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Sucre glace sur les merveilles (bugnes)

Notre top 5 des légumes à lactofermenter !

Entre nous, absolument tous les fruits et légumes sont bons à lactofermenter. Ce ne sont pas Julie et Nina qui contrediront cela ! Quand on connaît les bienfaits de la lactofermentation, il n’y a plus de raisons de se priver : riche en vitamines, minéraux, elle renforce le système immunitaire et facilite la digestion ! Toutefois, nous avons bien évidemment quelques légumes fétiches que nous aimons particulièrement manger en lacto. Suivez le guide et laissez-nous vous les présenter à travers 5 recettes !

Rappelons quelques principes de base de la lactofermentation…

Pour commencer, la lactofermentation est une méthode de conservation naturelle par fermentation des aliments à base de sel et en anaérobie. C’est la présence de bactéries lactiques qui permet au mélange de s’acidifier et à la fermentation de se produire.

Il existe 2 grands types de mode de fermentation :

  •  le salage à sec : on râpe des légumes crus, on ajoute le sel, on presse bien et on tasse fort dans les bocaux pour que la fermentation se fasse bien en anaérobie.
  •  la saumure : on place des morceaux de légumes crus dans une eau à laquelle on ajoute du sel.

LE CHOU

Notre légume favori est sans conteste le chou : chou blanc, chou rouge, chou de pontoise, chou chinois, les possibilités sont multiples. Que ce soit pour le décliner en choucroute ou en kimchi – condiment fermenté d’origine coréenne – il reste notre chou-chou !

Pour vous essayer à la fermentation du chou, pourquoi ne pas se lancer dans cette recette de base de choucroute de Nina ?

La recette de la choucroute classique de Nina :

Pour un bocal de 1L avec joint type Le Parfait :

  • 1kg de chou
  • 12g de sel

Emincer finement le chou, ajouter le sel, mêler rapidement et laisser reposer 20 minutes.
Masser les ingrédients pour faire sortir le jus. On cherche à obtenir une belle “bave d’escargot” !

Placer dans un bocal en tassant avec soin et en laissant le jus recouvrir les morceaux de chou, les bloquer avec une feuille de chou.

Fermer le bocal et laisser dans une pièce de vie 4 semaines avant de placer le bocal en cave ou dans une pièce fraîche.

Déguster selon vos envies : nature, en salade, sur une tartine… Vous pouvez retrouver nos déclinaisons préférées dans notre autre article 5 questions sur la lactofermentation.

Les cornichons/concombres

Dans la famille des pickles, quelle préparation française plus emblématique que celle des cornichons ? Nous avons le plaisir de vous partager la recette de Boubou qui a eu la grande gentillesse de nous la transmettre.

La recette des cornichons (ou concombres) en pickles de Boubou

Pour un bocal de 2L avec joint type Le Parfait (n’oubliez pas de stériliser le bocal et le joint séparément) :

  • 1L d’eau de samure à 3,5% (soit 35g de sel dilué dans 1 litre d’eau déchlorée)
  • 2kg concombres moyens (10-15cm) ou de cornichons bien lavés
  • 4 à 5 feuilles de vigne saines, vertes et bien lavées
  • 3 petites tiges de fenouil complètes avec tige, fleur, feuilles
  • 4 à 5 brins de thym
  • 50 à 60g de racines de raifort, pelées, lavées et coupées en lanières
  • 1 cac de graines de poivre noir
  • 1 cac de mélange 5 baies
  • 1 cac de graines de moutarde jaune
  • 4 à 5 gousses d’ail
  • 1 carotte tranchée en rondelles
  • 1 belle poignée de bouquets de chou-fleur
  • Quelques feuilles de laurier, séchées ou fraîches
  • 20 mL de vinaigre blanc

 

Placer 2 feuilles de vigne au fond du bocal, puis des morceaux de fenouil en couronne ainsi que 2 à 3 gousses d’ail. Disposer les concombres debout – entiers ou coupés en 2 dans le sens de la longueur ou même plus petits pour optimiser l’espace. Ajouter une ou deux lanières de raifort, une poignée de rondelles de carotte et quelques bouquets de chou-fleur. Par dessus la première rangée, ajouter des morceaux de fenouil et le thym. Continuer avec les concombres, le raifort, les rondelles de carotte et le chou-fleur. Ne pas avoir peur de bien tasser. Une fois le tout bien serré, verser les graines/baies, l’ail restant, une dernière couronne de fenouil. Couvrir le tout avec les feuilles de vigne (attention à bien border) et remplir en couvrant la saumure. Rajouter le vinaigre et éventuellement un petite cuillère de sucre. Terminer avec quelques feuilles de laurier.

