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nos artisans pour découvrir leur savoir-faire !

Mon boulanger, c’est moi ! Première !!!

Lundi dernier, nous avons accueilli Clémence à la Grange. Dès le mois de janvier, c’est elle qui assurera notre formation boulanger. Elle y délivrera tous ses secrets pour réaliser une pâte feuilletée bien dessinée, faire ses croissants ou encore un palmier caramélisé… Vous voulez salivez ? Découvrez les photos de la journée…

Les croissants

La pâte feuilletée, c’est avant tout une histoire de beurre. Un beurre en bloc, qu’il faut garder à température, et enfermer dans une détrempe (une pâte à pâte, mais le jargon fait toute la différence) sans fuite ni rupture.

Après 27 aller-retours plan de travail-frigo / frigo-plan de travail, on arrive à un sublime tissu de pâte, lisse comme une patinoire et deux fois plus long que large. Tout le secret va résider dans le pliage, que nous vous détaillerons dans une prochaine vidéo.

Pour des croissants bien levés, n’abaissez pas trop votre pâte : une épaisseur d’un demi-centimètre permettra au feuilletage de bien se développer. Découpez ensuite votre détrempe en triangles de 8 cm x 20 et… roulez !

Nos croissants avant et après 18 minutes à 190°C. Espérance de vie dans une cuisine en plein labeur : 27 secondes.

Viennoiseries

Au tour des palmiers : on dit que c’est cette viennoiserie qui permet d’identifier une VRAIE bonne boulangerie. Et pour cause, l’idée ici est d’incruster la détrempe avec une larme de cassonade, qui va ensuite caraméliser pendant la cuisson…

Un petit pliage, et le tour est joué ! Qui a dit que la cuisine ça n’était pas de l’amour ?

Faire ses pains au chocolat soi-même, c’est aussi réaliser un rêve d’enfant : et pourquoi pas TROIS barres de chocolat, d’abord ?

Palmiers en cours de cuisson puis en fin de cuisson. Une certaine idée du divin.

À la Grange, on n’aime pas jeter. Et comme on avait pas mal de chutes de détrempe, Clémence a imaginé ces petites brioches à la cannelle, avec une petite gelée de coings de Julie… Quand des petits riens font de grands moments !

Clémence anime des ateliers viennoiseries régulièrement, retrouvez les dates des prochains ateliers ici. Mais Clémence vient aussi à La Grange pour des ateliers Pâtisseries et Pâtisseries de Noël.

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Nous nous sommes installés dans le Loir et Cher en 2014 avec déjà l’idée de créer ce lieu qui rassemblerait artisans et amateurs de fait maison. Parents de 6 filles, nous essayons de leur apporter le meilleur en privilégiant les produits locaux, les circuits courts, le bio et surtout le fait-maison… Nous partageons ici nos recettes coups de cœur mais aussi les petites nouvelles de La Grange.