Tous niveaux
de 8h30 à 17h30
6 à 12 participants
Cuisiner les poissons de rivière
Silure, barbeau, alose, brochet, anguille… Certains de ces poissons de rivière ont mauvaises presse et pourtant ! C’est tout l’enjeu de cet atelier co-animé par deux jeunes pêcheurs de Loire professionnels, Nicolas et Antoine, et Rémy Giraud, chef 2 Etoiles : vous permettre de mesurer combien cette ressource ultra-locale est variée et peut offrir de très belles expériences culinaires.
Trop longtemps délaissés, les poissons de rivière font un retour fracassant dans nos assiettes. Et souvent par la grande porte car de plus en plus de chefs les remettent à leur carte, ce qui a permis à bon nombre d’entre nous de (re)découvrir ces poissons à la chaire exceptionnelle.
“Un patrimoine à découvrir”
Cet atelier vous permettra d’abord de rencontrer Antoine et Nicolas, deux jeunes pêcheurs professionnels sur la Loire. Ils sont très peu nombreux et ont à cœur de préserver mais aussi faire connaître ce merveilleux patrimoine que nous offre le dernier fleuve sauvage d’Europe. Ils partageront l’amour de leur métier et tous leurs savoir-faire tant sur l’eau qu’à terre quand vient l’heure de vider les poissons et les préparer. C’est là que Rémy Giraud, chef 2 étoiles du domaine des Hauts de Loire, grand spécialiste des poissons de Loire entrera en scène pour vous donner les meilleures pistes pour sublimer ces poissons méconnus.
découvrir les poissons d'eau douce
A la découverte des poissons de Loire
L’atelier débute au bord de la Loire en compagnie de Nicolas et Antoine qui vous feront découvrir leur passion et vous présenteront la pêche qui sera cuisinée ce jour-là. Un croissant dans une main, un café ou thé fumant dans l’autre, vous vous familiariserez avec la façon dont les pêcheurs travaillent, posent leurs nasses, relèvent leurs filets et comment ils conversent chaque jour avec la Loire.
Ecailler, vider, lever les filets...
Après ce bol d’air frais, retour à la Grange pour écailler, vider, lever les filets. Les pêcheurs seront rejoints par Rémy – chef cuisinier 2 étoiles – qui vous dévoilera toutes les astuces pour habiller et fileter un poisson dans les règles de l’art. Vers midi, Remy partagera ses secrets de cuisine et vous réaliserez un plat à base de poisson (comme un filet de poisson poché à court-mouillement accompagné d’un beurre blanc) qui sera dégusté aussitôt.
Cuisiner avec un chef étoilé
L’après-midi sera consacrée à la cuisine du poisson. Avec les arêtes, vous apprendrez à préparer un fumet de poisson que vous pourriez décliner en sauce vin blanc ou sauce matelote, par exemple. Remy prendra plaisir à vous aider à réaliser des préparations comme des quenelles ou des goujonnettes de poissons que vous emporterez chez vous et pourrez déguster avec vos proches.
Antoine et Nicolas, pêcheurs, et Rémy, chef étoilé
Cet atelier est co-animé par Rémy, Antoine et Nicolas. Antoine et Nicolas font partis des derniers pêcheurs professionnels de Loire, ils ont une connaissance intime du fleuve et sont entièrement soumis à ses aléas et à la saisonnalité. Rémy Giraud (photo) a été chef pendant 32 ans du domaine des Hauts de Loire **, à Onzain, à quelques kilomètres de La Grange, où il a mis à l’honneur la cuisine végétale, marine et saisonnière.
La cuisine, c’est bête comme chou ! Inutile de se raconter des salades : aimer les légumes, ça s’apprend, et lors d’un atelier de cuisine en famille, c’est encore meilleur.
Quand le fromage n’est qu’une histoire de lait cru. Venez apprendre à faire vos propres fromages de vache et de chèvre. Voici un atelier servi sur un plateau !
Panier en main, partez en balade glaner autour de la Grange, apprenez à identifier puis à cuisiner feuilles, fleurs, racines ou graines pour réaliser des repas aussi naturels que savoureux !
