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Sucre glace sur les merveilles (bugnes)

Et si on apprivoisait la cuisine sauvage ?

Et si on vous prouvait que la recette de soupe aux orties de votre grand-mère peut être délicieuse ? Il est grand temps de dépoussiérer la cuisine des plantes sauvages ! Ce savoir-faire ancestral, disparu un temps de nos cuisines, refait son apparition sur la table des plus grands chefs, et c’est une excellente nouvelle. Pour vous accompagner dans la (re)découverte de ces saveurs rares et originales, nous vous avons préparé une sélection de nos 5 recettes sauvages préférées.

Nos top recettes de cuisine sauvage

Qu’est ce que la cuisine sauvage ?

La nature offre mille merveilles pour qui sait la respecter, prendre le temps de l’observer et de la connaître. Les plantes sauvages comestibles ne dérogent pas à cette règle. Ces plantes qui poussent naturellement, sur un terroir donné, vont être de merveilleux alliés pour votre santé. La bourrache ou la capucine sont ainsi très riches en vitamine C. Et pour qui sait les accommoder, elles sublimeront par ailleurs vos recettes préférées !

Avant de vous lancer dans la cueillette de plantes sauvages, voici quelques conseils et avertissements qu’il nous semble bons de vous partager. La règle numéro une de la cueillette sauvage est de ne cueillir que ce que vous êtes sûr de savoir reconnaître afin d’éviter tout risque d’intoxication alimentaire. Lorsque vous récoltez, assurez-vous également de le faire dans un endroit suffisamment éloigné des axes de circulation ou de toute autre source de pollution (champs traités, déchèteries etc). Enfin, la règle d’or des glaneurs est de ne cueillir que la quantité de plantes que l’on va consommer. Il faut par ailleurs prendre soin de laisser quelques plantes sur le site afin d’assurer la reproduction de l’espèce.

À l’instar de toutes les autres espèces végétales, il y a des périodes propices à la récolte de chacune des plantes sauvages. La récolte des feuilles se fait ainsi au printemps lorsque celles-ci sont tendres. À l’arrivée de l’été et des fortes chaleurs, elles perdent leur tendreté et sont meilleures consommées cuites. Les racines se glanent à l’automne lorsqu’elles sont les plus riches nutritionnellement. C’est aussi la saison des graines et des baies comme les graines de berce ou les baies de sureau.

Munissez-vous de vos bottes, de ciseaux et d’un panier, on part en cueillette avant de céder la place aux recettes !

Notre top 5 des recettes de cuisine sauvage

Pesto de plantain

Les feuilles de cette plante sont excellentes en cuisine (crues ou cuites) et rappellent le goût des champignons. Ici, elle vient remplacer le basilic pour une recette de pesto 100% sauvage !

Ingrédients :

  • 100g de jeunes feuilles de plantain
  • 40g d’amande en poudre
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 3 gousses d’ail
  • 1 cuillère à café bombée de purée d’amande
  • 30g de parmesan

Hacher grossièrement les feuilles de plantain nettoyées et bien essorées. Mixer le plantain avec tous les ingrédients (commencer avec la moitié des ingrédients puis rajouter le reste au fur et à mesure que le volume mixé diminue). Assaisonner (sel, poivre).

cake choco/lierre terrestre

Les feuilles du lierre terrestre peuvent être utilisées toute l’année dans les préparations culinaires à la place de la menthe ou de la mélisse. Nous l’avons associé dans notre recette du jour au chocolat pour un accord parfait et un gâteau tout en gourmandise. Les fleurs du lierre terrestre décorent très joliment les plats et peuvent ainsi venir agrémenter votre gâteau.

Ingrédients :

  • 200g de chocolat noir
  • 160g de beurre salé
  • 130g de sucre en poudre
  • 3 oeufs
  • 50g de la farine de votre choix (avec ou sans gluten)
  • 50g de lierre terrestre équeuté

 

Préchauffer le four à 150°C. Ne garder que les feuilles de lierre terrestre (enlever les tiges), les nettoyer, les essorer, puis enfin les mixer. Faire fondre le chocolat au bain marie avec le beurre puis mélanger avec le sucre. Ajouter les oeufs et la farine puis mélanger jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse. Incorporer en dernier le lierre terrestre. Verser la pâte dans des moules à muffin et enfourner 10 à 15 minutes. Sortir du four, laisser tiédir avant de démouler

BLINIS À LA CONSOUDE

En cuisine, on n’utilise que les feuilles de la consoude. Cette plante est très concentrée au niveau des racines en alcaloïdes pyrrolizidiniques qui sont des molécules très toxiques pour le foie, on ne les mange donc pas ! En revanche il y en a trop peu dans les feuilles pour que ce soit toxique,  on peut donc consommer celles-ci en petite quantité.

