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Petite créature pleine de vie, le levain est une culture de micro-organismes qui, une fois ensemencé dans un mélange de farine, eau et sel, donnera miraculeusement vie à votre pâte à pain ! Traditionnellement, le levain se transmet de boulanger à boulanger, mais cette mystique a vécu, et vous pourrez vous en procurer facilement dans tous les bons pétrins. Heureusement, il est aussi tout à fait possible de le créer de zéro avec quelques ingrédients et un tout petit peu de patience !
Le levain est l’ingrédient de base de la fermentation naturelle en boulangerie. En plus de conférer aux miches une complexité aromatique inégalable, il en assure une excellente digestibilité et conservation. Pour en apprendre encore plus sur le levain et sur ses pouvoirs magiques, vous pouvez vous plonger dans la lecture de notre article « faire son pain au levain ».
Il existe une infinité de méthodes pour créer son propre levain. Vous trouverez des recettes préconisant l’utilisation de fruits, de yaourt ou encore de miel. Ici, rien de tout cela, il vous faudra un minimum de (bons) ingrédients et d’ustensiles et 6 jours de patience.
Liste des ingrédients et ustensiles :
Pourquoi utiliser de la farine de seigle ? La farine de blé complète (type 110 ou au-delà) fonctionne tout à fait pour lancer la fermentation de votre levain mais la farine de seigle a un meilleur pouvoir fermentaire qui vous facilitera la tâche. De même, la farine bio sera plus efficace qu’une farine conventionnelle – en plus d’être évidemment bien meilleure pour votre santé et celle de l’environnement.
Dans votre récipient, mélanger 100g d’eau + 30g de farine de seigle + 35g de de farine de blé. Mélanger avec votre cuillère puis refermer votre contenant. Laisser reposer jusqu’au lendemain, entre 12h et 24h dans un endroit tiède : sur votre chaudière, votre box internet ou encore dans votre four dans lequel vous placerez un plat rempli d’eau bouillante.
Fouetter le mélange dans votre récipient pour y intégrer de l’air. Laisser à nouveau fermenter 12 à 24h, toujours dans un endroit tiède.
On prend les mêmes et on recommence ! Mélanger à nouveau dans votre récipient 100g d’eau + 30g de farine de seigle + 35g de de farine de blé avec le levain déjà existant. Le refermer et laisser reposer 12 à 24h dans un endroit tiède.
Répéter la même opération qu’au jour 2.
Ôter 50g du levain – vous pouvez le conserver pour vous lancer dans une de nos recettes à base de levain écarté (lien article) – dans votre récipient puis ajouter 80g d’eau + 35g de farine de seigle et 35g de farine de blé. Mélanger et laisser reposer 12h à 24h dans un endroit tiède.
Comme au jour 5, retirer 100g de votre levain du récipient puis y ajouter 80g d’eau + 35g de farine de seigle + 60g de farine de blé. Mélanger et laisser fermenter avec le couvercle fermé jusqu’au soir ou 12h plus tard le lendemain.
Le levain est prêt à être utilisé ! Pour vérifier que c’est bien le cas, vous pouvez réaliser le test de la flottaison : remplir un bol d’eau puis à l’aide d’une cuillère y déposer un peu de levain. Si celui-ci flotte, c’est qu’il est prêt. Sinon pas de panique ! Répéter l’opération réalisée en jour 6 jusqu’à ce que votre levain soit prêt.
Votre levain est prêt ? Ne reste plus qu’à lui trouver son petit nom… Diego, Roberto, Rosie, Coco… à vous de faire parler votre imagination !
Pour continuer à explorer le fabuleux monde de la fermentation au levain, joignez-vous à un de nos stages « Pain au levain » avec Armand, notre boulanger préféré, qui vous transmettra avec passion son fabuleux savoir-faire.
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Nous nous sommes installés dans le Loir et Cher en 2014 avec déjà l’idée de créer ce lieu qui rassemblerait artisans et amateurs de fait maison. Parents de 6 filles, nous essayons de leur apporter le meilleur en privilégiant les produits locaux, les circuits courts, le bio et surtout le fait-maison… Nous partageons ici nos recettes coups de cœur mais aussi les petites nouvelles de La Grange.
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