Tous niveaux
de 9h à 18h
4 à 10 participants
Atelier Pain au levain
Rangez aux oubliettes vos machines à pain et autres préparations minute : il est ici question de temps et de sensations. Faire du pain au levain maison est une affaire de patience et de technique.
Au cours de cette journée, vous apprendrez à pétrir à la main, à donner des tours, à façonner et bien sûr enfourner vos propres pains. Armand, notre boulanger, vous dévoilera tous les secrets du levain : comment le nourrir, comment l’entretenir et le réactiver pour lui donner encore plus de force et de saveur. Ce levain sera la base de tous vos pains du jour : pains de campagne et pains aux graines, moulés, ronds ou bâtards.
Mais l’autre spécialité d’Armand, c’est la brioche. Pure beurre, évidemment. Autant de douceurs croustillantes avec lesquelles vous repartirez et que vous pourrez préparer de nouveau chez vous pour régaler vos proches.
Votre journée Pain au levain
Du pain sur la planche
Découvrez la Grange, faites connaissance avec notre boulanger et régalez-vous d’un petit-déjeuner campagnard : confitures maison sur du pain au levain, évidemment, et brioches d’Armand au menu. Mais il faudra très vite, mettre la main à la pâte et attaquer le pétrissage des préparations du jour : pains, brioche, mais aussi pâte à pizza pour le déjeuner. Toutes les farines utilisées sont issues de céréales cultivées en agriculture biologique et moulues sur meule de pierre.
Silence, le pain pousse
Tout doucement, le réseau de gluten se forme et vos pâtes commencent à avoir un peu plus de tenue. Pour leur donner de la force, vous allez donner des tours. Puis vous pèserez, diviserez et façonnerez vos premiers pâtons. En banneton, ou dans des moules, à moins que vous préféreriez un bâtard, Armand vous expliquera la spécificité de chacun. Et pendant que vos pains poussent, c’est l’heure de réaliser quelques pizzas, à partager au coin du feu.
Allez au four !
Après deux heures d’apprêt, vos pains sont gonflés à bloc. Une petite incision, un jet de farine et c’est parti pour 40 minutes de cuisson. Les brioches prendront la suite dans le four. Pendant les cuissons, c’est l’occasion de parler levain : quels sont les secrets de cette pâte fermentée vivante ? Comment la créer, l’entretenir, l’enrichir ? Vos pains trônent désormais sur les grilles de la cuisine. En tendant l’oreille, vous pouvez sans doute entendre la croûte « chanter ».
À bientôt
À la fin de la journée, vous repartirez en emportant sous le bras vos créations du jour, encore chaudes et la tête remplie de souvenirs moelleux… Peut-être reviendrez-vous nous voir pour approfondir vos connaissances en boulangerie avec Clémence pour l’atelier Pains spéciaux ou pour apprendre comment faire ses viennoiseries maison.
Armand – Artisan boulanger
Armand, c’est « Cho’Pain », un jeune boulanger installé à Céré-la-Ronde (37), à une vingtaine de kilomètres de La Grange aux savoir-faire. Titulaire d’un master dans l’environnement, spécialisé dans la gestion forestière, Armand a fait un détour par la Chambre d’agriculture du Loir-et-Cher avant de se reconvertir dans ce métier de boulanger. Après un an de woofing, il se pose à la ferme de Belêtre, à Dolus-le-Sec (37), près de Loches, où trois paysans boulangers partagent un fournil et y font du pain au levain. En 2019, Armand passe finalement con CAP en candidat libre puis prend la suite de Sarah, alias Mlle B, au fournil de Céré et, à La Grange, pour les ateliers Pain au levain. Il vend ses pains et ses brioches dans les Amap d’Amboise et Civray-de-Touraine et sur les marchés de Montrichard et Blois.
Et que ça mousse ! Devenez brasseur amateur et réalisez des bières dignes d’une abbaye sans endosser la robe de bure.
Quoi de meilleur qu’un pain burger maison ? Un cheese naan tout juste sorti de la poêle ! À moins que ce soit un bagel gonflé et bien doré ? Un atelier plein de petits pains spéciaux et de recettes qui font voyager !
Vous rêvez de dimanches matin beurrés et croustillants ? Découvrez les secrets pour réussir votre pâte feuilletée maison, vos croissants et autres délicieuses viennoiseries.
