Tout est bon dans le cochon
Tous niveaux
2 jours
6 à 12 participants
Oh mon cochon !
Qui n’a jamais rêvé de participer à ce moment fort que constitue la préparation et le partage d’un cochon entier ? Un atelier qui s’inscrit dans la tradition rurale et dans la célébration du goût et du travail collectif.
Durant deux journées particulièrement riches, vous découvrirez l’incroyable variété de produits qu’il est possible de réaliser à partir de cet animal merveilleux. Mais la régalade se mérite, et même en groupe, il va falloir jouer du couteau !
“Il était une fois un cochon,
12 stagiaires et un charcutier.”
Le cochon abattu la veille arrive entier. Pascal vous enseignera l’art de la découpe (qu’il maîtrise lui-même en 12 minutes chrono). Pour vous, en groupe, ce sera plus d’une demi-journée. Mais quand au fil de l’atelier, vous verrez la chambre froide se remplir de filets mignons, de rôtis, de paupiettes et petit à petit avancer les différentes préparations, vous savourerez ce sentiment tellement jubilatoire du travail bien fait.
votre week-end cochon
Samedi : découper et préparer le cochon
L’atelier débute dans l’atelier de Pascal, notre charcutier chéri dont le laboratoire est situé juste à côté de la Grange. Vous y ferez connaissance avec l’animal qui rythmera le week-end, qui a été nourri 18 mois au grain au sein d’un élevage voisin.
Je découpe, tu découpes, nous dégustons
Cette première journée sera consacrée à la découpe et aux premières préparations. Entre fondamentaux d’anatomie et cours de désossage, Pascal vous initiera aux gestes précis qui font du cochon entier une collection de pièces charcutières. Les premiers morceaux sont placés au sel avant d’être séchés ou fumés, les marinades sont lancées et les premières chairs mixées.
Dimanche : terrines, rillettes, boudins, etc.
On se retrouve pour le petit déjeuner avant de faire vivre cette expression qui nous est si chère à la Grange : Tout est bon dans le cochon. Durant toute une journée, vous préparerez rôtis, rillettes – au chaudron, cela va de soit – et terrines. Vous réaliserez également de nombreuses saucisses, boudins blancs et noirs et découvrirez les secrets des rillons et des jambonneaux. Le soir venu, chacun repartira avec un assortiment varié (et volumineux) des préparations du week-end !
Pascal - Maître charcutier
Pascal, artisan charcutier depuis trente ans, est un véritable amoureux du beau et du bon. Aussi intarissable sur l’élevage, la découpe ou les mille et une façons d’agrémenter un rillon tourangeau, il sait aussi s’aventurer sur des terrains plus surprenants, toujours au service du goût : chimie moléculaire, cuisine asiatique, et même pâtisserie, qu’il a pratiquée aux côtés des plus grands. Pascal anime également à La Grange des ateliers charcuterie qui se déroulent sur une journée seulement : Rillettes et terrines, Fumage et salaison et Saucisses et saucissons.
Et que ça mousse ! Devenez brasseur amateur et réalisez des bières dignes d’une abbaye sans endosser la robe de bure.
La coppa vous fait de l’œil ? Le Speck vous reluque ? Le Serrano vous aguiche ? Si vous réalisiez vous-même vos prochaines charcuteries ? Découvrez l’art du fumage et de la salaison !
La charcuterie peut être un véritable jeu d’enfant. Laissez parler votre imagination : associez, malaxez, fourrez vos saucissons maison, et… grillez vos saucisses fraîches !
