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Comment faire du pain au levain maison ?

Aaah, cette odeur inimitable du pain au levain. Cette saveur mi-ronde, mi-acidulée qui caractérise tellement ce pain aux propriétés uniques… Et pourtant simplissime ! Le pain au levain, en somme, ce n’est jamais que le pain de toujours, celui d’avant l’apparition de la levure d’élevage. Mais faire son propre pain, ce n’est pas qu’une question de tradition, c’est aussi un choix qui apparaît vite évident tant les atouts du levain naturel sont nombreux : il améliore la conservation du pain (jusqu’à une semaine pour un pain complet), il préserve ses qualités organoleptiques, et il prédigère même le gluten, ce qui rend le pain plus facilement assimilable même pour ceux et celles qui souffrent d’intolérances légères.

Alors, le pain au levain est-il la recette miracle ? Oui, à condition toutefois d’en maîtriser les fondamentaux et d’avoir un peu de temps devant vous : son temps de fabrication est sensiblement plus important que sur son équivalent à la levure, et sa fragilité demande un minimum de doigté.

Ingrédients

Ici, guère de secret : farine, eau, sel, et levain. Mais chacun de ces ingrédients peut se décliner en une multitude de variations et il convient d’en distinguer les principales.

Pour la farine, privilégiez une mouture a minima T80 (semi-complète). Elle offre une meilleure conservation et davantage d’atouts nutritifs qu’une T65, voire T55, mais reste légère et permet un alvéolage plus flatteur qu’une farine complète. Bio, et locale si possible, c’est encore mieux, nous aurons l’occasion dans un prochain post de parler meunerie et meule de pierre 😉

L’eau fait l’objet d’un débat permanent : filtrée, décantée, osmosée… nous ne développerons pas ici les innombrables éléments susceptibles d’altérer la qualité de votre eau mais une chose est sûre : sa minéralité est essentielle. Si vous avez la chance de disposer d’une eau de ville de qualité correcte, vous pouvez néanmoins la faire reposer 48 heures en amont, histoire de laisser les résidus de chlore s’évaporer.

Le sel, quant à lui, ne se limite pas à une fonction d’exhausteur, il joue également un rôle dans l’assimilation des différents composants et permet une pousse homogène de vos pâtons

Et le levain, alors ?

Le levain a quelque chose de mystique. Comme pour un kéfir, il est de tradition de l’offrir, et de s’inscrire dans les pas d’autres boulangers – certains levains « ont » ainsi plusieurs dizaines d’années. La légende ne résiste pas à un peu de chimie mais elle a son charme 😉 Vous n’avez pas d’ami boulanger ? Qu’à cela ne tienne, vous pouvez parfaitement faire démarrer votre propre levain. Attention, affaire de spécialistes : vous aurez besoin… d’eau et de farine (et d’une petite semaine) ! Découvrez ici comment démarrer facilement votre propre levain.

Ce levain joue le rôle d’agent de pousse, il est donc parfaitement inutile d’ajouter de la levure de boulanger à votre mélange, cette dernière prendrait instantanément le dessus sur celui-ci.

PRÉPARATION

Tout est prêt ? Les ingrédients pesés, la cuisine rangée, le poêle allumé ? Alors, à vos miches !

Veillez à disposer d’un plan de travail propre et dégagé, et de travailler idéalement à une température confortable et stable : plus votre pièce sera froide, plus long sera le temps de pousse.

Si vous en avez la possibilité, munissez-vous d’une pierre refractaire, que vous poserez sur la grille basse de votre four. Une fois montée en température, celle-ci améliorera considérablement l’inertie du four et contribuera au fameux « effet de sole », que l’on retrouve également dans une cuisson à la cocotte (mais c’est une autre histoire).