Avis aux jardiniers, la consoude est aussi un excellent activateur de compost !

La recette du jour sera une base parfaite pour un apéritif qui devrait en envoyer plein les papilles à vos convives ! Et pourquoi ne pas l’associer avec notre recette de houmous de patates douces ?

Ingrédients :

  • 120g de feuilles de consoude
  • 160 g de farine
  • 3 œufs
  • 15cl de lait
  • 1 oignon moyen
  • huile d’olive

 

Préparer une pâte à beignets légère : Mélanger les jaunes et la farine. Puis ajouter le lait progressivement pour éviter les grumeaux. Préparer les feuilles de consoude : les laver et bien les essorer. Mixer les oignons avec les feuilles et ajouter à l’appareil. Saler. Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Chauffer la poêle avec un fond d’huile. Déposer des petites galettes et faire cuire 1 ou 2 minutes de chaque côté. Ces blinis sont délicieux dégustés chauds !

BERCE À LA CRÉTOISE

Dans la berce, tout se mange sauf les inflorescences à cause de leur odeur. Les jeunes feuilles au printemps peuvent agrémenter des salades. Les pétioles et la tige sont délicieux crus. Les fruits secs ont un arôme très puissant rappelant les agrumes et peuvent être utilisés pour parfumer les desserts.

Notre recette d’aujourd’hui à la berce est simplissime et ne requiert que quelques ingrédients. C’est la façon parfaite pour faire découvrir à ses proches le goût de cette plante sauvage !

Ingrédients :

  • 200g de jeunes pousses de berce 
  • Huile d’olive ou huile locale de qualité
  • 1 citron
  • Fleur de sel et graines de sésame
  • Passer les jeunes pousses de berce sous l’eau et les faire cuire 4/5 minutes à la vapeur. Les disposer dans le plat, arroser d’un filet d’huile d’olive et d’un peu de jus de citron, parsemer de graines de sésame et servir ! 

SOUPE À L'ORTIE

Place à la reine des herbes sauvages ! Bien connue pour ses pouvoirs urticants, on s’en éloigne dès qu’on croise son chemin. Son goût est pourtant délicieux et nous allons vous apprendre à l’apprivoiser en cuisine.

Les jeunes feuilles d’orties peuvent être intégrées crues ou cuites aux préparations culinaires. Pour perdre le côté urticant de l’ortie, il suffit de hacher finement ou broyer les feuilles crues, ou bien de les faire cuire. Les graines d’orties aussi sont comestibles. L’ortie est une plante très riche en nutriments et oligo-éléments.

Ingrédients :

  • 200g d’orties
  • 200g de pommes de terre
  • 150g d’oignons
  • 1 gousse d’ail
  • 2L d’eau environ (à ajuster selon la consistance désirée)
  • 20cL de crème liquide
  • vinaigre, sel, poivre

 

Éplucher les pommes de terre et les couper grossièrement. Émincer les oignons, l’ail et les faire revenir dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les pommes de terre, puis 1.5L d’eau environ, ainsi qu’une bonne pincée de sel. Faire chauffer et laisser cuire 15 à 20 minutes (jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites). Pendant ce temps ciseler grossièrement les feuilles d’ortie. Les ajouter lorsque les pommes de terre sont cuites, et laisser de nouveau cuire 5 minutes à couvert (pour préserver les arômes des plantes). Mixer le tout. Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre), la quantité d’eau et ajouter la crème liquide, une pointe de vinaigre. Déguster !

Apprendre la cuisine sauvage à la Grange

À la Grange, laissez-vous guider le temps d’une journée sur les chemins de la cuisine sauvage avec notre glaneuse Amandine. Découvrez avec elle les plantes sauvages qui se cachent autour de chez vous et passez en cuisine pour connaître tout de ses secrets de cuisinière-cueilleuse ! Au programme, une matinée en pleine nature pour apprendre à reconnaître lamier, pulmonaire et autres reine des prés, et après-midi aux fourneaux pour apprendre à les transcender en cuisine.

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