Tous niveaux
de 8h à 17h
4 à 10 participants
Découper et cuisiner le gibier
Rangez aux oubliettes le sempiternel civet de sanglier au vin rouge : la cuisson longue n’est pas la seule et unique façon de consommer du gibier ! Il existe même mille et une façons de préparer et savourer ces morceaux de choix, à condition toutefois d’en connaître tous les secrets et de maîtriser les ficelles de la venaison.
“ Du cuissot au collet,
tout sera transformé ”
D’une main experte, Marie vous apprendra à reconnaître les différentes pièces, vous aidera à détailler correctement la viande et vous permettra de valoriser l’ensemble de la carcasse. Elle vous montrera comment retirer les nerfs, ficelier un rôti, dégager la tête du filet mignon ou encore comment désosser un gigot comme un pro !
Dans cet atelier saisonnier, place ensuite à la cuisine. C’est le moment de passer au hachoir, pour confectionner les terrines, et au poussoir pour réaliser vos saucisses de gibier. En parallèle, de délicieuses effluves émaneront des plats cuisinés en train de mijoter. Prêt à vous lancer dans l’aventure ?
Votre journée gibier
À vos couteaux !
Après un bon petit déjeuner où vous aurez fait la connaissance de Marie et des autres membres de votre brigade de bouchers, place à la découpe. Selon le résultat de la chasse, nous travaillerons 1 à 2 demi-carcasses de sanglier et éventuellement une demi-carcasse de biche. La première étape de découpe consiste à séparer les différents morceaux comme le cuissot, l’épaule, la poitrine ou encore le filet mignon et les côtes.
Découpes en finesse
Chaque morceau sera ensuite préparé séparément. Vous découperez ainsi le cuissot de sanglier pour en faire des rôtis, des escalopes et des morceaux à braiser, et vous utiliserez ensuite le hachoir pour transformer une partie de la viande en terrine et en chair à saucisses fraiche.
Cuisiner le gibier
Au déjeuner, vous dégusterez les terrines de gibier confectionnées par Marie ainsi que des caillettes de sanglier telles que les réalisait sa grand-mère. Cette pause sera aussi l’occasion de lui poser toutes vos questions avant de retrousser à nouveau vos manches et retourner aux fourneaux ! Il faudra garder un œil sur les terrines qui dorent au four et un autre sur les grandes cocottes qui mijotent.
L'heure du partage
À la fin de la journée, les victuailles seront partagées et chaque participant repartira avec une ribambelle de productions gourmandes. Peut-être reviendrez-vous nous voir pour peaufiner vos techniques de découpe lors d’un atelier Tout est bon dans le cochon avec Quentin ?
Marie - Bouchère chasseresse
Marie fait voler en éclat tous les clichés sur les bouchers aussi sûrement qu’elle manie les couteaux ! Douce et pétillante, elle réinvente chaque jour son métier aux côtés des chasseurs des forêts environnantes. Surtout, elle aime transmettre son savoir-faire avec patience et passion. Depuis mars 2020, Marie a ouvert son propre atelier de découpe de viande de boucherie et de gibier de chasse et a fait dès le début le choix de travailler avec des éleveurs locaux. Elle intervient à la Grange, où elle travaille des pièces chassées tout près de chez elle, pour notre plus grand bonheur.
La charcuterie peut être un véritable jeu d’enfant. Laissez parler votre imagination : associez, malaxez, fourrez vos saucissons maison, et… grillez vos saucisses fraîches !
Une journée exceptionnelle qui débute en bord de Loire avec Antoine et Nicolas, pêcheurs professionnels. Ils partageront leurs prises du jour : brochet, silure, alose, etc. puis vous apprendront à les découper avant que vous ne les cuisiniez à La Grange avec Rémy Giraud, chef 2 étoiles. Vous plongez ?
Le cochon, des oreilles à la queue : après la découpe, vous préparez rillettes au chaudron, boudins blancs et noirs, etc. Ou toutes les recettes d’un week-end très… cochon !
