La Grange aux savoir-faire...

La pâte à tartiner à trois ingrédients (ou presque)

La pâte à tartiner à trois ingrédients (ou presque)

On a tout lu sur la pâte à tartiner industrielle. On ne fera donc pas ici une nouvelle fois le procès des pâte sur-grasses, sur-sucrées et sous-nutritives, mais on ne va pas se gêner pour explorer quelques alternatives. D’autant que même les enfants sont capables de participer et que cela donne l’occasion d’une activité sucrée en famille. Nous avons mis cette recette de pâte à tartiner maison dans notre atelier pour enfant Goûter de héros et nos jeunes stagiaires adorent !

Au fil des ans, à la Grange, on a tenté pas mal de choses en la matière, alternant du trop riche (mais qui a suggéré cette idée de margarine ?) au trop sec (de la fève, vraiment ?), en passant par le franchement fadasse (le tournesol, c’est bon mais bon…).

la pâte à tartiner, ça s'étale !

Et au terme de nos pérégrinations, et notamment dans le cadre de notre défi familial – un an sans goûter industriel – nous sommes arrivés à la conclusion révolutionnaire que ce qui est bon dans la pâte à tartiner aux noisettes, ce sont… les noisettes.

On a la gloire modeste

En attendant les honneurs académiques qui vont sans nul doute venir couronner cette avancée scientifique majeure, nous avons donc isolé LA recette ultime de pâte à tartiner (sans huile de palme ni OGM ni viande de cheval), qui a réussi la performance de faire presque oublier les concurrents à bouchon blanc chez nos propres enfants – pourtant loin d’être irréprochables lorsqu’il est question de malbouffe.

Et comme à la Grange, on ne conçoit rien sans l’idée du partage, voici en détails la recette de pâte à tartiner maison, très inspirée (à tout seigneur) de la recette non officielle de Christophe Michalak (que son nom soit sucré sur sept générations).

La recette

Préambule : ne lésinez pas sur la qualité des noisettes. Au-delà du goût, c’est en effet de leur qualité que dépendra la texture finale du produit – et on le vérifie régulièrement dans nos cours de boulangerie et pain au levain maison ! En fonction des variétés et des saisons, nous sommes parfois amenés à ajouter une larme d’huile neutre en fin de préparation pour arriver au résultat souhaité. Drame : même chez notre commerçant bio chéri, il est souvent difficile de trouver des noisettes du Piémont AOP (de loin les meilleures). Si vous en croisez, sautez dessus !

Pour deux gros pots (gabarit confiture, il vous faudra essentiellement 3 ingrédients :

  • des noisettes (40% du total)
  • du sucre (glace et en poudre
  • du chocolat (au lait et amer)

Et naturellement du sel.

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Dans le détail

  • 300 g de noisettes entières
  • 120 g de sucre non raffiné en poudre
  • 150 g de sucre glace
  • 150 g de chocolat (ici on le préfère au lait, mais avec un minimum de 40% de cacao)
  • 3 g de sel fin
  • 10 g de cacao amer en poudre

Et éventuellement

  • 25 g de poudre de lait (pour l’onctuosité)
  • 5 g d’huile de pépin de raisin (ou de tournesol) si vos noisettes ne libèrent pas suffisamment de matière grasse

Etape 1 : Torréfier les noisettes

Préchauffer le four à 180°C. Mettre les noisettes sur une plaque en métal et les laisser 15 minutes dans le four chaud en vérifiant et secouant régulièrement la plaque. Elles doivent être presque noires.

Pour enlever la peau, les mettre dès la sortie du four dans un torchon propre et les frotter énergiquement.

Etape 2 : Faire un caramel sec

Faire fondre le sucre roux en caramel dans une casserole à fond épais. Surtout ne pas remuer, et laisser le caramel prendre, quitte à le verser en plusieurs fois.

Hors du feu, ajouter le sel et, à l’aide d’une maryse, verser immédiatement ce caramel sur une feuille de papier sulfurisé en une couche la plus fine possible. Le caramel va durcir assez vite. Casser la feuille de caramel en petits morceaux.

Si tout se passe bien, votre pralin doit ressembler à ceci...
Si tout se passe bien, votre pralin doit ressembler à ceci...

Etape 3 : Réaliser du pralin (miam)

Mixer le caramel durci avec 150g de noisettes torréfiées jusqu’à obtention d’une pâte.
Réserver le pralin dans un bol.

Etape 4 : mixer une pâte de noisettes (re-miam)

Mettre les noisettes restantes dans le robot. Ajouter 150g de sucre glace. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte lisse et onctueuse. Cela peut prendre du temps Si nécessaire, on peut ajouter 1 petit filet d’huile de pépin de raisin. On obtient une pâte de noisettes.

Etape 5 : Faire un gianduja lait-noisettes (aargh…)

Faire fondre dans une petite casserole les 150g de chocolat au lait puis les ajouter à la pâte de noisettes avec le sel. Mixer de nouveau. Voici votre gianduja.

Etape 6 : la pâte à tartiner

Ajouter le pralin au gianduja. Puis ajouter la poudre de lait, le restant d’huile et le cacao. Mixer de nouveau.

Etape 7 : Mise en pot

Bien laver et sécher les pots et y verser délicatement la pâte. Étiqueter et déguster (pas trop vite !)

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