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Croissant aux amandes et autres douceurs du jour d’après

Tous les boulangers pourront vous le confesser, le croissant aux amandes, c’est à la fois une gourmandise délicieusement décadente et la recette zéro déchet par excellence. Le croissant aux amandes redonne en effet ses lettres de noblesse au croissant de la veille, boudé de tous les gourmands. Aujourd’hui on a décidé de vous livrer non pas une mais deux recettes de ce totem de la boulangerie ! Celle du classique croissant aux amandes et une version fruitée à la pistache et à la framboise.

Notre recette pour préparer facilement un croissant aux amandes

LE CROISSANT AUX AMANDES

Commençons par les basiques ! Un croissant aux amandes, c’est :

un croissant de la veille, que vous pouvez acheter chez votre boulanger ou apprendre à faire vous-mêmes lors de l’un de nos ateliers Viennoiseries 🙂
Une frangipane à l’amande
Un sirop d’imbibage au rhum
Des amandes effilées

Étape 1

Pour la frangipane à l’amande (1/3 crème pâtissière, 2/3 crème d’amande), on commence par réaliser une crème pâtissière :

125g de lait entier
1 oeuf
25g de sucre
10g d’amidon de maïs (type Maïzena)

Dans un cul de poule, placer le jaune d’oeuf, le sucre et l’amidon et fouetter immédiatement afin de ne pas cuire le jaune avec le sucre. Mettre le lait à chauffer jusqu’à avoir un léger bouillonnement. Verser 1/3 du lait sur le mélange à l’oeuf et fouetter pour qu’il ne cuise pas.

Remettre l’ensemble dans la casserole et sur feu doux sans cesser de fouetter

jusqu’à ce que le mélange épaississe et bout. Laisser bouillir environ 1 minute sans cesser de fouetter et débarrasser directement dans un plat. Filmer la crème au contact avec du film alimentaire. Placer au frais.

Étape 2 : la crème d'amande !

65g de sucre
65g de beurre à température
1 oeuf
65g de poudre d’amande

Crémer le beurre avec le sucre au fouet. Ajouter l’oeuf puis la poudre d’amande.

Détendre la crème pâtissière froide en la fouettant pour qu’elle retrouve une consistance lisse.

Ajouter 100g de crème pâtissière à votre crème d’amande. La frangipane est prête !

Étape 3

Couper les croissants en deux et les imbiber d’un sirop aromatisé au rhum. Pour réaliser le sirop, mélanger 100g d’eau, 60g de sucre et 1 à 2 cuillères à soupe de rhum. Une fois le sucre fondu, appliquer le sirop au pinceau sur les 2 faces intérieures du croissant. Étaler une partie de la frangipane à l’intérieur, refermer. Sur le dessus du croissant disposer un peu de frangipane et parsemer d’amandes effilées. Disposer les croissants sur une plaque allant au four avec du papier de cuisson. Mettre au frais 1h minimum avant cuisson. Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante et enfourner pour 10 à 15 minutes jusqu’à ce que la frangipane soit cuite.

Savourer !

LA VERSION PISTACHE/FRAMBOISE

Voici notre version tout estivale du fameux croissant aux amandes !

Pour cela, rien de plus simple, rependre les étapes 1 et 2 de la recette du croissant aux amandes. La seule modification à apporter est de remplacer la poudre d’amande par de la poudre de pistache.

On passe ensuite à l’étape 3 : réaliser un sirop aromatisé à la fleur d’oranger ou à l’eau de rose selon votre préférence. Faire chauffer 100g d’eau, 60g de sucre et 1 à 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger/rose. Dans chacun des croissants, étaler une partie de la frangipane à la pistache, disposer des framboises fraîches et refermer le croissant. Sur le dessus, étaler un peu de frangipane pistache et disposer des pistaches concassées. Cuire 10 à 15 minutes à 180°C.

Pour une version plus automnale, rien de plus simple ! Pourquoi ne pas essayer le duo acidulée frangipane amande/confit de bergamote comme dans notre recette de galette des rois ? Pour les amateurs de recettes tout en rondeur, la combinaison crème de noisette/poire pochée est un accord parfait ! Bref, vous l’aurez compris, les combinaisons sont infinies donc laissez libre cours à votre imagination de gourmet.

Apprendre l’art de la viennoiserie à la Grange

Vous êtes adeptes de la viennoiserie pur beurre, des feuilletages craquants et vous aimeriez pouvoir maîtriser cet art pour régaler vos proches ? À la Grange, notre artisan boulanger Olivier vous guidera à travers toutes les étapes de la confection du feuilletage maison au cours d’un de ses ateliers Viennoiseries. N’attendez plus et joignez-vous à nous !

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Nous nous sommes installés dans le Loir et Cher en 2014 avec déjà l’idée de créer ce lieu qui rassemblerait artisans et amateurs de fait maison. Parents de 6 filles, nous essayons de leur apporter le meilleur en privilégiant les produits locaux, les circuits courts, le bio et surtout le fait-maison… Nous partageons ici nos recettes coups de cœur mais aussi les petites nouvelles de La Grange.

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