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Sucre glace sur les merveilles (bugnes)

Nina, la lactofermentation, ses recettes fétiches

On vous a souvent parlé de notre fermenteuse en chef, Nina, qui, en véritable fée de la lactofermentation, sait métamorphoser quelques ingrédients en une bombe de saveurs ! Aujourd’hui, on voulait vous présenter la femme derrière les bocaux. On en profité pour lui soutirer ses 2 recettes best of, à réaliser de toute urgence !

Nina ou le récit d’une rencontre avec la cuisine vivante

L'histoire d'un coup de foudre presque raté

Entre Nina, notre spécialiste en fermentation, et la lacto, l’amour n’a pas été immédiat… Leur romance est une pièce qui s’est jouée en 2 actes.

Acte 1 : Sa tout première rencontre avec la lactofermentation a eu lieu il y a 15 ans alors que sa naturopathe la lui recommande pour ses bienfaits santé . À l’époque, le sujet n’étant pas vraiment à la mode, difficile d’en trouver, si ce n’est dans quelques grandes surfaces bio. Nina s’empresse donc d’aller s’en procurer, motivée par les louanges chantées par sa naturopathe. Malheureusement, l’expérience gustative plus que décevante pousse Nina à délaisser les aliments fermentés pour un temps.

Acte 2 : Il y a 7 ans, un panier d’AMAP bien fourni en choux de tout genre, convainc à nouveau Nina de s’essayer à la pratique. Face à l’impressionnante quantité de choux livrés dans son panier, Nina cherche un moyen facile et rapide de les mettre en bocaux. Elle se souvient alors que la choucroute est simplissime à réaliser en lacto. Elle en parle à son charcutier pour récolter quelques conseils. Celui-ci lui propose alors un défi, celui de concocter une choucroute 100% artisanale, lui à la salaison, Nina à la choucroute. Ni une, ni deux, notre fermenteuse en devenir dégaine ses pots et c’est le début d’une longue histoire d’amour. Nina s’en souvient encore comme la « meilleure choucroute de sa vie » ! Elle comprend alors qu’il est possible de réaliser une préparation lactofermentée qui a du (bon) goût.

S’ensuit la rencontre avec le kimchi, une autre recette de chou, aux accents coréens. Le coup de foudre est immédiat. Elle commence aussi à réaliser des bocaux pour ses amis, de plus en plus demandeurs. Ce petit traffic parallèle fait germer en elle l’envie de répandre la bonne parole et de lancer une ligne de bocaux lactofermentés. Au même moment, son ami Massato, maraîcher spécialisé en légumes asiatiques, lance son activité à Blois. Nina qui est attachée à l’idée de ne vendre que des bocaux réalisés avec les produits du coin y voit une aubaine : c’est la naissance des Beaux Vivants en 2018.

Nina produit ses lactofermentations dans une ferme à 15km de Blois et travaille en collaboration avec 2 maraîchers situés dans un rayon de 20km autour de la ville. Sa distribution aussi reste locale, puisqu’elle vend ses produits dans des épiceries situées entre Blois & Tours : au magasin de producteurs La Ferme à Blois, chez Biolinet à Montlouis-sur-Loire ou chez Sur la branche à Tours.

Entre souvenirs d’ici et inspirations venues d’ailleurs

D’aussi loin qu’elle se souvienne, Nina a toujours été intéressée par la cuisine et adoré manger. Sa mère et sa grand-mère avaient chacune un jardin potager. Elle se rappelle avoir passé des journées de vacances entières à aider sa grand-mère à équeuter les haricots verts. Celle-ci préparait des centaines de bocaux qu’elle gardait précieusement chez elle et distribuait à ses proches. Cette habitude d’avoir les placards remplis de pots en tout genre vient donc de loin chez Nina.

Sa relation à la cuisine a beaucoup évolué au fil de ses voyages. Au cours de ses études, elle a ainsi passé un an en Turquie. Cette année a marqué un vrai changement dans son approche au goût : elle y a découvert une cuisine plus frugale, plus végétale et aussi plus épicée. Sans le savoir à l’époque, elle y a mangé beaucoup de lacto. Quand elle voyage aujourd’hui, elle prévoit toujours un ou deux jours de cours de cuisine afin de s’enrichir des pratiques et influences locales mais aussi d’étoffer sa collection impressionnante d’épices !

