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Sucre glace sur les merveilles (bugnes)

Notre recette de terrine en conserve

Si la convivialité était un mets, elle serait probablement une terrine. Loin des recettes très élaborées des sphères de la haute gastronomie, elle se déguste à l’apéritif comme en entrée, voire même en plat principal avec un accompagnement adapté. Surtout, elle offre une infinie variété de possibilités pour qui sait respecter quelques fondamentaux. Et pourtant, sa fabrication reste un mystère pour bon nombre d’apprentis cuisiniers. Rassurez-vous ! Une fois que vous connaîtrez les quelques tours de main indispensables à son exécution, elle vous paraîtra presque être un jeu d’enfants !

La recette de terrine en conserve

À la Grange, on aime bien qu’il y en ait pour tous les goûts ! Bien que la terrine soit un des emblèmes nationaux de la charcuterie, il existe aujourd’hui de délicieuses versions légumières de ce mets pour les végétariens et les amateurs de légumes. C’est pourquoi nous vous partageons deux variations sur ce thème : la classique terrine de campagne au poivre vert, d’une part, mais aussi sa version végétarienne aux lentilles et aux champignons.

Pour vos prochains apéritifs entre amis, vous n’aurez plus qu’à dégainer vos délicieuses conserves de terrine faites maison, quelques cornichons et une bonne miche de pain au levain !

TERRINE CAMPAGNE AU POIVRE

Pour 1kg de terrine : 

  • 200g d’échine de porc
  • 200g de foie de porc
  • 300g de chair à saucisse
  • 300g de veau
  • 2 échalotes
  • 2 oignons
  • 8cl de cognac
  • 6 baies de genièvre
  • 20g de sel
  • 2g de poivre moulu
  • 1g du mélange d’épices suivant : romarin, anis, laurier, sarriette, fenouil, coriandre
  • 1 bouquet de persil
  • 1 grosse cas de poivre vert entier
  • une dizaine de pots Le Parfait Familia Wiss 82mm de diamètre

Couper toutes les viandes en petits morceaux et les passer au hachoir. Ajouter la chair ainsi que les éventuelles bardes préalablement coupées en morceaux. Assaisonner de sel et de poivre en fonction du poids. Hacher les échalotes, les oignons et le persil à part et les ajouter au mélange. Verser ensuite le cognac, les baies de genièvre et les épices. Ajouter enfin le poivre vert.

Laver et stériliser les pots (en les passant une fois lavés 20 minutes à 120°C dans votre four). Garnir jusqu’à 2cm du bord en tassant le plus possible la farce. Fermer aussitôt sans forcer. Procéder au traitement thermique 3 heures à 100°C. Laisser refroidir puis placer le pâté au réfrigérateur au moins une nuit. Pour le pas à pas du traitement thermique, retrouvez notre mémo dans cet autre article du blog !

TERRINE VG AUX LENTILLES

Voici une recette signée Nina, notre spécialiste conserves et lactofermentation ! Cette recette végétarienne devrait même plaire aux plus carnivores d’entre vous, la sauce soja et les champignons apportant la saveur umami caractéristique des plats de viande.

Pour 4 pots de 350mL :

  • 1kg de lentilles pesées cuites
  • 100g de cerneaux de noix
  • 80g de graines de tournesol
  • 150g de champignons de Paris frais
  • 120g d’oignons émincés fin
  • 3 gousses d’ail
  • 1/2 cuillère à soupe de paprika
  • 6 cuillères à soupe de sauce soja
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • un peu de sucre et de vinaigre
  • poivre

 

Hacher les noix grossièrement au couteau, les torréfier au four ainsi que les graines de tournesol (170°C, 20min environ). Faire revenir les oignons à la poêle dans de l’huile d’olive. Laisser compoter doucement puis ajouter du sucre. Quand les oignons sont confits, déglacer avec un trait de vinaigre balsamique. Hacher grossièrement les champignons, les faire revenir pour évacuer leur eau. Réserver une poignée de lentilles, placer les autres dans le bol du mixeur. Mixer avec l’huile d’olive et un peu d’eau pour obtenir une pâte collante. Pour rappel, le mélange va sécher à la stérilisation donc il faut garder une texture plus liquide que celle attendue. Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients et rectifier l’assaisonnement (ici le sel est apporté par la sauce soja). Mettre en pots à joint ou pots avec couvercle stérilisable et procéder à un traitement thermique de 2 heures à 100°C.

À déguster sans modération à l’apéritif sur une bonne tranche de pain accompagnée de pickles maison !

La petite astuce en plus de la Grange !

Chacune de ces recettes peut bien évidemment être adaptée à vos goûts. La cuisine est faite pour ça selon nous : faire avec ce que l’on a et ce que l’on aime. Vous voulez par exemple donner une note asiatique à votre terrine ? Troquez le mélange d’épices pour un mix de coriandre, gingembre et piment moulus !

Apprendre à faire ses conserves à la Grange

Ces recettes vous ont plu et vous voulez aller plus loin dans l’expérimentation ? On a ce qu’il vous faut ! Si vous êtes plutôt cochon, notre artisan charcutier Quentin vous confiera ses meilleurs tours de main lors de son atelier terrines. Pour les inconditionnels du gibier, notre bouchère Marie sera là pour vous guider lors de son atelier retour de chasse !

Cette recette vous a plu ?

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