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Quatre recettes originales pour cuisiner les asperges
Evidemment que les asperges sauce mousseline, c’est la base et l’indispensable du printemps. Mais parfois, un peu de changement, c’est agréable et stimulant ! Voici notre best of des nombreuses recettes d’asperges testées lors de nos ateliers : en velouté, rôties, grillées ou en dessert… laissez-nous vous surprendre !
Nos meilleures recettes d'asperges
Saviez-vous que la Grange se situait aux portes de la Sologne, l’une des plus grandes terres productrices d’asperges en France ? Entre l’asperge violette de Sologne et celle de Richelieu, nous sommes aux premières loges et adorons en proposer lors de nos ateliers de cuisine veggie.
Asperges sauce mousseline
Impossible de commencer cet article sans ce classique que nous aimons préparé pour nos stagiaires venus notamment des États-Unis
Côté ingrédients, il vous faudra :
• 0,5 kg d’asperges blanches
• 0,5 kg d’asperges vertes
• Sel
• Un filet de jus de citron (pour les asperges blanches)
• Huile d’olive (pour rôtir les asperges vertes)
• Poivre noir fraîchement moulu (pour les asperges vertes)
Préparation des asperges blanches (cuites à l’eau) :
Éplucher soigneusement les asperges, de la pointe jusqu’à la base.
Retirer les extrémités fibreuses.
Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, faire cuire les asperges blanches pendant 15 à 20 minutes, selon leur épaisseur, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les égoutter.
Préparation des asperges vertes (rôties au four) :
Retirer les extrémités dures. Il n’est pas nécessaire de les éplucher, sauf si les tiges sont très épaisses.
Mélanger les asperges vertes avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre fraîchement moulu.
Les disposer-les en une seule couche sur une plaque de cuisson. Rôtir au four à 200 °C (thermostat 6) pendant 12 à 15 minutes environ.
Pour la sauce mousseline (à base de mayonnaise) :
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 250 ml d’huile neutre (par exemple, huile de pépins de raisin ou de tournesol)
• 1 cuillère à café de jus de citron (ou de vinaigre de vin blanc)
• Sel et poivre blanc
• 1 blanc d’œuf
Préparer la mayonnaise : dans un grand bol, fouetter le jaune d’œuf et la moutarde de Dijon. Verser l’huile en filet tout en fouettant continuellement (ou à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un batteur électrique), jusqu’à obtenir une mayonnaise épaisse.
Ajouter le jus de citron, le sel et le poivre blanc.
Incorporer délicatement les blancs d’œufs montés en neige : dans un autre bol, battre le blanc d’œuf en neige ferme.
Incorporer délicatement le blanc d’œuf à la mayonnaise à l’aide d’une spatule, afin d’obtenir une mousseline légère et aérienne.
Pour servir : Disposer les asperges blanches et vertes en alternance sur des plats ou des assiettes.
Napper généreusement les asperges de mousseline, soit à la cuillère, soit en filet, ou la servir à part.
Parsemer d’herbes fraîches (ciboulette, estragon ou persil, par exemple).
Servir immédiatement, bien chaud.
Velouté d'asperges
Le velouté d’asperges, ce n’est pas qu’une recette de grand chef. Voici une recette très simple à réaliser et qui permet d’initier les enfants à ce goût si particulier.
Pour 4 personnes
- 200 g de pommes de terre à chaire tendre
- 600 g d’asperges blanches
- 200 ml de crème fraiche
- 2 oignons
- ciboulette
- 1 gousse d’ail
- Bouillon de légumes
- 10 cl de vin blanc
- 1 noix de beurre
- Noix de muscade
Éplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux.
Éplucher et émincer l’oignon et l’ail.
Éplucher les asperges et couper les extrêmités dures
Couper les pointes et réserver. Couper le reste en tronçons de 2 à 4 cm.
Faire revenir l’oignon dans 1 cas de beurre ou d’huile d’olive, ajouter l’ail.
Ajouter les asperges (sauf les pointes) et les pommes de terre.
Ajouter 1,2 litre d’eau bouillante et 1 cas de bouillon de légumes. Ramener à ébullition et laisser cuire 15 minutes environ jusqu’à ce que les pommes de terres et les asperges soient fondantes.
Retirer du feu. Ajouter un pincée de noix de muscade râpée et la crème. Mixer. Ajuster l’asaissonement si besoin.
Blanchir les pointes d’asperges dans l’eau bouillante salée.
Pour le dressage, verser la soupe dans les bols, ajouter quelques têtes et un peu de ciboulette ciselée voire quelques fleurs de ciboulette pour mettre de la couleur dans vos assiettes.
