis aux légumes râpés fermentés, salade de choucroute au yaourt, salade de pois chiches au kimchi, etc. C’est comme si un nouveau monde s’ouvrait à moi.

Bref, Nina a accepté notre proposition de venir animer des ateliers Conserves ainsi que des ateliers lacto-fermentation spécifiques à La Grange aux savoir-faire ! Oh joie. Avant son premier atelier, j’ai eu le droit à un cours particulier. Oh grande joie ! Je vous livre ici la recette de kimchi de chou rave telle qu’elle me l’a enseignée ! Oh très très grande joie !

Les ingrédients pour un bocal de kimchi maison

  • 500 grammes de chou rave, vous pouvez conserver les tiges et les feuilles si elles sont belles
  • 6 g d’ail
  • 4 g de gingembre
  • 25 g d’oignon rouge
  • 3 g de gochu garu (ce piment coréen très parfumé est peu piquant se présente en paillettes séchées).
  • Si vous aimez les plats bien relevés vous pouvez doubler les quantités de la pâte épicée.
  • du gros sel marin (non iodé)
  • 1 bocal Super Le Parfait de 0.5 litre
mélange d'épices

La recette

Dans un premier temps, débiter le chou rave en tranche de 2 à 3 mm et en quartiers, déposer les tranches dans un saladier en saupoudrant du gros sel entre les couches. Couvrir d’un torchon et laisser reposer le temps de préparer la pâte pimentée, les tranches vont commencer à rendre de l’eau.

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La bonne dose d’épices

Emincer finement l’ail, l’oignon et le gingembre, ajouter le piment.
Rincer à plusieurs eaux le chou rave. Ne pas hésiter à le goûter pour vérifier qu’il n’est plus salé.
Dans un saladier, mélanger le chou rave, la pâte pimentée et malaxer. Les épices doivent être bien réparties et on observe la chair du chou rave devenir légèrement translucide.

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A vos bocaux

Dans un bocal propre, tasser fermement les tranches de chou rave. Appuyer avec le poing entre chaque couche pour chasser le plus de bulles d’air possible. Lorsque toute la préparation a été bien tassée dans le bocal le « jus » doit remonter et couvrir les légumes.

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Un peu de patience, ça fermente…

Placer le bocal sur une assiette creuse (du jus peut s’en échapper lors de la fermentation) pendant 3 jours puis le placer au frigo.
Déguster à partir du 10e jour.

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Le vin de feuilles de cerisier – ou guignolet du pauvre

Le vin de feuilles de cerisier – ou guignolet du pauvre

Avant la saison des confitures maison, c’est la saison des vins de feuilles… On essaie d’en faire régulièrement. Il n’est pas nécessaire d’en faire des quantités importantes – à moins que vous souhaitiez en offrir – mais juste suffisamment pour garnir les placards de bons apéritifs maison. En avril/mai, on aime faire le vin de feuilles de cerisier. C’est tout simple, ça ne prend que quelques minutes, et servi bien frais pour l’apéritif, c’est juste fabuleux. On vous livre ici notre recette de guignolet telle que nous la faisons depuis plusieurs années. Nous l’avons toujours appelé guignolet mais ici, en val-de-Loire, le guignolet se fait plus tard et avec des cerises… Donc appelons-le simplement vin de feuilles de cerisier.

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Les ingrédients

  • Une centaine de jeunes feuilles de cerisier
  • 1 litre de vin rouge nature
  • 30 cl d’eau-de-vie de fruits
  • 250 g de sucre
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La recette

Mélanger tous les ingrédients pour faire fondre le sucre et y plonger les feuilles de cerisier tout juste cueillies (la fraicheur est essentielle). Laisser macérer une dizaine de jours en remuant de temps en temps.

Filtrer et mettre en bouteille. Laisser vieillir au moins jusqu’à l’été voire, si vous en avez la patience, jusqu’au printemps suivant, il ne sera que meilleur ! Nulle crainte ici de voir votre précieux breuvage s’abîmer, le mélange vin/eau de vie ne lui en laissera pas le loisir 😉

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Vins de feuilles en veux-tu en voilà !

Vous pouvez utiliser exactement la même recette pour faire du vin de feuilles de framboisier ou encore du vin de feuilles de cassis. Vous pouvez également utiliser du vin blanc. Dans ce cas, ne mettez que 100 g de sucre et laissez macérer une quinzaine de jours.

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Participez à l’un de nos ateliers !

Chaque région, chaque famille possède des recettes de vins ou de liqueurs réalisées à partir des fleurs, des fruits ou des feuilles des arbres du jardin. C’est infini. Lors de notre atelier Boissons naturelles, nous vous proposons nos meilleures recettes. Celles qu’on nous a transmises, celles qu’on a aimées, celles qu’on découvre…

La pâte à tartiner à trois ingrédients (ou presque)

La pâte à tartiner à trois ingrédients (ou presque)

On a tout lu sur la pâte à tartiner industrielle. On ne fera donc pas ici une nouvelle fois le procès des pâte sur-grasses, sur-sucrées et sous-nutritives, mais on ne va pas se gêner pour explorer quelques alternatives. D’autant que même les enfants sont capables de participer et que cela donne l’occasion d’une activité sucrée en famille. Nous avons mis cette recette de pâte à tartiner maison dans notre atelier pour enfant Goûter de héros et nos jeunes stagiaires adorent !

Au fil des ans, à la Grange, on a tenté pas mal de choses en la matière, alternant du trop riche (mais qui a suggéré cette idée de margarine ?) au trop sec (de la fève, vraiment ?), en passant par le franchement fadasse (le tournesol, c’est bon mais bon…).

la pâte à tartiner, ça s'étale !