Étape 1 : le frasage

Commencez par mélanger tous vos ingrédients dans un grand saladier. Évitez dans la mesure du possible de mettre votre levain en contact avec le sel, les deux font assez mauvais ménage… L’enjeu ici est d’obtenir un mélange homogène, et à une température propice à l’épanouissement de votre levain. Celui-ci a une plage idéale autour de 25°, n’hésitez donc pas à utiliser une eau tiède si votre farine est stockée dans une pièce froide. Chaque degré perdu rallonge la durée de la fermentation, mais une température trop élevée pourrait à l’inverse donner un drôle de goût à votre pain, voire liquider votre précieux levain…

Étape 2 : le pétrissage

Un maître-mot ici : la douceur. Évitez de maltraiter votre pâton en l’étirant en tout sens ou en l’écrasant sur la table. L’objectif est de créer le réseau de gluten qui va structurer votre pain et retenir les bulles lors de la pousse. Durant la dizaine de minutes que durera le pétrissage, nous allons malaxer doucement notre pâte en la ramenant simplement sur elle-même. Un geste répétitif et régulier qui va modifier profondément l’allure de votre pâton : très collant au début, il va peu à peu gagner en élasticité et en souplesse, en s’accrochant de moins en moins à vos doigts. Soyez patient et doux, votre pain vous le rendra !

Vous pouvez vérifier régulièrement l’avancée de votre travail grâce au « test de la fenêtre » : pincez un peu de votre pâte entre le pouce et l’index de vos deux mains et écartez-les doucement. Plus votre pâte résiste et s’affine avant de déchirer, plus votre réseau de gluten sera formé. Idéalement, vous devez parvenir à ce que votre pâte devienne presque transparente avant de rompre.

Étape 3 : la pousse et les rabats

Votre pâton est prêt ? déposez-le au fond d’un saladier et couvrez-le d’un linge avant de le laisser reposer à température ambiante (ou près du poêle ou d’un radiateur) pendant 2h à 2h30.

Deux à trois fois pendant cette phase, pensez à effectuer des rabats : dans le saladier, décollez votre pâton du fond et repliez-le en quatre avant de le retourner, pli vers le bas. Ce petit geste n’a l’air de rien mais il donnera énormément de force à votre pain et l’aidera à se maintenir en forme. Vous devriez d’ailleurs noter une différence très nette à votre pâton avant et après cette opération.

Étape 4 : le façonnage

Le pain a fermenté, et est désormais plein d’air. Ces bulles sont précieuses ! là où il est souvent conseillé de dégazer (aplatir) un pain à la levure, le levain demande de l’attention et de la tendresse : manipulez-le avec précaution.

Divisez votre pâton en autant de boules que vous souhaitez obtenir et façonnez-le selon votre goût. Les possibilités ici sont quasi-infinies, l’essentiel étant que la pâte soit bien tendue et le pli (la clé) coincé en dessous.

Étape 5 : l'apprêt

Placez vos pâtons façonnés dans un linge, un moule ou un banneton fariné, couvrez-les et remettez-les à pousser durant 1h à 1h30. Ils vont prendre leur volume presque final.

Étape 5 : l'enfournement

Ici, tout est affaire d’organisation : lors de l’enfournement, vous allez devoir retourner vos pâtons sur une pelle ou une planche, les inciser et les enfourner en les manipulant le moins possible.

Veillez donc à ce que :

• votre four soit allumé et chaud (200 à 220 degrés)

• Un plat vide soit placé sur la sole de votre four. Vous y jetterez de l’eau bouillante avant de refermer la porte de votre four afin d’entourer vos pains d’une buée protectrice. Celle-ci leur permettra de terminer de gonfler sereinement.

En fonction de leur taille, vos pains vont cuire à chaleur statique entre 20 et 45 minutes. Encore un peu de patience avant de déguster, laissez vos pains sécher une petite demi-heure sur une grille avant de les dévorer !

Apprendre à faire du pain maison
avec la Grange

Ce tutoriel vous paraît long ? Il reste pourtant une foule de détails à aborder, qui tous auront leur rôle à jouer dans le résultat final… Dans le pain comme ailleurs, tout est affaire de sensations et de pratique. N’hésitez pas à pratiquer encore et encore pour vous faire la main, et ne vous découragez pas !

Pour aller plus loin, et percer tous les secrets de la fabrication d’un délicieux pain au levain maison, mais aussi apprendre à varier les plaisirs, à entretenir votre levain ou à vous initier aux recettes sans gluten, venez nous rendre visite à l’occasion d’un atelier pain au levain à la Grange. Durant cette journée, animée par un boulanger professionnel, vous façonnerez, boulerez, pétrirez et défournerez de sublimes pains au levain, et repartirez parfaitement armés pour renouveler l’expérience chez vous. On vous a compilé un petit aperçu en vidéo ci-dessous. À bientôt à la Grange !

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