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À la Grange, on a la manie de tout mettre en bocaux. Les agrumes ne dérogent pas à la règle, ce qui nous permet de profiter de leur saveur et de leur vivacité tout au long de l’année ! Aujourd’hui on s’attaque aux citrons avec cette recette de citrons confits en lactofermentation.
Comme nous l’expliquions dans l’article sur les bienfaits de la lactofermentation, il s’agit d’une fermentation naturelle et spontanée de fruits ou légumes avec un peu de sel. Elle se fait en anaérobie, c’est à dire en milieu clos, sans présence (ou avec très peu) d’oxygène. C’est une technique de conservation ancestrale qui permet d’allonger la durée de vie des ingrédients pour en profiter tout au long de l’année.
Les bienfaits de la lactofermentation sont très nombreux ! En plus de permettre une meilleure conservation des aliments, elle a des vertus santé puisque qu’elle rend les aliments transformés plus riches en nutriments et facilite leur digestion. Elle est également un exhausteur de goût. Cela explique la saveur particulière qu’ont les citrons confits qui évoque instantanément des recettes mythiques comme le tajine de poulet au citron confit.
La recette que nous réalisons aujourd’hui est la recette de base de citrons confits lactofermentés. La liste des ingrédients est donc très simple :
Vous aurez également besoin d’un bocal à ferrure type Super de Le Parfait.
Voici le pas à pas de cette recette par notre fermenteuse en chef Nina !
Couper les citrons en tranches épaisses (5mm) en conservant les “chapeaux”. Mélanger les tranches au sel dans un saladier. Remplir votre bocal en tassant fermement pour éviter de laisser des poches d’air. Placer l’entame du citron sur le dessus de manière à vous assurer que les tranches restent immergées sous le jus qui s’est formé. Fermer le bocal et laisser dans une pièce de vie au minimum pendant 4 semaines. Plus vous serez patient, meilleurs vos citrons seront.
L’avantage des citrons confits, c’est qu’ils se conservent trèèès longtemps. Le processus de lactofermentation créé naturellement les conditions idéales pour éviter le développement des bactéries et autres parasites qui pourraient rendre les ingrédients impropres à la consommation. Nina conseille simplement de placer le bocal en cave, dans une pièce fraîche ou même au réfrigérateur une fois les 4 semaines de fermentation à température ambiante passées. De son point de vue, les citrons se bonifient avec le temps. Si vous avez le courage de patienter avant de les déguster, vous ne le regretterez pas ! Les citrons peuvent brunir légèrement mais il n’y a rien d’inquiétant à ça.
Tout d’abord comme les citrons vont être utilisés dans leur totalité (écorce inclue), il est important de choisir des citrons bio. Quant à la variété, vous pouvez opter pour celle de votre choix : classique, yuzu, bergamote…
Le processus de lactofermentation des citrons dure 4 semaines. Dès lors vous pouvez les consommer. Mais comme nous le mentionnons plus haut, Nina conseille vivement d’attendre avant de les manger : la patience paiera !
C’est même vivement recommandé ! Vous connaissez notre amour inconditionnel pour les épices donc on n’hésite pas à ajouter notre petit grain d’épices dès qu’une recette s’y prête bien. Nina suggère d’y ajouter de la cannelle et de la badiane qui s’accordent à merveille avec le goût du citron confit ou même des oignons rouges, des graines de coriandre ou de fenouil.
Les citrons confits sont un condiment, c’est à dire qu’ils viennent assaisonner un plat. On les utilise donc avec modération. Ils relèvent délicieusement les saveurs d’un houmous et accompagnent à merveille une simple vinaigrette. En plat, ils évoquent toute la complexité de la cuisine maghrébine dans des recettes mythiques comme le poulet au citron confit ou pour les végétariens dans un tajine aux légumes. Côté sucré, Nina ose l’association ! Elle recommande de les utiliser (avec parcimonie) dans une salade de fruits ou un cake pour une expérience gustative haute en saveurs !
Tout à fait ! Vous pouvez par exemple tenter l’expérience avec des oranges. Dans ce cas, nous vous conseillons de réduire la quantité de sel à 1% par kilo d’oranges. À utiliser dans vos plats mijotés salés pour un délicieux sucré/salé.
Salsas, pickles, condiments en tout genre, sirops lacto fermentés… La liste des délicieuses recettes de Nina réalisées en lactofermentation est très longue et pourrait vous surprendre. Alors si l’aventure vous tente, rendez-vous à la Grange lors d’un atelier lactofermentation pour explorer l’infini de ces possibilités ! Et au-delà des recettes, on s’attache durant cette journée d’atelier lacto-fermentation à vous montrer comment introduire les produits fermentés dans votre alimentation quotidienne : tarte à la choucroute, salade au kimchi, makis aux légumes fermentés, etc. On ne manque pas d’idées à partager 😉
Délicieux !
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