Quiconque a déjà laissé traîner trop longtemps une bouteille de vin ouverte a pu constater que celui-ci prenait des arômes aigres. Bravo, vous avez fait du vinaigre sans le savoir ! Le mot vinaigre vient en effet de « vin aigre ». Le vinaigre est donc issu de la fermentation d’un alcool.

Toute fermentation naturelle nécessite l’intervention de micro-organismes (bactéries et levures) qui chacun jouera un rôle différent. Dans le cas du vinaigre, on parle de fermentation acétique causée par les bactéries acétiques dont voici l’équation :

> Alcool + Oxygène + Bactéries acétiques = Vinaigre

À part d’un peu de temps, la confection du vinaigre ne nécessite pas beaucoup d’ingrédients ni de matériel. Mais pour s’assurer que ce magnifique scénario puisse se dérouler sans accroc, il faut les choisir avec soin :

• L’alcool : les plus communément utilisés sont le vin et le cidre mais il est tout à fait possible de réaliser son vinaigre avec d’autres alcools. Il faudra simplement s’assurer que la concentration en alcool de la solution ne dépasse pas 9%.
• La mère de vinaigre : à l’instar du pain au levain qui nécessite l’ensemencement avec un bout de pâte à pain fermentée (levain), la préparation du vinaigre maison exige l’utilisation d’une mère de vinaigre ou à défaut d’un vinaigre non pasteurisé qui contiendra naturellement les bonnes bactéries pour conduire la fermentation acétique. Il est facile de se procurer du vinaigre non pasteurisé en magasin bio.
• La jarre de fermentation (ou le vinaigrier) : utilisez une jarre suffisamment large, couverte d’un tissu qui laisse le mélange respirer et favorise les échanges d’oxygène avec l’air.

La fermentation du vinaigre se fait à température ambiante pour qu’elle puisse être correctement conduite. Si vous laissez votre jarre dans un endroit trop frais, la fermentation se mettra en pause. Pour accélérer le processus de fermentation, n’hésitez pas à oxygéner régulièrement votre vinaigre en le brassant avec une cuillère en bois.