Venez passer un moment avec nous, et rencontrer
nos artisans pour découvrir leur savoir-faire !

Sucre glace sur les merveilles (bugnes)

Notre recette de la galette : amande & bergamote !

À la Grange, on aime la galette, quand elle est bien faite (maison), avec du beurre dedans, mais aussi un délicieux confit de bergamote ! Avis à tous les gourmands, nous vous partageons cette version par Clémence (qui animait les ateliers viennoiseries) qui combine la rondeur d’une frangipane traditionnelle et l’acidulée du confit de bergamote. Place à la recette !

La recette que nous vous livrons est un pas à pas complet, comprenant nos meilleurs trucs et astuces pour réussir avec brio votre pâte feuilletée, votre frangipane et votre confit de bergamote. Pour ceux qui voudraient sauter l’étape pâte feuilletée par manque de temps ou par peur de la rater, voici nos 2 conseils :

  1. Rendez-vous chez votre boulanger(e) pour lui acheter de la pâte feuilletée maison, vous nous remercierez une fois la galette dégustée, le résultat sera incomparable.
  2. Réservez dès maintenant un atelier viennoiseries à la Grange, avec pour objectif de réaliser d’une main experte la pâte feuilletée de la galette de l’année prochaine !

La recette dans l’idéal se réalise sur 3 jours afin d’obtenir un feuilletage bien feuilleté, une galette qui garde sa forme bien ronde et une frangipane qui ne coule pas au cours de la cuisson. Si vous ne disposez pas de ce temps, il est vraiment important de réaliser la pâte feuilletée (en attendant 30 minutes entre chaque tour), la frangipane et le confit le matin pour cuire la galette dans l’après-midi / la soirée.

J-2

À ce stade, nous allons réaliser la pâte feuilletée, la crème pâtissière et le confit de bergamote.

La pâte feuilletée

  • 260 g de farine T65 bio
  • 5 g de sel
  • 15 g de sucre glace
  • 50 g de beurre fondu
  • 130g d’eau
  • 180 g de beurre à 82% de matière grasse min. (regarder au dos de la plaquette de beurre)

 

Mélanger l’ensemble des ingrédients (sauf les 180g de beurre) dans un cul de poule jusqu’à ce qu’ils soient amalgamés. Ne surtout pas trop travailler la pâte. Filmer et placer au frais pour au moins 2 heures.

Pendant ce temps, réaliser le bloc de beurre dans un papier cuisson à l’aide de votre rouleau à pâtisserie avec 180g de beurre à au moins 82% de matière grasse. Pour faciliter le travail, utiliser un beurre à température ambiante. Placer le bloc de beurre au frais.

Commencer le travail de tourage (feuilletage) après 2 heures de repos au frais de la détrempe et en espaçant chaque tour de 30 minutes au moins. Réaliser 5 tours simples en veillant toujours à travailler une pâte bien froide. Remettre au frais pour au moins 1 heure (ou pour la nuit si vous pouvez réaliser la galette sur 3 jours).

Le confit de bergamote

  • 165g de jus de bergamote (4 bergamotes environ) ou à défaut de jus de citron
  • 100g de sucre

 

Dans une casserole, porter à petite ébullition le jus, le sucre et le zeste de vos bergamotes. Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe (environ 20 minutes). Réaliser le test de l’assiette à la manière d’une confiture : déposer une cuillère de confit sur une assiette que vous avez préalablement mise au congélateur. Si le confit fige et prend la texture voulue, le confit est cuit et vous pouvez le retirer du feu. Mettre dans un contenant et laisser refroidir avant de mettre au frais.

La crème pâtissière

  • 125g de lait entier
  • 1 oeuf
  • 25g de sucre
  • 10g d’amidon de maïs (type Maïzena)

 

Dans un cul de poule, placer le jaune d’oeuf, le sucre et l’amidon et fouetter immédiatement afin de ne pas cuire le jaune avec le sucre. Mettre le lait à chauffer jusqu’à avoir un léger bouillonnement. Verser 1/3 du lait sur le mélange à l’oeuf et fouetter pour qu’il ne cuise pas. Remettre l’ensemble dans la casserole et remettre sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe et bout. Laisser bouillir environ 1 minute et débarrasser directement dans un plat et filmer la crème au contact avec du film alimentaire. Placer au frais.

J-1

Place à la réalisation de la frangipane et à l’assemblage de la galette !

Étaler d’abord la pâte feuilletée et détailler 2 ronds de pâte de 26cm de diamètre et 3mm d’épaisseur à l’aide d’un couteau. Mettre au frais.

La crème d'amande

Réaliser la crème d’amande pour la frangipane.

  • 65g de sucre
  • 65g de beurre à température
  • 1 oeuf
  • 65g de poudre d’amande

Crémer le beurre avec le sucre au fouet. Ajouter l’oeuf puis la poudre d’amande.

Détendre la crème pâtissière froide en la fouettant pour qu’elle retrouve une consistance lisse. Ajouter 100g de crème pâtissière à votre crème d’amande. La frangipane est prête ! La mettre dans une poche à douille munie d’une douille assez large. 

Assemblage de la galette

Passons à l’assemblage de la galette ! Disposer un des deux ronds sur une plaque de cuisson munie d’un papier de cuisson. Disposer le confit puis la frangipane en la pochant de façon concentrique. Déposer la fève dans la frangipane. Veiller à laisser 2cm sans garniture sur les rebords. Appliquer au pinceau de l’eau sur les rebords et sceller les deux ronds en chassant l’air au maximum. Remettre au frais jusqu’au lendemain (ou au moins 1 heure si vous réalisez votre galette dans la journée).

LE JOUR J !

Galette assemblée, chiquetée et prête à être grignée ! 🔪

Sortir la galette et la retourner. La replacer sur la plaque. Chiqueter les bords de la galette avec un couteau d’office. Dorer la galette à l’oeuf entier battu et la replacer au frais pour 30 minutes.

Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°C.

Dorer une deuxième fois la galette, réaliser la décoration sur le dessus à l’aide d’un couteau en veillant à percer une cheminée au centre.

Enfourner pour au moins 40 minutes (prolonger si votre galette n’est pas assez colorée).

Sirop d’agrumes pour le glaçage :

  • 20 g de jus d’agrumes
  • 20 g de sucre

 

Faire chauffer les ingrédients dans une casserole jusqu’à obtenir un sirop. Puis glacer votre galette en appliquant ce sirop au pinceau dès qu’elle sort du four. Votre galette brille de mille feux ! ✨

Dégustez !

Apprendre à faire son feuilletage à la Grange !

Pour découvrir les secrets du feuilletage livrés par un véritable artisan boulanger, joignez vous à notre brigade lors d’un prochain atelier viennoiseries. Objectif 2024 : réaliser votre galette 100% maison !

Cette recette vous a plu ?

N’hésitez pas à la partager sur Instagram
avec le #lagrangeauxsavoirfaire !

Partager sur facebook
Partager sur pinterest
Partager sur email

Laisser un commentaire