Tous niveaux
3 jours
5 à 6 participants
Formation de 3 jours pour découvrir le métier d’artisan boulanger
Découvrez l’activité d’un artisan boulanger et apprenez à fabriquer du pain au levain ainsi que quelques pains spéciaux et douceurs boulangères (bagels, brioche, croissants etc). Essayez-vous d’abord dans la cuisine de la Grange aux savoir-faire puis passez à la vitesse supérieure et accompagnez le boulanger dans son fournil : pétrissez, façonnez et cuisez des pains dans les règles de l’art.
Cet atelier fait une part belle à la pratique tout en incluant des approches également théoriques pour bien comprendre le rôle du levain, celui du gluten ainsi que les différentes étapes de la panification.
Objectifs :
À l’issue de ces 3 jours, vous serez capable de :
- Comprendre les différentes étapes de la panification
- Découvrir le fonctionnement d’un fournil artisanal
- Choisir et utiliser les matières premières adaptées
- Maîtriser les principales étapes de fabrication du pain (pesée, frasage, pétrissage, pointage, rabat, division, façonnage, apprêt, cuisson, ressuage)
- Comprendre les processus de fermentation
- Démarrer, entretenir et rafraîchir un levain
- Réaliser un feuilletage (détrempe, beurrage, tourage, façonnage, étuvage, dorure, cuisson)
- Maîtriser les étapes de fabrication d’une brioche
- Organiser une production et suivre un organigramme de fabrication
Au cours de ces 3 jours, les participants réaliseront notamment :
- Pain au levain tradition
- Pain au levain de froment
- Pain au levain de seigle
- Pain pita
- Pizza
- Bagels
- Brioche
- Croissants
- Chaussons aux pommes
Votre formation de 3 jours
Jour 1 - Initiation à la panification et au levain
9h00 – 17h00 | À la Grange aux savoir-faire.
Cette première journée est consacrée à la découverte des bases de la panification artisanale. Après un temps d’accueil et de présentation, les participants réaliseront un pain tradition en suivant toutes les étapes de fabrication : pesée, frasage, pétrissage, pointage, rabat, division, façonnage, apprêt, cuisson et ressuage.
La journée permettra également de comprendre les mécanismes de fermentation et de différencier le travail à la levure du travail au levain. Les participants apprendront à démarrer un levain et prépareront un levain de froment ainsi qu’un levain de seigle pour les fabrications du lendemain.
Un déjeuner convivial autour d’une pizza préparée sur place viendra rythmer la journée. Enfin, les participants prépareront la détrempe des croissants ainsi que la pâte à pita qui seront utilisées le jour suivant.
Jour 2 - Immersion au fournil et travail du feuilletage
8h45 – 16h00 | Au fournil
Cette deuxième journée se déroule au sein du fournil afin de découvrir l’environnement et l’organisation du travail d’un artisan boulanger. Les participants mettront en pratique les levains préparés la veille en réalisant des pains de froment et de seigle, tout en suivant l’ensemble des étapes de la panification.
Ils fabriqueront également des pains pita pour le déjeuner avant de s’initier au travail du feuilletage à travers la réalisation de croissants. Cette partie permettra d’aborder la détrempe, le beurrage, le tourage, le façonnage, l’apprêt, l’étuvage, la dorure et la cuisson.
La journée se terminera par la préparation d’une poolish pour les bagels du lendemain ainsi que par le rafraîchi du levain.
Jour 3 - Brioches, viennoiseries et bagels
8h45 – 17h00 | À la Grange aux savoir-faire
Lors de cette dernière journée, les participants apprendront à maîtriser les différentes étapes de fabrication d’une brioche, depuis le pétrissage jusqu’au façonnage et à la cuisson, en passant par l’incorporation du beurre et les temps de fermentation.
Ils réaliseront également des chaussons aux pommes avant de fabriquer des bagels pour le déjeuner. Cette préparation permettra de découvrir des techniques spécifiques comme le pochage, la dorure et la cuisson au four.
Cette dernière journée viendra consolider les acquis techniques de la formation et permettre aux participants de gagner en autonomie dans leurs fabrications.