Ces éléments, elle en est convaincue, ont participé à forger sa passion pour le monde des aliments lactofermentés. Il y a selon elle un vrai aspect culturel à cette pratique : on retrouve la lacto dans toutes les cuisines du monde, du cornichon français au kimchi coréen. Et la magie est qu’on peut venir accommoder ses préparations lactofermentées de mille façons, selon ses goûts, grâce aux aromates et aux épices : un même légume assaisonné de deux façons peut évoquer deux cultures très distinctes. Nina note aussi que la lacto l’a aidé à adopter une alimentation de plus en plus végétarienne – qu’elle pensait au départ être fade. En véritable condiment, elle vient enchanter les plats végétariens grâce à une multitude de saveurs complexes et leur apporter ce petit truc en plus. La lacto peut ainsi apporter la saveur umami qu’on associe souvent à la viande.

Ses recettes fétiches de lacto

Quand on lui a demandé de partager avec nous ses 2 recettes de lacto fétiches, coup de chance, elle nous a livré des recettes d’Automne. Il est donc temps de dégainer vos bocaux avant qu’il ne soit trop tard !

LE BOOSTER D'IMMUNITÉ

Cette première recette est l’allié parfait pour vous aider à renforcer votre système immunitaire avant d’entrer dans la rigueur de l’hiver !

Pour un petit pot de 125ml :

  • 25g de gingembre
  • 25g de curcuma frais ou 2 cac de curcuma poudre
  • 1 citron
  • 4 grains de poivre noir (pour activer le curcurma)
  • 3 gousses d’ail (optionnel)
  • 1 pincée de sel
  • du miel

 

Couper grossièrement le gingembre et le curcuma, sans les peler. Couper le citron en tranches, préserver l’entame. Placer les épices, le citron et le miel en couches. Finir par du citron et placer l’entame sur le dessus. Couvrir de miel et fermer le bocal.

Laisser fermenter 2 à 3 semaines à température ambiante pour laisser les bactéries lactiques agir. Au terme de cette période, ouvrir et mixer l’ensemble pour obtenir une pâte à consommer telle quelle ou dans une boisson tiède (lait ou lait végétal, eau tiède…). La version avec l’ail peut s’utiliser en cuisine dans des sauces salade ou sur des légumes rôtis par exemple.

LE KIMCHI DE CHOU RAVE

Dans la famille kimchi, Nina demande le chou rave ! Nina ne s’en cache pas, elle a un véritable faible pour toutes les recettes de chou, et plus particulièrement pour le kimchi. Les possibilités sont selon elles infinies. Elle nous livre ici sa déclinaison préférée du célèbre condiment lactofermenté coréen.

Pour 1 bocal type Le Parfait à joint de 0.35L :

  • 400g de chou rave, vous pouvez conserver les tiges et les feuilles si elles sont belles
  • 6g d’ail
  • 4g de gingembre
  • 25g d’oignon rouge
  • 3g de gochu garu : ce piment coréen très parfumé est peu piquant ; il se présente en paillettes séchées. Si vous aimez les plats bien relevés vous pouvez doubler les quantités de la pâte épicée.
  • du gros sel marin (non iodé)

 

Dans un premier temps, débiter le chou rave en tranches de 2 à 3mm . Déposer les tranches dans un saladier en saupoudrant de gros sel entre les couches. Couvrir d’un torchon et laisser reposer le temps de préparer la pâte pimentée ; les tranches vont commencer à rendre de l’eau.

Émincer finement l’ail, l’oignon et le gingembre ; ajouter le piment et mélanger.

Rincer bien le chou rave à l’eau. Ne pas hésiter à le goûter pour vérifier qu’il n’est plus salé. Le mélanger dans un saladier avec la pâte pimentée et malaxer. Les épices doivent être bien réparties et on doit observer la chair du chou rave devenir légèrement translucide.

Dans un bocal propre, tasser fermement les tranches de chou rave. Appuyer avec le poing entre chaque couche pour chasser le plus de bulles d’air possible. Lorsque toute la préparation a été bien tassée dans le bocal, le “jus” doit remonter et couvrir les légumes. Placer un poids sur vos légumes pour bien maintenir les légumes dans le liquide.

Placer le bocal sur une assiette creuse (du jus peut s’en échapper lors de la fermentation) pendant 3 à 4 jours à température ambiante puis le placer au réfrigérateur. Déguster à partir du 10e jour.

Pour explorer le vaste monde des recettes lactofermentées de chou, vous pouvez aussi aller jeter un oeil à nos autres recettes sur notre top 5 des légumes à lactofermenter

S’initier à la lactofermentation avec Nina à la Grange

Ce récit a fait germer des envies de lactofermentation en vous ? Venez rencontrer Nina en chair et en os à la Grange lors d’un atelier lactofermentation ou conserves & pickles et partager avec elle un moment en cuisine pour apprendre tout de ses secrets !

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