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La rhubarbe : quel drôle de légume !
Avec son allure de grande brindille, son acidité mordante, sa texture parfois très filandreuse, la rhubarbe est un légume (vous avez bien lu, un légume !) qui ne fait pas toujours l’unanimité. Et pourtant ! Quand elle est bien choisie et surtout bien cuisinée, elle vient sublimer n’importe quelle recette sucrée comme salée. On vous dit tout sur la rhubarbe et on en profite pour vous partager les recettes coup de coeur 100% rhubarbe de nos artisans.
Tout savoir sur la rhubarbe : sa culture, ses propriétés santé, nos meilleures recettes
La rhubarbe au jardin : culture et cueillette
La rhubarbe est une plante rustique originaire d’Asie. Le mot rhubarbe vient du latin reuburbarum qui signifie « racine barbare ». Cette dénomination des moins flatteuse, elle le doit au fait qu’elle n’était au départ consommée que par des peuples étrangers ou « barbares ». Les Européens ne commencent à la consommer qu’à partir du 18e siècle. Elle a été rapportée en Europe par Marco Polo lors d’un de ses voyages en Asie.
Comment cultiver la rhubarbe ?
Ce légume tige appartient à la famille des polygonacées au même titre que le sarrasin, le renouée du Japon ou l’oseille sauvage. Bien qu’elle ait été officiellement classée parmi les fruits par la Direction des Douanes de New York en 1947 à cause de son utilisation sucrée, elle n’en demeure pas moins légume dans les livres de botanique.
La rhubarbe pousse en milieu tempéré, elle a besoin de beaucoup d’eau mais de très peu d’entretien. elle demande un sol riche en humus, frais et mi-ombragé. Lorsqu’elle est au stade de jeune pousse, elle craint la voracité de nos amis les escargots ! Elle a une très bonne résistance au froid et peut supporter des températures négatives jusqu’à -20°C.
Les plants de rhubarbe se repiquent au Printemps en pleine terre, en mars ou en avril, en les espaçant de 1m environ. Si vous partez du stade du semis, il faudra compter environ 18 mois entre le moment du semis et la récolte de la plante. Une fois en terre, celle-ci aura une durée de vie de 10 ans environ.
Comment récolter la rhubarbe ?
La saison de la rhubarbe s’étend de mai à juillet. On ne consomme que les pétioles (ou tiges) de la rhubarbe et surtout pas ses feuilles qui sont hautement toxiques !
Ses tiges peuvent faire jusqu’à 1m de hauteur. Elles sont comestibles contrairement à ses feuilles qui sont hautement toxiques !
Pour bien choisir sa rhubarbe, il faut s’assurer que les tiges soient bien fermes et pas desséchées aux extrémités. Pour la cueillir, il suffit de détacher le pétiole à la base de la plante. La couleur de la plante ne donne aucune information sur son niveau de maturité mais bien sur sa variété. La variété Victoria est par exemple verte, là où la Canada ou la McDonald sont rouges.
Pour bien la conserver, on vous recommande de la placer dans le bac à légumes, car elle a tendance à ramollir très rapidement. L’idéal étant de la consommer le plus rapidement après sa cueillette pour une fraîcheur optimale. Vous pouvez aussi choisir de la congeler, coupée en tronçons, ce qui vous permettra d’en profiter tout au long de l’année !
La rhubarbe en cuisine
Propriétés santé
La rhubarbe était au départ consommée pour ses propriétés santé plus que gustatives. Parmi ses atouts, on peut noter qu’elle est très pauvre en calories et très riche en minéraux (potassium, phosphore, magnésium, calcium). On lui reconnaît des propriétés laxatives puisqu’elle a une haute teneur en fibres. Elle est riche en vitamine C, anti-inflammatoire pour les muqueuses buccales et a une action antiseptique sur les problèmes de foie.
Comment cuisiner la rhubarbe ?
Une fois sa texture filandreuse et son acidité abrupte domptées, la rhubarbe se révèle être un trésor de subtilité, de finesse et de délicatesse en cuisine. Même si elle est bien plus souvent utilisée dans des recettes sucrées, elle vous surprendra dans des préparations salées.
Pour bien préparer la rhubarbe, il faut enlever la couche supérieure qui donne sa texture filandreuse. Pour cela, rien de plus simple, munissez-vous d’un couteau d’office ou d’un économe et ôtez la couche superficielle. Pour la cuisson, vous pourrez opter pour une cuisson au four, un pochage dans un sirop, une cuisson sur le feu pour la faire compoter… Une fois parée, elle est très facile à cuisiner !
Place aux recettes !
Le choix a été cornélien parmi le répertoire de recettes issues de nos différents ateliers. Voici donc nos recettes préférées à base de rhubarbe à réaliser à la maison de toute urgence !
Pour les becs salés :
- Les floraux pickles de rhubarbe et fleurs de sureau de Nina
- Les pimpants pickles de rhubarbe au poivre de Nina
- Le chutney de rhubarbe de Julie, parfait pour accompagner vos plateaux de fromage
Pour les becs sucrés :
- L’accord parfait rhubarbe/fleurs de sureau encore dans la recette de confiture rhubarbe/fleurs de sureau de Julie
- Le rafraîchissant sorbet à la rhubarbe d’Auriane
- La printanière pavlova fruits rouges, rhubarbe, romarin de Clémence
- Le sirop de rhubarbe
- Le crumb cake à la rhubarbe de Camille
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