Prérequis : savoir lire, écrire, compter. Maîtrise de la langue française.
Public :
- Professionnel souhaitant développer ses compétences en boulangerie
- Porteur de projet souhaitant se tester et échanger sur sa future activité de boulangerie
- Amateur passionné souhaitant perfectionner ses productions fait-maison
Les méthodes pédagogiques sont les suivantes :
- 3 journées d’atelier avec un artisan boulanger dont 1 session dans son fournil en milieu professionnel
- 1 livret de recettes
L’évaluation et le suivi s’effectuent en situation. Le formateur suit l’évolution des participants de l’élaboration des recettes à leur dégustation. A la fin de chaque cours un temps de débriefing ainsi qu’un temps de questions réponses sont prévus.
A la fin de la formation une attestation individuelle sera remise aux participants.
Olivier : boulanger. Spécialiste du pain au levain, il a ouvert son fournil à Mosnes et vend son pain en circuit-court
La formation aura lieu les jours 1 et 3 à la Grange aux savoir-faire, 4 place de l’église, à Vallières-les-Grandes, dans une ancienne Prévôté entièrement rénové en 2021. Le jour 2 aura lieu au fournil d’Olivier à Mosnes.
L’hébergement n’est pas inclus dans le tarif du stage. Il est toutefois possible de séjourner sur place dans l’une des six chambres du gîte de la Prévôté. Les résidents auront accès à une cuisine équipée et à un salon commun.
Les tarifs incluent le linge de lit, le linge de toilette et le petit-déjeuner. Pour ce format long, nous proposons une remise de 40 % sur les chambres :
- Chambre double avec salle de bain privative : 102 € TTC au lieu de 170 € pour 2 nuits
- Chambre double avec salle de bain partagée : 90 € TTC au lieu de 150 € pour 2 nuits
Si vous souhaitez arriver 1 ou 2 nuits avant le stage ou repartir 1 ou 2 nuits après, nous proposons une réduction de 25 % sur ces nuits supplémentaires.
Merci de nous contacter pour vérifier les disponibilités et réserver votre hébergement.
En vélo : nous disposons d’un garage à vélo.
En voiture : à 25 minutes de Blois et 40 minutes de Tours. Il y a un grand parking au cœur du village, situé à quelques mètres du lieu du stage.
En train : nous pouvons assurer la navette jusqu’à la gare d’Onzain ou d’Amboise le jour de votre arrivée et celui de votre départ.
Le tarif pour ce stage est de 370€TTC, hébergement et transport non compris.
Vous pouvez vous inscrire en nous contactant par mail ou par téléphone.
Le règlement se passe en deux temps : un dépôt de garantie de 30 % au moment de l’inscription est demandé pour finaliser la réservation.
Le reste du solde est à régler au plus tard 30 jours avant le début du stage.
En cas d’annulation de la formation par la Grange aux savoir-faire (notamment si le nombre minimum de 4 participants n’est pas atteint), le dépôt de garantie est remboursé au stagiaire sans indemnisation particulière.
En cas d’annulation de la formation par le stagiaire les conditions sont les suivantes, sauf cas de force majeure :
- Si l’annulation par le stagiaire a lieu 60 jours avant le début de la formation, la Grange aux savoir-faire rembourse la totalité du dépôt de garantie et la totalité du reste à charge s’il a été versé.
- Si l’annulation par le stagiaire a lieu entre 59 et 30 jours avant le début de la formation, la Grange aux savoir-faire rembourse 50% du dépôt de garantie et rembourse la totalité du reste à charge s’il a été versé.
- Si l’annulation par le stagiaire a lieu moins de 29 jours avant le début de la formation, la Grange aux savoir-faire retient la totalité du dépôt de garantie.
- Si l’annulation par le stagiaire a lieu mois de 7 jours avant le début de la formation, la Grange aux savoir-faire la totalité du prix de la formation est dû.
Cinq jours avec cinq artisans fervents défenseurs d’une alimentation durable et joyeuse pour retrouver le goût du fait maison.
Semer des carottes, récolter des concombres, apprendre à cuisiner les légumes, faire ses conserves… un atelier de 5 jours pour vous initier à l’art potager et de la cuisine végétale !
