Parce qu’il n’y a pas que la choucroute dans la vie, un atelier pour découvrir le monde fabuleux des légumes lacto-fermentés : comment les réaliser, les conserver et les cuisiner.
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5 questions sur la lactofermentation
À la fois accessible et simple à mettre en oeuvre, la lactofermentation suscite pourtant beaucoup de questions, de doutes et, il faut l’avouer, quelques peurs. Les bactéries ont mauvaise presse et personne n’a envie de jeter un bocal tout juste ouvert. À la Grange, quatre années de stages aux côtés de Nina, notre fermenteuse en chef, nous ont permis de compiler pour vous les 5 questions les plus fréquemment posées sur la lactofermentation !
Utilise-t-on du lait en lactofermentation ?
Contrairement à ce que le terme lacto pourrait faire penser, aucun produit laitier n’intervient dans la lactofermentation. Il est simplement fait référence ici à la fermentation induite par l’action des bactéries lactiques. Ces dernières libèrent de l’acide lactique au cours du processus fermentaire qui permet notamment de conserver fruits et légumes en bocaux pendant de longues périodes, sans l’intervention de vinaigre ou d’un autre agent de conservation. La lactofermentation se résume donc – ni plus ni moins – à : fruits/légumes + sel + temps (+ eau en cas de saumure). Vive la cuisine vivante !
Quels sont les bienfaits de la lacto ?
Les aliments lactofermentés regorgent de bienfaits pour vous et pour votre santé. Parmi ceux qu’on peut lister : ils contribuent à renforcer votre système immunitaire, ils assurent une excellente digestibilité des ingrédients, ils sont riches en nutriments et en minéraux. À l’oeuvre, on retrouve un ensemble de micro-organismes, levures et bactéries, qui s’activent au cours de la fermentation pour vous offrir cet éventail de merveilleux bénéfices.
En plus des bienfaits santé, la lactofermentation est un mode de conservation parfaitement écologique. Il ne nécessite aucun moyen de réfrigération ou de cuisson. La transformation et la conservation des aliments se fait par l’action des bactéries et de l’acide lactiques. À vous les économies d’énergie ! Et comme tout mode de conservation, la lactofermentation permet d’éviter les gâchis. Lorsque vos potagers sont trop abondants en été pour votre seule consommation, les mettre en bocaux vous permet d’affronter les hivers plus frugaux. C’est ainsi la meilleure façon de pouvoir manger des tomates en hiver sans avoir à acheter de produits hors saison.
Pour comprendre un peu plus en détails les rouages de cette fantastique méthode de conservation, vous pouvez aussi jeter un coup d’oeil à notre article sur les bienfaits de la lactofermentation
Comment savoir si une lactofermentation est réussie & y-a-t-il des risques ?
Même si le processus de conservation paraît beaucoup moins exigeant en terme d’hygiène que celui des conserves stérilisées/pasteurisées, les lactofermentations sont très sécuritaires, grâce à la présence de notre acide lactique qui acidifie le milieu et empêche le développement de mauvaises bactéries. Pas de risque de botulisme ou salmonelle ici.
Pour savoir si une lactofermentation a réussi, fiez vous simplement à vos sens. Si vous avez envie de vous enfuir en courant à l’ouverture de votre bocal, ne le consommez pas !
Comment conserver ses lactofermentations ?
Le processus de lactofermentation se fait à température ambiante. Comme pour toutes les fermentations, le froid stoppe l’activité des levures et bactéries. Une fois que votre lacto est à votre goût, il vous suffit de la placer au frais pour arrêter la fermentation. La durée de fermentation dépendra donc de vos goûts, des spécificités des ingrédients fermentés – les légumes contenant naturellement plus de sucre auront par exemple tendance à fermenter plus rapidement, et des conditions de fermentation.
Comment les consommer ?
Les déclinaisons sont infinies ! Les aliments lactofermentés sont en général très relevés : en plus de l’acidité typique liée à la fermentation lactique, ils sont souvent assaisonnés avec des épices ou des aromates. Ce cocktail de saveurs en fait de parfaits condiments pour égayer de simples plats. Allez, on vous livre quelques unes des utilisations favorites de Nina et Julie !
La choucroute : comment varier les plaisirs ?
Nina nous livre ses déclinaisons préférées de cette recette emblématique de la lacto :
- En version apéritive : elle la recommande en accompagnement d’un houmous ou d’un fromage de chèvre très frais sur des toasts.
- En salade : elle adore composer une salade de pomme de terre tiède, choucroute, oeuf mollet, associée au croquant de noisettes torréfiées et concassées. Cette recette se marie également très bien aussi avec des harengs.
- En plat principal : pour varier de la version traditionnelle de l’est, la choucroute peut se manger façon “choucroute de la mer” avec du poisson fumé.
Le kimchi : comment le cuisiner ?
Condiment lactofermenté d’origine coréenne, à base de chou, il est moins connu que son cousin européen (la choucroute) mais vaut pourtant le détour. Pour le réaliser, n’hésitez pas à aller vous balader sur notre article notre top 5 des légumes à lactofermenter pour y trouver la recette.
Le kimchi, qui est une préparation pimentée, est parfait pour venir relever différentes préparations culinaires :
- La version “classique” de Nina & Julie : bol de riz + kimchi + oeuf sur le plat.
- En salade : Julie prépare une très belle salade avec des lentilles cuites, du kimchi, de la coriandre fraîche et une vinaigrette relevée par de l’huile de sésame. On peut y ajouter des cacahuètes grillées, ou même du chorizo !
- En condiment, il est idéal ajouté dans des légumes sautés, dans des makis ou dans des petits feuilletés.
Apprendre la lactofermentation avec la Grange
Mille et une autres questions vous taraudent encore sur le sujet ? 🙂 Nina, notre lactofermenteuse en chef pourra y répondre et vous transmettre avec passion toutes les bases de cette technique de conservation lors d’un de ses prochains ateliers lactofermentation !
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