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Utiliser son levain écarté ou l'art du zéro déchet
Faire son pain au levain à la maison produit une quantité non négligeable de levain « écarté ». Mais écarté ne veut pas dire jeté ! On vous a donc compilé nos recettes favorites pour redonner une seconde jeunesse à votre levain inutilisé.
Que faire de son levain écarté ?
Faire du pain au levain à la maison nécessite parfois de rafraîchir plusieurs fois sa souche de levain avant de se lancer dans la confection de miches tendres et dorées. Ces restes de rafraîchis ou levain « écarté » ne sont finalement qu’un simple mélange de farine et d’eau fermenté, c’est à dire légèrement acide. Le levain « écarté » peut donc être intégré dans n’importe quelle recette qui contient de la farine et de l’eau. Attention cependant de ne pas en abuser ! On vous conseille de ne jamais remplacer plus de 10 à 15% de votre mélange farine et eau par du levain écarté, au risque d’avoir un mélange final trop aigre.
Pour utiliser votre levain écarté, voici également 4 recettes savoureuses à tester de toute urgence !
PANCAKES AU LEVAIN ÉCARTÉ
On commence par une recette qui ravira toute la famille et les amis lors des brunchs dominicaux : les pancakes ! Dans cette recette, le levain va jouer un rôle d’agent texturant et d’exhausteur de goût.
Pour une vingtaine de pancakes :
- 300g de farine
- 30cl de lait
- 3 oeufs
- 30g de beurre fondu
- 80g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- 1/2 sachet de levure chimique
- 8 cas de levain écarté
Mélanger les oeufs, le lait et le beurre fondu dans un saladier. Dans un autre saladier, peser ensemble les ingrédients secs – farine, levure, sel et sucre. Ajouter les ingrédients secs dans le mélange liquide, puis y incorporer le levain écarté. Mélanger au fouet jusqu’à obtenir une pâte homogène. Laisser reposer à température ambiante 2h et au moins une nuit au frais.
Le lendemain matin, dégainez une poêle, un peu de beurre et c’est parti pour la tournée de pancakes ! Verser une petite louche de pâte dans la poêle chaude, et une fois que des bulles apparaissent, retourner le pancake. À déguster chauds avec une noix de beurre fondu et du sirop d’érable ou pour encore plus de gourmandise avec notre décadente pâte à tartiner !
BROWNIE DÉMONIAQUE
Cette recette tirée du génial livre « Levain » de Valérie Zanon est tout simplement addictive ! Le levain lui apporte une complexité aromatique folle. Vous allez désormais adorer avoir du levain en trop dans votre frigo !
Pour un brownie de 6 à 8 parts (moule de 20cm) :
- 115g de chocolat noir pâtissier (min. 52%)
- 220g de sucre de canne
- 95g de beurre
- 3 oeufs
- 150g de levain écarté
- 1 pincée de fleur de sel de Guérande
Préchauffer le four à 175°C en chaleur tournante. Faire fondre le chocolat, le sel et le beurre au bain-marie puis laisser tiédir hors du feu.
Casser les oeufs dans un saladier, ajouter le sucre et fouetter au batteur électrique pendant au moins 2 minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le mélange chocolat/beurre au mélange d’oeufs.
Beurrer et fariner le moule, disposer un papier de cuisson au fond puis y verser le mélange.
Mettre au four et cuire pendant environ 20 minutes pour une texture mi-cuite.
CRACKERS AUX GRAINES
Place aux recettes salées ! Cette recette de crackers aux graines sera parfaite pour vos apéros, accompagnés de notre houmous de patate douce, notre terrine de campagne ou encore notre terrine végétarienne aux lentilles et aux champignons.
Pour un bocal de crackers :
- 360g de levain écarté
- 105g de flocons d’avoine
- 45g de graines de courge
- 30g de graines de lin
- 30g de graines de sésame
- 30g de graines de pavot
- 1 cac de bicarbonate
- 3 pincées de sel
- 60g d’huile
Mélanger l’ensemble des ingrédients au batteur avec le crochet ou à la main. Avec un rouleau, étaler la pâte finement entre 2 papiers cuisson. Ôter la feuille supérieure et dorer la pâte avec un mélange oeuf/lait. Répartir de la fleur de sel à la surface et cuire environ 15 minutes à 185°C ou jusqu’à ce que votre plaque de crackers soit uniformément dorée.
Couper des rectangles ou carrés dans votre pâte à la sortie du four lorsque celle-ci est encore souple. Une fois refroidis, stocker les crackers dans un bocal ou une boîte hermétique, ils se conservent jusqu’à 1 mois dans un endroit sec.
PÂTE À PIZZA AU LEVAIN
Voici la recette parfaite pour une pâte à pizza légère, goûteuse et parfaitement alvéolée. Comme le veut la tradition italienne, elle requiert un peu de temps et de patience afin d’obtenir la texture et le goût parfaits ! Pour cette recette, on utilisera une petite quantité de levain écarté. Notez simplement que votre levain écarté ne doit pas être trop vieux. Utilisez-le au plus tard 5 jours après votre dernier rafraîchi.
Ingrédients pour 2 pâtons :
- 290g de farine T45
- 35g de farine T80
- 215g d’eau tiède
- 6g de sel fin
- 50g de levain écarté
Le processus de préparation de la pâte à pizza se fait sur 2 jours.
Jour 1
Le pétrissage peut se faire à la main sans soucis ! Pour cela, mélanger dans un saladier l’eau, le levain, le sel et les farines. Une fois les ingrédients amalgamés, pétrir la pâte pendant 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’elle prenne un peu de force. Pour en apprendre plus sur les techniques de pétrissage à la main, n’hésitez pas à vous joindre à un de nos ateliers pain au levain avec notre boulanger Armand.
Transférer la pâte dans un contenant hermétique et laisser fermenter pendant environ 2h30 à température ambiante. Placer votre contenant au frais pour la nuit.
Jour 2
Diviser la pâte en 2 pâtons de 290g environ et les façonner en boules . Replacer dans votre contenant huilé et laisser les pâtons fermenter pendant 6 heures environ dans un endroit tiède.
Préchauffer le four à 285°C, les pâtes à pizza sont prêtes à être façonnées et enfournées ! Pour la cuisson, utilisez idéalement une pierre réfractaire. La plaque du four fera sinon parfaitement l’affaire.
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