Et au terme de nos pérégrinations, et notamment dans le cadre de notre défi familial – un an sans goûter industriel – nous sommes arrivés à la conclusion révolutionnaire que ce qui est bon dans la pâte à tartiner aux noisettes, ce sont… les noisettes.

On a la gloire modeste

En attendant les honneurs académiques qui vont sans nul doute venir couronner cette avancée scientifique majeure, nous avons donc isolé LA recette ultime de pâte à tartiner (sans huile de palme ni OGM ni viande de cheval), qui a réussi la performance de faire presque oublier les concurrents à bouchon blanc chez nos propres enfants – pourtant loin d’être irréprochables lorsqu’il est question de malbouffe.

Et comme à la Grange, on ne conçoit rien sans l’idée du partage, voici en détails la recette de pâte à tartiner maison, très inspirée (à tout seigneur) de la recette non officielle de Christophe Michalak (que son nom soit sucré sur sept générations).

La recette

Préambule : ne lésinez pas sur la qualité des noisettes. Au-delà du goût, c’est en effet de leur qualité que dépendra la texture finale du produit – et on le vérifie régulièrement dans nos cours de boulangerie et pain au levain maison ! En fonction des variétés et des saisons, nous sommes parfois amenés à ajouter une larme d’huile neutre en fin de préparation pour arriver au résultat souhaité. Drame : même chez notre commerçant bio chéri, il est souvent difficile de trouver des noisettes du Piémont AOP (de loin les meilleures). Si vous en croisez, sautez dessus !

Pour deux gros pots (gabarit confiture, il vous faudra essentiellement 3 ingrédients :

  • des noisettes (40% du total)
  • du sucre (glace et en poudre
  • du chocolat (au lait et amer)

Et naturellement du sel.

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Dans le détail

  • 300 g de noisettes entières
  • 120 g de sucre non raffiné en poudre
  • 150 g de sucre glace
  • 150 g de chocolat (ici on le préfère au lait, mais avec un minimum de 40% de cacao)
  • 3 g de sel fin
  • 10 g de cacao amer en poudre

Et éventuellement

  • 25 g de poudre de lait (pour l’onctuosité)
  • 5 g d’huile de pépin de raisin (ou de tournesol) si vos noisettes ne libèrent pas suffisamment de matière grasse

Etape 1 : Torréfier les noisettes

Préchauffer le four à 180°C. Mettre les noisettes sur une plaque en métal et les laisser 15 minutes dans le four chaud en vérifiant et secouant régulièrement la plaque. Elles doivent être presque noires.

Pour enlever la peau, les mettre dès la sortie du four dans un torchon propre et les frotter énergiquement.

Etape 2 : Faire un caramel sec

Faire fondre le sucre roux en caramel dans une casserole à fond épais. Surtout ne pas remuer, et laisser le caramel prendre, quitte à le verser en plusieurs fois.

Hors du feu, ajouter le sel et, à l’aide d’une maryse, verser immédiatement ce caramel sur une feuille de papier sulfurisé en une couche la plus fine possible. Le caramel va durcir assez vite. Casser la feuille de caramel en petits morceaux.

Si tout se passe bien, votre pralin doit ressembler à ceci...
Si tout se passe bien, votre pralin doit ressembler à ceci...

Etape 3 : Réaliser du pralin (miam)

Mixer le caramel durci avec 150g de noisettes torréfiées jusqu’à obtention d’une pâte.
Réserver le pralin dans un bol.

Etape 4 : mixer une pâte de noisettes (re-miam)

Mettre les noisettes restantes dans le robot. Ajouter 150g de sucre glace. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte lisse et onctueuse. Cela peut prendre du temps Si nécessaire, on peut ajouter 1 petit filet d’huile de pépin de raisin. On obtient une pâte de noisettes.

Etape 5 : Faire un gianduja lait-noisettes (aargh…)

Faire fondre dans une petite casserole les 150g de chocolat au lait puis les ajouter à la pâte de noisettes avec le sel. Mixer de nouveau. Voici votre gianduja.

Etape 6 : la pâte à tartiner

Ajouter le pralin au gianduja. Puis ajouter la poudre de lait, le restant d’huile et le cacao. Mixer de nouveau.

Etape 7 : Mise en pot

Bien laver et sécher les pots et y verser délicatement la pâte. Étiqueter et déguster (pas trop vite !)

Les sablés bio au petit épeautre de Sarah

Les sablés bio au petit épeautre de Sarah

Si on en croit tous les magazines féminins, la rentrée, c’est aussi l’heure de prendre de bonnes résolutions. Mieux qu’une bonne résolution, à la Grange, on s’est lancés un défi : un an sans goûter industriel ! Avec 5 enfants, cela représente tellement d’emballage, tellement de sucre, tellement d’huile de palme, etc. Bref, on va privilégier le fait maison tout en s’autorisant de temps en temps de petits écarts chez nos commerçants de proximité ! C’est Sarah, notre boulangère qui nous apprend à faire du pain au levain qui inaugure le défi et nous propose une recette toute simple de sablés bio au petit épeautre parfumés.

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

500 g de farine de petit épeautre
150 g sucre
5 g sel fin
220 g beurre
4 jaunes d’œuf
Pépites de chocolat, raisins secs, graines…

RECETTE

Préchauffer votre four à 200°C
Mélanger dans l’ordre farine, sucre, sel, beurre pommade puis les jaunes d’œuf. Ajouter le/les bonus de votre choix : pépites de chocolat, raisins secs, fruits secs, graines, etc. Former des rouleaux et les placer au frais 30 minutes avant de les couper en rondelles de 1 cm environ.
Enfourner 15-20 minutes et laissez refroidir avant de servir.

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Participez aux ateliers boulangerie de la Grange
> Atelier Faire son pain au levain
> Atelier Pain et viennoiserie