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Koso, découvrez la recette du sirop fermenté
Kesako le koso ? Issu d’une technique de fermentation naturelle japonaise, il s’agit d’un sirop de fruits crus et fermentés. Alors qu’il est originellement utilisé en médecine traditionnelle, sa suavité et la complexité de ses notes fermentées ont conquis les palais les plus affutés.
Découvrez les bienfaits du sirop fermenté : recettes et astuces
Qu'est-ce que le sirop fermenté ?
Le koso à la différence du sirop traditionnel est réalisé par fermentation de fruits et de sucre. Il était l’origine utilisé à des fins médicinales en raison de ses multiples vertus. La lacto-fermentation est en effet riche de multiples bienfaits et le koso ne déroge pas à cette règle !
Comme toutes les autres fermentations, le koso contribue à renforcer le microbiote et apporte de nombreux nutriments à l’organisme. Les ingrédients bruts ne subissant aucun traitement thermique durant le processus, cela ne dégrade pas leurs apports nutritionnels. Comble de la magie, le processus de fermentation enrichit même la préparation en nutriments et minéraux !
Ce processus lent enchante aussi le koso avec ses arômes complexes. Sa palette aromatique est bien plus riche que celle d’un sirop « classique ». Côté conservation, l’acidification de la préparation lors de la fermentation protège la préparation du développement de bactéries pathogènes. Vos sirops fermentés jouissent d’une durée de conservation prolongée.
Les différents types de sirops fermentés
Nina, notre spécialiste en fermentation, nous a ouvert les portes d’un monde jusqu’alors méconnu, celui des sirops fermentés ! Le cheong et le koso ont un processus de fabrication similaire, la différence entre les deux réside dans leur temps de fermentation.
Le koso fermente et gazouille pendant une dizaine de jours avant d’être dégusté. Son parent coréen, le cheong, bulle quant à lui 2 à 6 mois !
Les ingrédients nécessaires pour faire du sirop fermenté
Comme toute fermentation, la réalisation d’un koso ne nécessite que très peu d’ingrédients : des fruits bio, du sucre et basta ! Libre à vous d’aromatiser votre futur sirop avec vos aromates, des plantes aromatiques, des fleurs ou vos épices préférées.
Le koso peut être réalisé avec tous vos fruits préférés. Pour les agrumes, il faudra veiller à retirer les membranes blanches internes et les pépins. Pour les autres fruits, on conserve tout sauf les pépins, les noyaux et les trognons. Il est donc primordial de sélectionner des fruits bio puisque la peau ne sera pas retirée durant la fermentation.
Le sucre traditionnellement utilisé pour la recette japonaise est du sucre de betterave. À défaut vous pouvez utiliser du sucre de canne blond ou blanc. Nous déconseillons toutefois d’utiliser des sucres non raffinés (cassonade, vergeoise, muscovado) qui apporteraient un goût trop prononcé au koso. Pour les quantités, compter 280 g de sucre pour 250 g de fruits préparés.
Les étapes à suivre pour fermenter votre sirop
Le koso repose sur une méthode simple de superposition de couches de fruits et de sucre : une belle lasagne !
On commence par préparer les fruits : les couper finement ou les émincer au robot et y ajouter les éventuelles épices (gingembre, cannelle, aromates…). Peser l’ensemble puis préparer le sucre en respectant le ratio donné précédemment : 280g de sucre pour 250g de fruit préparés.
Dans un bocal propre, placer un fond de sucre puis alterner des couches de fruits et de sucre jusqu’à la fin des fruits. Finir par une couche épaisse de sucre au dessus du bocal pour éviter que les fruits ne moisissent au contact de l’air. Couvrir le bocal avec un bout de tissu tenu par un élastique et placer le koso dans une pièce chaude à l’abri de la lumière.
La première semaine, remuer le koso tous les jours, vous verrez le sucre se diluer progressivement. Placer ensuite un poids sur les fruits pour les maintenir sous le sucre liquide et éviter le développement de moisissures. Les 2 semaines suivantes, le koso peut être mélangé tous les 3 à 4 jours seulement.
Pour obtenir un koso, filtrer au bout de la 3e semaine. Pour un cheong, poursuivre la fermentation pendant 2 mois avant de filtrer. Une fois filtré, placer le sirop dans une bouteille propre et la placer à l’ombre ou au frigo. Les fruits récupérés lors de la filtration peuvent servir dans un dessert ou être déshydratés pour faire des bonbons
Combien de temps peut-on conserver le sirop fermenté ?
Le processus de lactofermentation se fait à température ambiante car elle favorise l’activité des bactéries et des levures qui interviennent dans la transformation des ingrédients. Une fois la lacto finie (c’est à dire à votre goût), il suffit de la placer au frais pour arrêter la fermentation. Le koso une fois filtré et placé dans un endroit frais se stabilisera. Vous avez ensuite des années devant vous pour vous régaler de ce délicieux sirop.
Recettes pour utiliser le sirop fermenté dans vos boissons et plats
Le sirop fermenté est une délicieuse base pour vos boissons. La façon la plus simple de le déguster et d’apprécier son goût est de le mélanger à de l’eau plate ou gazeuse. Vous pouvez également l’utiliser comme base de vos cocktails.
Il peut également venir assaisonner vos plats dans des marinades ou des sauces. Le kosopeut être ajouté dans vos vinaigrettes pour apporter sa douceur et ses notes fruitées.
Il est surtout le partenaire parfait de vos desserts. Utilisé à la place de la confiture, il égaie de simples fromages blancs. À la Grange, une recette que nous adorons réaliser est le fontainebleau au koso de kumquats. Le fontainebleau, avec ses notes lactées, se marie à merveille avec le koso qui lui apporte sa rondeur, sa densité et la complexité de ses notes légèrement fermentées. On aime l’agrémenter d’un crumble à la noisette pour la gourmandise bien entendu…
Place à la recette !
Commencer par réaliser un koso aux kumquats en suivant notre pas à pas.
Pour le fontainebleau, la recette est simple. Égoutter 250g de fromage blanc dans une passoire avec un torchon. Réaliser en parallèle une crème fouettée avec 150g de crème liquide épaisse : placer la crème froide dans le bol du batteur préalablement placé au frais (c’est la clef pour réussir une crème montée) et fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe. Détendre à la main le fromage blanc égoutté. Mélanger délicatement la crème fouettée au fromage blanc avec une maryse.
Pour le crumble au noisette, sabler du bout des doigts 70g de farine, 30g de poudre de noisettes, 50g de beurre froid et 70g de sucre. Placer sur une plaque recouverte d’un papier de cuisson et cuire pendant 20 minutes environ dans un four préchauffé à 170°C en chaleur tournante.
Pour le dressage, placer dans des coupelles un peu de fontainebleau, arroser de koso puis ajouter un peu de crumble. Et enfin, déguster !
Apprendre la lacto fermentation avec la Grange
Découvrir le koso et le cheong vous a donné envie de jouer un peu plus aux apprentis fermenteurs ? Venez rencontrer Nina, lors d’un de ses ateliers lacto-fermentation à la Grange, elle vous partagera tout de ce formidable savoir-faire !
Cette recette vous a plu ?
Super recette! je l’ai tenté avec des pommes ca marche très bien. On s’est régalé.
intéressant.
Des secrets
bien gardés…
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