Fermer et laisser le bocal fermenter quelques jours dans une petite assiette, il pourrait y avoir quelques débordements (normaux). Ça veut dire que la fermentation a bien commencé ! Vos concombres/cornichons seront prêts à être dégustés au bout de 3 à 5 semaines. Conservez les par la suite au frais.

La carotte

Comme la betterave, le navet et autres légumes racines, la carotte se prête parfaitement à la lacto qui permet de l’attendrir un peu, ce qui lui donne une texture plus tendre que le légume cru, tout en conservant tous ses bienfaits. Le croquant de la carotte alliée à l’acidité caractéristique de la lactofermentaion en fait un parfait compagnon pour vos terrines, rillettes et autres cochonnailles. Elle remplace aussi parfaitement les cornichons dans vos casses-croûte.

Aujourd’hui, nous avons décidé de vous livrer une recette de jardinières de légumes – en utilisant cette fois-ci la méthode de la saumure. Dans cette recette, vous retrouverez entre autres de la carotte et d’autres légumes, à choisir à votre convenance et surtout en fonction de la saison ! Dégainez vos bocaux, on se lance !

La recette de jardinière de légumes en saumure de Nina

Pour un bocal de 0,5L à joint type Le Parfait :

  • 400 g de légumes variés : carotte, fenouil, chou-fleur, radis de tout poil, céleri branche, navet, chou rave, blette…
  • des épices selon votre inspiration. Par exemple : 1 branche d’aneth et 1 feuille de laurier
  • de la saumure à 3% (soit 30g de sel dilué dans 1 litre d’eau déchlorée)

 

Préparer les légumes : brosser ou éplucher les légumes selon leur état. Veiller à retirer toute partie tachée ou abimée. Détailler en morceaux moyens (comme vous aimez vos bouchées à l’apéritif). Placer les légumes dans le bocal en essayant de les serrer un peu. Ajouter les épices. Verser la saumure jusqu’à couvrir les légumes. Placer un poids.

Placer dans une assiette creuse dans une pièce entre 15 et 18°C pendant 7 à 10 jours puis placer au frais. À ce stade là vous devriez voir de jolies bulles de fermentation pétiller dans votre bocal, c’est la vie qui prend forme ! Déguster à partir de la 8e semaine.

Les poivrons

Voilà une recette qui sent bon l’été et qui permet d’improviser avec 3 fois rien un super apéritif.  On va la réaliser avec des mini-poivrons. Une fois encore, la lacto fermentation va permettre d’attendrir la texture des poivrons crus tout en préservant leurs bénéfices nutritionnels !

Pour la recette des poivrons lactofermentés, rien de plus simple ! On nettoie et on vide les poivrons. On les met dans une saumure à 3% dans un bocal type le Parfait avec une ferrure et un joint. Il faut qu’ils soient tous immergés. Vous pouvez ajouter ail, herbes aromatiques etc. Le temps de fermentation est de minimum 3 mois à température ambiante. Une fois la fermentation terminée, vous pouvez conserver vos poivrons au frais. Ils sont délicieux fourrés d’un fromage frais aux herbes pour un apéritif entre amis !

Les OIGNONS

Encore une chouette recette pour venir remplacer les traditionnels cornichons dans les sandwichs ou pour accompagner une bonne raclette. N’hésitez pas également à utiliser ce condiment dans différentes sauces ou salades, il fait toujours son petit effet. En plus des oignons, on adore ajouter quelques tranches de betterave qui vont donner une jolie teinte rosée à notre préparation.

La recette des oignons rouges fermentés de Nina

Pour un bocal de 0,5 litre type Le Parfait à joint :

  • 1kg d’oignons rouges
  • 1 betterave
  • Du gros sel
  • Des épices selon votre inspiration : 1 branche d’aneth, 1 feuille de laurier, de l’ail, des baies roses…

 

Préparer de la saumure à 3% en avance pour la laisser refroidir (soit 30 g de sel dilué dans 1 litre d’eau déchlorée). Détailler les oignons en rondelles de 3-4mm d’épaisseur. Placer une tranche de betterave au fond du bocal puis les rondelles d’oignons. Ajouter les épices et enfin une deuxième rondelle de betterave sur le dessus. Verser la saumure jusqu’à couvrir la betterave. Fermer votre bocal à joint.

Placer dans une assiette creuse dans une pièce entre 15 et 18°C pendant 7 à 10 jours puis placer au frais. Déguster à partir de la 3e semaine.

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