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Les bienfaits de la lactofermentation

À l’ère du pasteurisé/stérilisé, on voit renaître un processus ancestral de conservation : la lactofermentation ou lacto. Étrange envie que celle de ressortir du placard cette méthode tout droit surgie du passé, et pourtant ! Les aliments lactofermentés sont non seulement délicieux, mais également excellents pour votre santé. Laissez-nous donc vous conter les vertus de cette alimentation qu’on appelle vivante …

Qu’est ce que la lactofermentation ?

La lactofermentation est – à l’instar de la fermentation au levain en boulangerie – une fermentation naturelle et spontanée de fruits ou légumes à base de sel. Le terme lacto fait référence à l’acide lactique sécrété par les bactéries lactiques et impliqué dans le processus fermentaire.

Elle se fait en anaérobie, c’est à dire en milieu clos, sans présence (ou avec très peu) d’oxygène. Cela créé un environnement idéal pour le développement des « bonnes » bactéries lactiques. Celles-ci sont à l’oeuvre pour faire de vos préparations lactofermentées des concentrés de probiotiques, qu’on évoquera dans la suite de cet article.

5 bienfaits de la lactofermentation

Manger des aliments lactofermentés offre à nos organismes un vrai boost nutritionnel. Fermenter des aliments implique l’action d’organismes bénéfiques à notre santé (levures & bactéries indigènes). Ces micro-organismes vont à leur niveau oeuvrer pour nous livrer le meilleur de ce dont les ingrédients regorgent, les sublimer, tout en rallongeant leur durée de vie : un véritable tour de magie !

1. Facilité de digestion

La lactofermentation favorise la croissance et la prolifération de levures et bactéries bénéfiques, qui se multiplient en mangeant les sucres et amidons présents dans les aliments fermentés. Ce processus s’accompagne d’une dégradation partielle ou totale des protéines, glucides et matières grasses avant que vous les mangiez ! Cerise sur le gâteau, le résultat de cette transformation lors de la lactofermentation est la production d’acides lactiques. Une fois dans l’estomac, ces acides agissent comme une clef qui permet d’ouvrir et fermer les glandes sécrétant les sucs digestifs. Adieu petits tracas post-repas !

2. Meilleure conservation des aliments

À une époque où l’humanité vivait sans électricité ni réfrigérateur, la lactofermentation était le moyen privilégié de mettre en bocaux fruits et légumes que l’été apportait en abondance, et de les conserver ainsi pour des hivers bien moins frugaux. En plus de vous faire gagner du temps (finies les heures passées à stériliser vos pots et à cuisiner vos conserves), conserver ses aliments avec la lactofermentation est donc une méthode parfaitement écologique.

La transformation des aliments est réalisée par l’ensemble des micro-organismes naturellement impliqués dans la lactofermentation. Les acides lactiques libérés au cours de la fermentation changent la texture de vos ingrédients, leur apportent une complexité aromatique et les acidifient suffisamment pour les conserver et les protéger de la putréfaction.

3. Renforcement du microbiote

Au-delà des apports bénéfiques que nous venons de lister, les aliments fermentés viendraient épauler pratiquement l’ensemble de notre organisme en renforçant la santé de nos intestins. Car les intestins ne sont en effet pas simplement le lieu où la nourriture est digérée, c’est aussi le théâtre où se joue notre immunité : différents organismes y facilitent l’extraction des nutriments des aliments au cours de la digestion et y défendent nos corps des infections, maladies ou toxines.

Les aliment lacto-fermentés renforcent ainsi notre système immunitaire car ils favorisent une flore intestinale saine ; ils sont en effet une source importante de « bonnes bactéries vivantes », probiotiques et prébiotiques, qui viennent enrichir et rééquilibrer notre microbiote.

4. Plus riche en nutriments : une alimentation plus nourricière

Levures et bactéries fabriquent au cours de la lactofermentation vitamines, minéraux et enzymes. Leurs quantités en fin de fermentation sont même supérieures à celles originellement présentes dans les aliments.

La lactofermentation va ainsi augmenter la quantité de vitamines B et C de nos aliments, de façon exponentielle. Quand on sait que les vitamines et les minéraux sont essentiels pour une bonne nutrition et une parfaite santé – pour la croissance, la production de globules rouges par exemple – et que notre corps n’en fabrique aucuns, on comprend alors la nécessité d’une alimentation qui en soit riche.

La lactofermenation est également une bénéfique source d’enzymes qui permettent à notre corps de mieux fonctionner. Il existe en effet deux sortes d’enzymes : les enzymes digestives (apportées par la nourriture et fabriquées par notre corps) qui nous aident à mieux digérer, et les enzymes métaboliques (qui sont uniquement fabriquées par notre corps) et qui sont impliquées dans différentes fonctions comme le fonctionnement sain des glandes, la production d’énergie etc. Au cours de notre vie, notre corps qui privilégie la production d’enzymes digestives, produira moins d’enzymes métaboliques. Ceux-ci peuvent donc nous être apportés par notre alimentation, et notamment les produits lacto-fermentés qui en sont riches.

5. Exhausteur de goût

Si vous avez déjà mangé un kimchi, une choucroute ou des pickles en lactofermentation, avez-vous remarqué qu’ils avaient ce petit truc en plus qui n’en font pas de simples conserves de chou ou betterave ? Et pourtant, vous ne rêvez pas, les ingrédients de base sont bien à chaque fois les mêmes : légumes + sel (et parfois eau) ! C’est encore l’oeuvre de notre cher acide lactique qui va venir mettre leur petit grain de sel, ou plutôt d’acidité, à votre préparation.

Cette merveilleuse réaction chimique fait des préparations lactofermentées de parfaits condiments. Nous, on adore par exemple les combinaisons terrine maison/pickles d’oignons lactofermentées ou encore riz/oeuf au plat/kimchi – recettes à retrouver dans notre top 5 des légumes à lactofermenter. Ces petites bombes de saveurs viennent sublimer vos plats les plus simples !

Apprendre la lactofermentation avec la Grange

À lire tous les bienfaits de cette pratique ancestrale, vous vous essayeriez bien à l’art de la lactofermentation ? Vous êtes au bon endroit ! 🙂 Nina, notre lactofermenteuse en chef, a plus d’une recette dans son sac et surtout, elle saura vous transmettre avec passion toutes les bases de cette technique de conservation. Et si vous vous joigniez à sa bande pour son prochain atelier lactofermentation ?

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