Œufs croustillants et asperges rôties
Des œufs pour accompagner, les asperges, c’est toujours une bonne idée 😉
Pour 4 personnes :
- 16 asperges vertes
- Gros sel
Vinaigrette
- ½ botte ciboulette
- 30 g noisettes hachées
- Sel, poivre
- 10 cl huile de noisette
- 2 càs vinaigre balsamique
- 2 échalotes
Préparer la vinaigrette. Ciseler finement l’échalote et la ciboulette, puis ajouter le vinaigre, l’huile de noisette et les noisettes. Assaisonner de sel et de poivre, puis réserver.
Œufs croustillants
- 4 œufs
- 40 g farine de blé
- 50 g poudre de noisette
- 50 g chapelure de pain
- 2 càs de graines (pavot, sésame, graines de courge concassées)
- Fleur de sel, Poivre
- Huile de friture
- 3 cl huile d’olive
Préparer les œufs. Cuire 6 œufs pendant 5 min dans de l’eau bouillante, puis les plonger dans l’eau froide afin d’arrêter la cuisson. Les écaler ensuite délicatement. Casser les 2 œufs restants et les battre. Les assaisonner de sel et de poivre.
Mélanger la chapelure et la poudre de noisette et les graines.
Passer les œufs mollets dans la farine, puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure. Renouveler l’opération avec les œufs battus et la chapelure pour un résultat plus croustillant et pour plus de solidité.
Frire les œufs pendant environ 1 min dans l’huile à 160 °C (ils doivent être dorés), puis les égoutter aussitôt sur un papier absorbant.
Asperges rôties
Préchauffer le four à 180°C. Huiler les asperges au pinceau. Ajouter un peu de sel et poivrer. Faire rôtir entre 12 et 15 minutes selon la taille de vos asperges.
Servir les œufs mollets croustillants avec les asperges nappées de vinaigrettes.
Dresser l’œuf au centre de l’assiette et disposer joliment les asperges autour, puis assaisonner le tout de vinaigrette.
Verrines de ganache chocolat blanc à l'asperge, rhubarbe confite et fraises
C’est Vincent, qui anime l’atelier Cuisine des épices à la Grange et vient régulièrement pour des master class et qui avait d’ailleurs consacré l’une d’elle à l’asperge qui avait créé cette recette de ganache chocolat blanc avec une crème infusée à l’asperge… Vous verrez, c’est surprenant. Le goût d’asperge est subtil mais présent au début et puis il se fait plus discret à presque se laisser oublier…
Pour 6 personnes
Pour la ganache montée chocolat blanc asperges
- 250 g de crème liquide 35% MG
- 75 g de chocolat blanc de pâtisserie
- 100 g d’asperges
- 15 g de miel
- 1 feuille de gélatine
- ½ gousse de vanille
Autres
- 200 g de rhubarbe
- 40 g de sucre blond
- ½ gousse de vanille
- 1 petite barquette de fraises
- 2 têtes d’asperges vertes
- Le jus d’1 citron
- Feuilles de menthe ou de mélisse
Ganache montée chocolat blanc-asperges (à réaliser la veille)
Cuire les corps d’asperges dans la crème à feu très doux avec la vanille et le miel puis laisser infuser pendant 2 heures feu éteint. Ramollir la feuille de gélatine dans l’eau froide. Porter à ébullition la crème et les asperges puis filtrer au chinois étamine, ajouter la feuille de gélatine puis verser sur les pistoles de chocolat blanc. Mélanger au fouet puis mixer avec un mixeur plongeant. Réserver au minimum 12h au frais.
Rhubarbe confite
Préchauffer le four à 170°C. Fendre la gousse de vanille en deux et gratter l’intérieur. Mélanger la vanille avec le sucre. Éplucher et couper la rhubarbe en tronçons de 3 cm. Disposer la rhubarb dans un plat à four. Saupoudrer de sucre vanillé. Ajouter le jus d’un demi-citron. Couvrir d’une feuille de papier aluminium et enfourné pour 20/25 minutes.
Fraises
Selon leur taille, couper les fraises en 2 ou en 4, ajouter 2 cas de sucre en poudre et 2 cas de jus de citron. Mélanger. Réserver au frais.
Finitions et montage
Monter la ganache au fouet avec un batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse et ferme puis mettre en poche avec une douille à pâtisserie (St honoré).
Pocher la ganache dans les verrines et disposer harmonieusement des quartiers de fraises, des morceaux de rhubarbe et des copeaux d’asperges vertes. Décorer avec des pousses de menthe ou mélisse.
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Nous nous sommes installés dans le Loir et Cher en 2014 avec déjà l’idée de créer ce lieu qui rassemblerait artisans et amateurs de fait maison. Parents de 6 filles, nous essayons de leur apporter le meilleur en privilégiant les produits locaux, les circuits courts, le bio et surtout le fait-maison… Nous partageons ici nos recettes coups de cœur mais aussi les petites nouvelles de La Grange.
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