Atelier viennoiseries

Vous rêvez de dimanches matin beurrés et croustillants ? Découvrez les secrets pour réussir votre pâte feuilletée maison, comment façonner croissants, pains au chocolat et autres délicieuses viennoiseries.

Qui n’a jamais salivé, le matin, devant la vitrine garnie de viennoiseries bien dorées de la boulangerie du coin de la rue ? Qui n’a jamais rêvé devant sa biscotte d’un bon croissant tout chaud ? Ne rêvez plus, réalisez-les !

“L’odeur unique du croissant tout juste sorti du four…”

Croissants, pains au chocolat, palmiers ou pains aux raisins, etc. : au cours de cet atelier viennoiseries, vous apprendrez à pétrir, comprendrez comment se développe un réseau de gluten, façonnerez un bloc de beurre, découvrirez les secrets d’une bonne cuisson dans un four ménager. Car l’important, pour nous, c’est que vous puissiez reproduire chacun de ces gestes chez vous et partager avec vos proches tout votre nouveau savoir-faire ! Et en attendant, vous repartirez, bien sûr, avec toute votre production du jour !

Votre journée viennoiseries

Le Programme

Le goût des bonnes choses

Découvrez la Grange, faites connaissance avec Clémence, boulangère et pâtissière, et prenez un bon petit-déjeuner campagnard : régalade de confitures maison sur du pain au levain.

En avant pour la pâte feuilletée

Le matin, vous travaillerez sur des pâtes préparées la veille (mais vous verrez cette étape du poolish un peu plus tard dans la journée) car elles nécessitent un temps de pose trop long pour tout faire sur une journée d’atelier. Vous verrez aussi comment lire une recette de boulanger, encore une spécificité… Le planning est dense. Car plusieurs recettes sont au programme du jour. Au cœur de cet atelier, la pâte feuilletée se décline en mode classique pour des palmiers, levée pour les croissants et les pains au chocolat. Mais vous aborderez aussi la pâte levée pour vos focaccias du déjeuner !

Enchaîner les tours

Les boulangers travaillent en général avec des blocs de beurre déjà préparés mais Clémence vous montrera comment les réaliser vous-même, et surtout comment intercaler ce beurre dans votre pâte de base, également appelée détrempe. Vous enchaînerez ensuite les tours : abaisser, plier, tourner, replier… Le tourage peut paraître compliqué mais il demande surtout patience, rigueur et… un bon rouleau à pâtisserie ! En tout cas, vous aurez le temps de vous entraîner pendant cette journée car, plus il y a de tours, plus il y a de feuilletage ! Tour simple, tour double, vous maitriserez toutes ces subtilités.

Le façonnage des croissants

Clémence vous expliquera quel est le bon moment pour diviser et façonner vos différentes préparations. Selon la température, l’humidité, les farines utilisées, vous verrez que ce moment n’est pas le même pour tout le monde et rien ne vaut les conseils avisés d’une boulangère pour le mesurer. Ce sera aussi le moment de choisir combien de barres de chocolat vous souhaitez dans vos pains au chocolat (certains en ont déjà mis 5 !)

On tient le rythme à la baguette

Pendant que les viennoiseries lèvent, Clémence reviendra sur le pétrissage de la pâte à croissant. Vous pourrez en profiter pour lui poser toutes vos questions !

Dorés à souhaits

Encore quelques conseils pour obtenir une dorure parfaite et puis c’est le moment d’enfourner les croissants, les pains au chocolat, les chaussons aux pommes, les pains aux raisins ou les roulés à la pistache et les palmiers… À cette heure, la cuisine est comme un aimant qui attire tous les occupants de la maison… Et la viennoiserie n’a plus de secret pour vous ! Avant de vous séparer, vous échangez encre conseils, idées et recettes avec vos compagnons de la journée. Vous repartirez ensuite en emportant sous le bras vos créations du jour, encore chaudes et la tête remplie de souvenirs dorés… Peut-être, reviendrez-vous nous voir pour approfondir vos connaissances en boulangerie et apprendre comment faire du pain au levain avec Armand, ou explorer un peu plus loin la panification avec l’atelier Pains spéciaux ou encore la pâtisserie avec Clémence.

L’artisan

Clémence - Boulangère

Clémence est arrivée à la boulangerie après un détour en école de commerce. Après quelques années chez Coutume Café, elle s’est lancée et s’est formée en enchaînant les stages. Puis Clémence est partie en Belgique (chez Supérette) puis en Ecosse découvrir d’autres manières de travailler et tous les secrets de la boulangerie traditionnelle. A son retour en France, elle a créé Mano, un labo de pâtisseries où commander de merveilleuses douceurs. Associée depuis 2019 à Élodie Boureau, elles ont élargi leur gamme pour proposer désormais du salé et organiser tous vos événements gourmands privés ou professionnels. Clémence anime aussi à La Grange les ateliers Pâtisseries et Pain spéciaux.