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Sucre glace sur les merveilles (bugnes)

Notre recette de conserve de confit de canard

Le confit de canard, symbole de la gastronomie du sud-ouest, est dès sa création au Moyen-Âge une recette pensée pour la conservation de la viande de canard. Julie a réussi à mettre la main sur un secret de famille jusque-là bien gardé, la recette de confit de canard de son oncle & sa tante… À vous les délicieux bocaux de confit maison !

La recette de conserve de confit de canard

À l’époque, l’humanité ne disposant ni de réfrigérateurs ni de congélateurs, l’humain a dû trouver d’autres moyens de conserver sur la durée les denrées périssables. Le confit de canard ne déroge pas à cette règle et est un parfait exemple des méthodes de conservation que l’on peut utiliser pour la viande. Il consistait à l’époque à précuire la viande à l’eau et à l’enrober par la suite de gros sel afin qu’il absorbe toute l’humidité engendrée par la cuisson qui aurait pu causer le pourrissement de la viande une fois en bocal. Lors de la mise en bocaux, la viande est recouverte entièrement de graisse, ce qui empêche l’air de s’infiltrer, ce qui entraînerait la putréfaction du confit.

La méthode utilisée aujourd’hui diffère légèrement de la recette ancestrale. Les ingrédients de base sont cependant les mêmes. Gisèle & Jean-Marc (la tante et l’oncle de Julie) soulignent tout d’abord que les morceaux choisis pour confectionner un bon confit sont les magrets. Il y en a 4 par canard : 2 avec les ailes et 2 avec les cuisses. Pour les ailes, ils nous conseillent de laisser l’articulation, ce qui permet d’avoir un morceau plus grand. Pour la partie sur la cuisse, celle-ci est composée de la cuisse et de l’entre-cuisse.      

Ingrédients

Pour la recette, munissez-vous de ces quatre ingrédients :

  • magrets de canard
  • sel fin
  • gros sel
  • graisse de canard

 

Si vous possédez une grande bassine en cuivre, c’est l’ustensile idéal pour la cuisson du canard. Sinon un grand faitout fera l’affaire !

PRÉPARATION

Étape 1

Frotter les magrets avec du gros sel et les laisser mariner une nuit dans une bassine au frais.

Étape 2

Avant de démarrer la recette, racler avec la lame d’un couteau le gros sel sur les magrets et le jeter. Peser la totalité de votre viande et préparer 20 g de sel fin par kilo de viande.

Dans la bassine en cuivre ou à défaut le faitout (suffisamment grands pour contenir l’ensemble de la viande), mettre environ un litre d’eau (plus si nécessaire) et le sel fin pré-pesé. Chauffer l’eau et une fois le sel fondu, ajouter la graisse de canard et la faire fondre. Il faut compter environ 1kg de graisse pour 6kg de viande de manière à ce que les morceaux de viande baignent dans la graisse. Maintenir une légère ébullition jusqu’à la fin de la cuisson.

Mettre les magrets dans la bassine en cuivre et laisser cuire environ 2 heures. Si vous avez d’autres morceaux de viande plus fins que les magrets (fritons, os ou autres), ajoutez-les 30 minutes après les magrets car ils sont plus vite cuits.

Étape 3

À la fin de la cuisson, mettre en bocaux avec un fonds de graisse et procéder au traitement thermique pendant 2 heures (pour plus d’informations sur le traitement thermique, on vous invite à faire un petit tour ici).

La petite astuce en plus de la Grange !

Pour accompagner le confit de canard, rien de plus traditionnel et de plus classique que les pommes de terre salardaises ! Ce sont des pommes de terre sautées dans la graisse de canard, avec de l’ail et du persil. En grands partisans du zéro déchet, cette recette vient parfaitement accompagner notre recette de confit de canard car elle permet d’utiliser la graisse contenue dans les bocaux de confit pour cuisiner les pommes de terre. Pour compléter ce duo divin, on aime bien apporter une saveur en plus dans la gamme :

Apprendre à faire ses conserves à la Grange

Pour des recettes de bocaux à tout va, pour les meilleurs trucs-et-astuces sur la conservation et pour apprendre à réaliser vos bocaux auprès d’artisans talentueux, rejoignez la brigade de Nina et Julie qui vous ont concocté un atelier conserves & pickles aux petits oignons 🙂

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